Ugnsrostade kastanjer med chouriço och bröd
En perforerad lerpanna med kastanjer över glöden, en linguiça som grillas bredvid och bröd att skära upp. Till maten serveras ett glas talhavsvin. Det här receptet från Herdade do Estacal lagas i lugn och ro vid eldstaden, att dela en sen hösteftermiddag eller på ett São Martinho-firande.
Räcker till: 4 personer som tilltugg.
Förberedelse: cirka 10 minuter.
Rostning: cirka 20–30 minuter, med linguiçan på grillen samtidigt.
Vilotid: 5 minuter.
Uppskattad total tid: 35–45 minuter, med glöden färdig.
Ingredienser
- 1 kg färska kastanjer med skal
- 1 alentejansk linguiça, cirka 250 g
- 1 alentejanskt bröd, cirka 500 g
- Cirka 1 msk grovsalt
Servera gärna till Cartuxa ekologiskt rött talhavsvin 2023 från Fundação Eugénio de Almeida.
Tillagning
-
Snitta och krydda kastanjerna.
Skölj kastanjerna och skär ett snitt i den rundade sidan på varje kastanj, genom skalet och den inre hinnan utan att dela dem itu. Låt dem rinna av, men behåll dem lätt fuktiga, och blanda dem med grovsaltet. -
Rosta i den perforerade lerpannan.
Använd en perforerad lerpanna avsedd för rostning över glöd. Lägg kastanjerna i ett tunt lager och för pannan gradvis närmare värmen. Ställ den på ett stadigt underlag över glöden, utan direkt låga. Rosta i cirka 20–30 minuter och vänd kastanjerna med en tång med några minuters mellanrum. Skalen ska öppna sig vid snitten och fruktköttet bli mjukt. Öppna en av de största för att kontrollera mitten och rosta längre om den fortfarande är hård. Om pannan blir för full rostar du i omgångar. -
Grilla linguiçan.
Medan kastanjerna rostas lägger du den hela linguiçan på ett galler bredvid pannan, över glöd av måttlig värme. Vänd den då och då i cirka 12–15 minuter, tills den är varm inuti och gyllenbrun utanpå. Flytta den längre bort från den starkaste värmen om fettet får lågorna att flamma upp. Ta av den från värmen och skär i bitar att dela på. -
Ställ fram på bordet.
Ta upp kastanjerna ur pannan och linda in dem i en kökshandduk i cirka 5 minuter, så blir de lättare att skala. Servera dem fortfarande varma med linguiçan och det skivade brödet. Öppna leramphoran med vin och ställ fram allt på bordet.
Höstens kastanjer
Ett rostat skal räcker inte för att avgöra om kastanjen är färdig: mitten ska vara mjuk. Justera avståndet till glöden i stället för att låta grytan stå över alltför stark värme. De största kastanjerna kan behöva längre tid.
Korv, bröd och lervin
Den alentejanska korven av vitt fläskkött, 250 g, kryddad med paprika och vitlök, passar till kastanjernas sötma. Servera med traditionellt alentejanskt vedugnsbakat bröd, 500 g, skuret i skivor.
Till det här tilltugget rekommenderar vi Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 från Fundação Eugénio de Almeida. Kastanjerna, brödet och korvens kryddning blir ett enkelt bord att samlas kring.
Förvaring
Kastanjer är godast nyrostade. Om det blir några över skalar du dem medan de fortfarande är ljumma, kyler ner dem snabbt och förvarar dem i kylskåpet i en sluten behållare. Förvara den rostade korven separat och värm bara den mängd du ska servera tills den är ordentligt varm.
Vanliga frågor
Varför måste man skära ett snitt i kastanjerna?
Snittet låter ångan släppas ut under rostningen och hjälper skalet att öppna sig. Det bör gå igenom även det tunna inre skalet; ett ytligt snitt kanske inte räcker.
Skalet har mörknat, men kastanjen är fortfarande hård. Vad gör jag?
Flytta grytan bort från den hetaste glöden och fortsätt rosta på måttligare värme. Vänd på kastanjerna. Kontrollera om en av de största är färdig innan du tar bort omgången.
Ett annat tilltugg att dela
Prova också Ugnsbakat bröd från Campo Maior med bacon och lök, serverat varmt och placerat mitt på bordet.
Receptets upphovsperson och anteckningar
Recept från Herdade do Estacal för bloggen ”À Mesa com o Alentejo”. Mängder för fyra personer, som tilltugg; tiderna är ungefärliga och varierar med kastanjernas storlek, grytan och glödens intensitet. Den angivna tiden omfattar inte att göra upp glöden och gäller en omgång.
