Bogata juha z rdečo jerebico iz Almodôvarja

Juha iz rdeče jerebice je recept, zbran v Almodôvarju v Spodnjem Alenteju. Jerebica in pršut obogatita juho; krompir, korenje in beli fižol ji dajo polnost. Koriander in meta na koncu dodata svežino.

Gastronomska karta Alenteja beleži posebnost: korenje je sčasoma nadomestilo bučo. To je podrobnost iz zbranega gradiva, ne sprememba te različice.

Ocenjena količina: 4 osebe
Približen skupni čas: 1 ura in 30 minut do 2 uri, odvisno od jerebice

Sestavine za 4 osebe

• 1 očiščena rdeča jerebica, približno 500 do 700 g
• 80 g pršuta Varanegra iz črnega prašiča, eno pakiranje po 80 g; v zbranem gradivu je navedenih 100 g pršuta
• 100 g že kuhanega in odcejenega belega fižola
• 3 srednje veliki krompirji, približno 450 g
• 2 srednje velika korenja
• 1 srednje velika čebula
• 1 ravna žlica pražene pšenične moke
• 1 manjši šopek koriandra
• 4 do 6 listov mete
• Približno 1,5 l vode, po potrebi še malo več
• Sol, šele na koncu in po okusu

Priprava

1. Pripravite jušno osnovo. Jerebico, kuhani beli fižol, olupljeno čebulo in pršut dajte v lonec. Dodajte približno 1,5 l vode oziroma toliko, da so sestavine prekrite. Zavrite in s površine odstranite peno. Zmanjšajte temperaturo, lonec delno pokrijte in kuhajte približno 45 do 60 minut. Meso mora biti popolnoma kuhano in se zlahka ločiti od kosti; trša jerebica bo morda potrebovala več časa. Če se gladina preveč zniža, dodajte vročo vodo.
2. Dodajte zelenjavo. Ko je jerebica skoraj kuhana, olupite krompir in korenje ter ju narežite na majhne koščke. Dodajte ju v juho in kuhajte še 15 do 20 minut, da se zmehčata.
3. Pripravite meso. Jerebico in pršut vzemite iz lonca. Pustite, da se nekoliko ohladita, toliko, da ju lahko primete. Jerebico raztrgajte in skrbno odstranite majhne kosti ter hrustanec. Pršut narežite na majhne kocke, če izdelek to omogoča; če je narezan na rezine, jih narežite na trakove.
4. Pripravite kremno osnovo. Odvzemite skodelico juhe in pustite, da se nekoliko ohladi. V preostali juhi s paličnim mešalnikom pretlačite čebulo, krompir, korenje in fižol. Za bolj gladko teksturo mešanico precedite skozi cedilo in jo vrnite v lonec.
5. Zgostite juho. Praženo moko razmešajte v skodelici mlačne juhe, da ne nastanejo grudice. Med nenehnim mešanjem jo v tankem curku prilijte v lonec in pustite rahlo vreti 3 do 5 minut, da se moka skuha. Če je juha pregosta, postopoma dodajte vročo vodo.
6. Zaključite. V lonec znova dodajte jerebico in pršut ter dobro segrejte. Odstavite z ognja, dodajte sesekljan koriander in meto, poskusite ter sol dodajte šele na koncu: pršut je juho že začinil.

Nasveti za postrežbo

Postrezite vroče in meso razporedite po skodelicah. Pred postrežbo še enkrat preverite, ali v juhi niso ostale majhne kosti jerebice.

Vino za spremljavo

Predlagam Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora fundacije Fundação Eugénio de Almeida, postrežen ohlajen pri mizi.

Priprava vnaprej

Jerebico lahko skuhate in raztrgate že dan prej. Hitro jo ohladite, meso in juho pokrita shranite v hladilniku ter juho dokončajte tik pred postrežbo. Dobro jo segrejte; če se med počivanjem zgosti, dodajte malo vroče vode.

Več okusov divjačine

Za drugačen predlog odkrijte našo jerebico po alentejansko.

Vir in prilagoditve

Gastronomska karta Alenteja (2013), str. 685. Recept je bil zbran v Almodôvarju v intervjuju z Ano Margarido Rodrigues, ki sta ga leta 2012 izvedli Lúcia Lampreia in Vera Cara Roxa.

Recept, zbran v Spodnjem Alenteju, je za blog »À Mesa com o Alentejo« prilagodila Herdade do Estacal. Vir navaja 1 jerebico, 10 g belega fižola, 6 srednje velikih krompirjev, 3 korenja in 100 g pršuta, ne da bi navedel, ali je fižol suh ali kuhan. Ta različica uporablja 100 g že kuhanega fižola, 3 krompirje, 2 korenja in 80 g pršuta, kar ustreza enemu pakiranju povezanega izdelka. Količina vode, moka, količina obrokov in časi so praktične prilagoditve in ocene, ne rezultati preizkusa v kuhinji.

Ilustrativna slika, ustvarjena za ta članek.