Božična specialiteta: odojek, pečen v krušni peči na drva

Odprt in sploščen odojek z zlato zapečeno, hrustljavo kožo ter mesom, začinjenim s česnom in poprom. Za to božično specialiteto postrezite domač ocvrt krompir, narezan na tanke kolobarje, solato iz zelene solate in pomaranč ter alenteški kruh za pomakanje v omako, ki jo postrezite posebej.

Navdih prihaja iz kraja Negrais, kjer odojka pečejo v krušni peči na drva. Na mizi postrezite solato z ekstra deviškim oljčnim oljem Cartuxa in penino Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016.

Predvideno število porcij: za 8 do 10 oseb.
Aktivna priprava: približno 1 ura in 30 minut, vključno s prilogami, ki jih deloma pripravimo med peko.
Mariniranje v hladilniku: 3 do 4 ure.
Predvideni čas peke: 2 uri do 2 uri in 30 minut, odvisno od peči, velikosti kosa in izmerjene temperature mesa.
Segrevanje peči: različno dolgo; lahko poteka v zadnjem delu časa mariniranja.

Sestavine

• 1 mlečni odojek, ki po čiščenju tehta približno 4 do 5 kg; dobavitelj naj ga že odpre in splošči
• 50 g olupljenih strokov česna
• 50 g grobe soli
• 10 g mletega črnega popra
• 80 g svinjske masti, razdeljene na 60 g za pasto in 20 g za kožo ter rešetko
• Približno 250 ml vroče vode za dno pekača in omako; uporabite le toliko, kot je potrebno

Za prilogo

• 1,5 kg krompirja za cvrtje
• Olje za cvrtje, v količini, primerni za posodo
• 2 glavi solate, oprani in dobro odcejeni
• 3 pomaranče, oprane in narezane na kolobarje
• 60 ml ekstra deviškega oljčnega olja Cartuxa – 500 ml
• 20 ml vinskega kisa
• Fina sol po potrebi za krompir in solato
• 1 Tradicionalni alenteški kruh iz krušne peči, 1 kg, za rezanje na rezine

Priprava

1. Osolite in pripravite začimbo.
   Odojka osušite, sol porazdelite po mesu in koži ter ga pokritega pustite v hladilniku 3 do 4 ure. Česen strite s poprom, zmešajte s 60 g svinjske masti in pasto shranite v hladilniku.
2. Segrejte peč.
   Peč na drva segrejte in žerjavico odrinite ob strani, da plamen ne doseže pečenke. Začnite z močno vročino, da meso dobi barvo, nato temperaturo znižajte, da se meso speče, koža pa se ne zažge.
3. Meso premažite in poskrbite, da koža ostane suha.
   Zrnat sol odstranite s kuhinjsko papirnato brisačo in površino osušite, ne da bi kos mesa oprali. Pasto iz česna, popra in svinjske masti namažite po notranji strani in pregibih nog, pri tem pa pazite, da se česen ne nabira na koži. Preostalih 20 g svinjske masti uporabite za namastitev rešetke in kože, da jo tanko premažete. Odprtega odojka položite na rešetko s kožo navzgor in iztegnjenimi nogami.
4. Začnite s peko in obrnite kos mesa.
   Pekač postavite v pečico tako, da je odojek dvignjen na rešetki. Pecite približno 20 do 30 minut, da porjavi; vzemite ga iz pečice prej, če koža prehitro potemni. Odojka ob pomoči druge osebe obrnite, tako da bo koža spodaj, notranja stran pa zgoraj. Pecite naprej pri zmernejši temperaturi in pekač obrnite, če je ena stran bolj izpostavljena vročini. Če se omaka iz pekača začne prijemati na dno, dodajte malo vroče vode samo v pekač, ne da bi zmočili kožo ali pustili, da bi bilo meso potopljeno.
5. Pripravite krompir in solato.
   Olupite krompir in ga narežite na približno 2 mm debele kolobarje. Splaknite jih s hladno vodo, odcedite in dobro osušite. Tik pred postrežbo cvrite manjše porcije pri približno 170–175 °C, kolobarje pa ločujte med seboj. Vsako porcijo cvrite 3 do 5 minut, da postane svetlo zlata in hrustljava. Odcedite in posolite. Pripravite solato in pomarančne kolobarje. Zmešajte oljčno olje Cartuxa s kisom in ščepcem soli ter solato začinite tik pred postrežbo.
6. Preverite, ali je pečen, in hrustljavo zapecite kožo.
   Temperaturo izmerite v najdebelejšem delu stegen in pleč, na obeh straneh, ne da bi se dotaknili kosti: meso mora vsaj 30 sekund doseči 75 °C. Začnite preverjati pred predvidenim koncem pečenja in po potrebi pecite dlje. Ko je meso pečeno, z rešetko z odojkom vred prestavite na drugi, suh pekač, nato pa kožo ob pomoči druge osebe obrnite navzgor. Prihranite omako iz prvega pekača. Odojka znova postavite v pečico in pozorno spremljajte končno pečenje; po potrebi prilagodite položaj in temperaturo, da koža postane suha in hrustljava, ne da bi se zažgala. V tej fazi ne dodajajte vode in kože ne polivajte.
7. Pripravite omako in postrezite.
   Precedite prihranjeno omako, odstranite zažgane ostanke in odlijte odvečno maščobo. Po potrebi dodajte malo prihranjene vroče vode in zavrite v kozici. Razkosajte odojka in kose razporedite tako, da je koža obrnjena navzgor; ne zlagajte jih enega na drugega. Takoj postrezite s pečenim krompirčkom, solato, pomarančo in alentejanskim kruhom. Omako postrezite posebej, ne polivajte je po koži.

Nasveti za hrustljavo kožo

Kožo pred peko dobro osušite in na površino ne nanašajte debelih plasti začimb. Med končnim pečenjem naj bo koža obrnjena navzgor, v pekaču pa ne sme biti tekočine in kože ne polivajte. Če hitro porjavi, zmanjšajte temperaturo in spremenite položaj pekača.

Vročega odojka ne pokrivajte, ne puščajte ga stati v omaki in po razkosanju ne zlagajte kosov enega na drugega. Para in tekočina zmehčata kožo. Priloge in pladenj pripravite vnaprej, da ga postrežete takoj, ko ga vzamete iz pečice.

Ujemanje z jedmi

Poslužite Belo peneče vino Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora fundacije Eugénia de Almeida pri približno 10 °C. Suh okus, kislina in mehurčki uravnotežijo občutek mastnosti odojka. Fermentacija osnovnega vina v francoskem hrastu in dolgotrajno zorenje na drožeh dodata strukturo in kompleksnost, ki se ujemata s praženim okusom kože.

Vam je recept všeč, a bi raje preskočili prižiganje peči? Naročite celega pečenega odojka po načinu iz Negraisa, ki ga je spekel Afonso dos Leitões. Prihranite pri drveh, ne pri apetitu. Če vam je ljubša različica iz Bairrade, je na voljo tudi cel pečeni odojek po načinu iz Bairrade.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Naročite že odprtega in sploščenega odojka ter pred dnevom obroka preverite mere peči. Surovo meso pokrito hranite v hladilniku, upoštevajte 3 do 4 ure za začinjanje, peko pa načrtujte na dan postrežbe.

Ostanke razdelite na manjše porcije, jih dajte v plitve posode in v dveh urah po pripravi shranite v hladilnik. Porabite jih v 48 urah ali zamrznite. Pogrejte samo eno porcijo, ki jo boste postregli, in sicer le enkrat, da bo dobro vroča po vsej debelini. Kožica lahko po hlajenju izgubi hrustljavost. Solato in omako hranite ločeno od mesa.

Pogosta vprašanja

Kako preprečiti, da bi se pomfrit zmehčal?

Narežite enako debele kolobarje, jih zelo dobro osušite in cvrite v manjših porcijah. Med porcijami počakajte, da se olje znova segreje, odcedite krompir, ne da bi ga zlagali v zaprto posodo, in ga postrezite ločeno od omake.

Kožica je zlato zapečena, meso pa še ni pečeno. Kaj naj naredim?

Zmanjšajte neposredno vročino, ki doseže površino, in nadaljujte s peko; znova preverite krače in plečeta. Kožico dokončno zapecite šele, ko je meso pečeno; če povečate vročino, da bi pospešili peko, se lahko zunanjost zažge.

Še en predlog za krušno peč

Spoznajte tudi divjega prašiča, pečenega v krušni peči, pripravljenega v pekaču in postreženega s posebej pečenim mladim krompirjem.

Vir in prilagoditve

Recept po navdihu odojka iz Negraisa, ki ga predstavlja DGADR, objavljenega v Portugalskih tradicionalnih izdelkih (DGDR, 2001). Recept za odojka iz Negraisa s spletne strani Teleculinária vključuje tudi svinjsko mast in na kolobarje narezan pomfrit.

Prilagoditev posestva Herdade do Estacal za že očiščenega 4 do 5 kg težkega odojka. Količine, izplen in časi so ocenjeni. Soljenje poteka v hladilniku; lesene letve iz zgodovinskega opisa so nadomeščene z živilsko rešetko iz nerjavnega jekla. Začimbe se dodajo mesu, voda pa se po potrebi uporabi le na dnu; kožica se na koncu zapeče na suhem pekaču.

Ilustrativna slika