Kubanska podeželska piščančja juha

Juha iz piščanca iz proste reje iz Cube prinese na mizo piščančjo juho s klobaso in slanino, postreženo na rezinah alentejskega kruha. Rita Eugénia Candeias se v zbirki Gastronomski vodnik po Alenteju spominja, da so to jed pripravljali ob praznikih, ko je isti piščanec družini omogočil pripravo več jedi.

Predvidena količina: za 6 oseb
Priprava: 10 minut
Segrevanje in kuhanje: 60–80 minut
Izkoščičevanje in dokončanje: 15–20 minut
Skupni predvideni čas: 1 ura in 25 minut do 1 ure in 50 minut

Sestavine za 6 oseb

• 1 očiščen piščanec iz proste reje, težak približno 1,5–1,8 kg, razrezan na 8 kosov
• 150 g cele alentejske klobase
• 100 g svinjske slanine
• 1 srednje velika čebula, približno 180 g
• 1 šopek peteršilja, približno 15 g
• Približno 2,5 l vode in po potrebi do 500 ml vroče vode
• 300 g tradicionalnega alentejskega kruha iz krušne peči na drva, najbolje en dan starega
• Sol po okusu, dodajte jo na koncu

Pripomočki: približno 6-litrski lonec, penovka, gosto cedilo, posoda za juho, deska za rezanje, nož in kuhinjski termometer.

Priprava

1. Pripravite lonec.
   Olupite čebulo in operite peteršilj. V lonec dajte piščanca, celo čebulo, peteršilj, klobaso in slanino. Prilijte približno 2,5 l vode oziroma toliko, da prekrije meso, ne da bi lonec preveč napolnili. Na tej stopnji ne dodajajte soli: klobasa bo juho že začinila.
2. Začnite pripravljati juho.
   Postavite na ogenj in zavrite; za to segrevanje računajte približno 15–20 minut. Z zajemalko odstranite nastalo peno. Zmanjšajte ogenj in lonec delno pokrijte; juha naj rahlo vre, ne pa močno brbota.
3. Kuhajte, dokler piščanec ne postane mehak.
   Od začetka rahlega vrenja kuhajte približno 45–60 minut, pripravljenost pa začnite preverjati po 40 minutah. Na polovici kuhanja kose obrnite in po malem dodajajte vročo vodo, če niso več pokriti. Če sta klobasa ali slanina kuhani pred piščancem, ju odstranite v pokrito posodo; na koncu ju boste vrnili v juho. Piščanec mora biti mehak in se zlahka ločevati od kosti. S čistim termometrom preverite, da temperatura v sredini najdebelejšega dela, ne da bi se dotaknili kosti, doseže vsaj 70 °C za 2 minuti. Odstranite kose, ki so že mehki in povsem kuhani; preostale po potrebi kuhajte dlje. Trši piščanec iz proste reje lahko potrebuje več časa od navedenega.
4. Izkoščičite in precedite.
   Odstranite meso in počakajte, da se ohladi toliko, da se ga lahko dotaknete. Piščanca izkoščičite in ga razkosajte na koščke, pri tem pa skrbno odstranite drobne kosti in hrustanec. Klobaso narežite na kolobarje, slanino pa na majhne koščke. Odstranite čebulo in peteršilj ter juho precedite skozi gosto cedilo v drugo posodo. Z žlico odstranite odvečno maščobo s površine.
5. Zberite meso in juho.
   Precejeno juho vrnite v lonec, dodajte piščanca, klobaso linguiça in slanino ter pustite rahlo vreti približno 5 minut, da se vse dobro segreje. Poskusite in po potrebi dosolite. Če je juha zelo zgoščena, dodajte malo prihranjene vroče vode in jo ponovno segrejte.
6. Postrezite na kruhu.
   Kruh narežite na tanke rezine in ga razdelite v sklede. Razdelite meso in ga prelijte z zelo vročo juho, toliko, da se kruh prepoji, okoli njega pa ostane še nekaj juhe. Počakajte 1–2 minuti, da se kruh zmehča, in takoj postrezite.

Nasveti za uravnoteženo juho

Juha naj rahlo vre, da bo manj motna. Pri precejanjune stiskajte čebule in peteršilja skozi cedilo. Odstranite odvečno maščobo, vendar pustite malo maščobe na površini, da ohranite okus.

Dan star kruh bolje vpije juho, ne da bi takoj razpadel. Narežite ga na tanke rezine in ga dajte v sklede šele tik pred postrežbo.

Vino za zraven

Intuição 2024 je lahko in sveže belo vino z notami marelice in tropskega sadja. Svežina se lepo poda k juhi in uravnoteži izrazit okus klobase linguiça in slanine. Postrezite pri 11–12 °C.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Juho in meso lahko pripravite dan prej, kruh pa hranite ločeno. Razdelite juho in meso v manjše posode, da se hitreje ohladita, in ju najpozneje v 2 urah postavite v hladilnik. Porabite v 48 urah ali zamrznite. Pogrejte le potrebno količino, dokler juha ne zavre, meso pa ni povsem vroče tudi v sredini; kruh dodajte v sklede po pogrevanju.

Pogosta vprašanja

Kako preprečiti, da bi bila juha preveč mastna?

Po preceditvi odstranite maščobo, ki se nabere na površini. Če juho pripravite dan prej, jo shranite v hladilniku in pred pogrevanjem odstranite del strjene maščobe.

Kruh je takoj razpadel. Kako to preprečiti?

Uporabite dan star alentejski kruh in ga ne kuhajte v loncu. Razdelite ga v sklede in prelijte z juho šele tik pred postrežbo.

Še en recept za juho in perutnino

Oglejte si tudi bogato juho iz rdeče jerebice iz Almodôvarja, pripravljeno z zelenjavo in gostejše teksture.

Vir in prilagoditve

Gastronomski vodnik po Alenteju (2013), str. 767, zapis 0667. Recept iz Cube, zbran v intervjuju z Rito Eugénio Candeias, ki ga je leta 2012 opravila Elsa Branco iz organizacije Terras Dentro.

Recept, zbran v Baixo Alenteju, ki ga je za blog »À Mesa com o Alentejo« priredila Herdade do Estacal. V receptu so ohranjeni piščanec, peteršilj, čebula, klobasa linguiça, slanina in postrežba na kruhu. Dodatne količine, teža piščanca, voda, rezanje, odstranitev kosti, precejanje in priprava na domačem štedilniku so prilagoditve; pri zbiranju recepta je običajno omenjen ogenj na tleh. Količina in časi so ocenjeni.

Navodila za pripravo in shranjevanje: Agencija za standarde živil. Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.