Pečena kozlička iz Montargila

Pečena jagnjetina iz Montargila se začne pripravljati dan prej, s česnom, soljo in belim vinom. Naslednji dan se peče na obilni plasti čebule, z oljčnim oljem, svinjsko mastjo, mleto rdečo papriko, peteršiljem in lovorjem. Med pečenjem meso polivamo z omako, ki jo ponudimo skupaj z njim, ob ocvrtem krompirju.

Gastronomski vodnik po Alenteju to jed opisuje kot »značilno božično jed« v Montargilu, v občini Ponte de Sor. Zbrani podatki dopuščajo uporabo jagnjetine ali ovčetine ter omenjajo tudi, da je jed na poročnih jedilnikih.

Ocenjeno število porcij: za 4 do 6 oseb.
Priprava: približno 35 minut in mariniranje čez noč.
Pečica: približno 2 uri do 2 uri in 30 minut; krompir se cvre sočasno.
Počitek: 10 minut.
Ocenjeni skupni čas priprave na dan: 2 uri in 45 minut do 3 ure in 15 minut, brez časa za marinado.

Sestavine

Za jagnjetino

• 2 zadnji jagnječji krači s kostjo, skupaj približno 1,6 do 2 kg
• 6 strokov česna, razdeljenih med marinado in pekač
• 250 ml suhega belega vina
• 2 veliki čebuli, skupaj približno 400 g, sesekljani
• 50 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 30 g svinjske masti
• 1 čajna žlička mlete rdeče paprike
• 1 manjši šopek peteršilja
• 2 lovorjeva lista
• Sol in črni poper po okusu
• Do 200 ml vroče vode, samo po potrebi med pečenjem

Za prilogo

• 1 kg krompirja za cvrtje
• Približno 1 l olja za cvrtje; količino prilagodite posodi in je ne napolnite več kot do tretjine
• Sol po okusu

Za pekač uporabite 500 ml ekstra deviškega oljčnega olja sorte Cobrançosa.

Priprava

1. Začinite dan prej.
   Sesekljajte 4 stroke česna ter jagnječji krači natrite s česnom in soljo. Položite ju v nereaktivno posodo, prelijte z 250 ml belega vina, pokrijte in pustite v hladilniku do naslednjega dne. Kose enkrat obrnite, da se začimbe enakomerno porazdelijo.
2. Pripravite pekač.
   Pečico segrejte na 170 °C, na statično delovanje. V dovolj širok glinen pekač, primeren za pečico, da se krače lahko namestijo druga ob drugi, ne da bi se prekrivale, razporedite oljčno olje in svinjsko mast. Dodajte sesekljano čebulo in preostala 2 stroka česna, prav tako sesekljana. Meso položite na vrh, marinado zlijte na dno ter začinite z mleto rdečo papriko in poprom. Med kose dodajte peteršilj in lovor. Upoštevajte navodila proizvajalca pekača, da preprečite temperaturni šok.
3. Specite v pečici in prelivajte z omako.
   Pekač pokrijte z aluminijasto folijo, ne da bi se dotikala mesa, in pecite približno 1 uro in 15 minut. Previdno odkrijte, meso prelijte z omako in pecite še 45 do 75 minut, pri čemer ga vsakih 20 do 30 minut prelijte z omako. Če se dno začne sušiti, po malem dodajajte vročo vodo, po 30 do 50 ml, vendar ne več kot predvidenih 200 ml. Po približno 1 uri in 45 minutah začnite preverjati mehkobo: meso se mora ob kosti zlahka ločiti z vilicami. Če uporabite termometer, preverite, da temperatura v najdebelejšem delu, ne da bi se dotikali kosti, vsaj 2 minuti znaša najmanj 70 °C. Če doseže to temperaturo, a je še vedno trdo, nadaljujte pečenje pokrito in poskrbite, da bo na dnu omaka; če prehitro porjavi, ga znova pokrijte.
4. Ocvrite krompir.
   Krompir začnite pripravljati za cvrtje približno 45 minut pred predvidenim koncem pečenja. Olupite ga, narežite na enako debele paličice, operite in zelo dobro osušite. V globoki, stabilni posodi segrejte olje na približno 170 °C; posode ne napolnite več kot do tretjine. Cvrite manjše količine, ne da bi jih naložili eno na drugo, približno 10 do 15 minut na porcijo, da se skuhajo v notranjosti in zlato zapečejo na zunaj. Odcedite jih na rešetki ali papirnati brisači in posolite. Začetek cvrtja prilagodite velikosti posode, zadnjo porcijo pa poskusite ocvreti tik pred serviranjem.
5. Pustite počivati in začinite omako.
   Ko je kozliček pečen in mehak, ga vzemite iz pečice in pustite počivati 10 minut, rahlo pokritega. Iz omake odstranite lovor in stebla peteršilja, čebulo na dnu premešajte in poskusite, ali je dovolj slana. Če ste dodali preveč vode, omako prelijte v manjšo kozico in jo med počivanjem mesa počasi pokuhajte, da se zgosti.
6. Postrezite z ocvrtim krompirjem.
   Kozlička postrezite s čebulo in omako od pečenja. Ocvrt krompir postrezite posebej, da se v omaki ne zmehča, preden pride na krožnik.

Nasveti za pečenko

Čebula naj bo pod mesom in naj ostane vlažna. Če na robovih temni, meso pa je še vedno trdo, ga prelijte z omako in pokrijte pekač; ne zvišujte temperature pečice, da bi pospešili pečenje.

Velikost in starost kozlička vplivata na čas pečenja. Dve majhni krači se ne spečeta enako kot velik kos: čase upoštevajte kot okvirne in preverite pečenost v najdebelejšem delu vsake krače.

Ujemanje z vinom

Postrezite z vinom Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. To rdeče vino postrezite ob kozličku z omako iz česna, čebule in mlete rdeče paprike pri temperaturi od 16 do 18 °C. Belo vino s seznama sestavin je namenjeno marinadi in pečenki.

Priprava vnaprej in shranjevanje

Meso začinite dan prej in jo shranite v hladilniku. Čebulo in preostale začimbe za pekač lahko pripravite posebej in prav tako shranite v hladilniku. Krompir začnite cvreti tik pred serviranjem.

Če ostaneta meso in omaka, ju razdelite v nizke posode, da se hitro ohladita, in ju pokrita shranite v hladilniku. Pogrejte le količino, ki jo boste postregli, z malo omake, da bo po vsej debelini dobro vroča. Krompir shranite posebej; po hlajenju ne bo več ohranil teksture sveže ocvrtega krompirja.

Pogosta vprašanja

Meso je že porjavelo, vendar je še vedno trdo. Kaj naj naredim?

Pekač znova pokrijte in pecite pri 170 °C, na dnu pa naj bo omaka. Če se tekočina suši, dodajte majhno količino predvidene vroče vode in po 15 do 20 minutah znova preverite, ali je meso mehko. Barva površine sama po sebi ne pove, ali je meso mehko oziroma pečeno v notranjosti.

Naj marinado zlijem v pekač?

Da, dodajte ga na začetku peke, da se speče skupaj z mesom. Ne prihranite ga za prelivanje že pečene kozličevine in ga ne uporabite kot surovo omako na mizi.

Lahko krompir spečem skupaj s kozličevino?

Če želite slediti načinu postrežbe iz zapisa iz Montargila, krompir ocvrite in ga postrezite posebej. Pečen krompir iz istega pekača bi bil sprememba dokumentirane priloge.

Kako preprečim, da bi bila omaka vodena?

Vodo dodajajte le, ko se tekočina na dnu pekača začne sušiti, in sicer v majhnih količinah. Če je na koncu tekočine preveč, med počivanjem meso vzemite iz pekača, omako pa zmanjšajte v kozici, preden po potrebi dosolite.

Še en recept za božično mizo

Oglejte si tudi božičnega purana po evorsko, še en predlog iz Alenteja za družinsko pojedino.

Vir in prilagoditve

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), stran 360, zapis 0266, »Pečena kozličevina/jagnjetina«, Montargil, Ponte de Sor. Tereso Simão iz organizacije Leader-Sor je leta 2012 intervjuvala Mario Fernando Joaquina Roso, znano kot Fernanda Inês.

Sestavine in glavni vrstni red priprave iz zapisa ostajajo enaki: začinjanje dan prej s soljo, česnom in belim vinom; čebula in še česen v pekaču z oljčnim oljem in svinjsko mastjo; mleta rdeča paprika, poper, peteršilj in lovor; med peko prelivanje z omako ter postrežba s pomfritom. Količine, število porcij, časi, temperatura pečice, začetno pokrivanje pekača, dodajanje vode le po potrebi, počivanje in podrobnosti cvrtja so prilagoditve za domačo kuhinjo. Gre za ocene, ne za rezultate kuhinjskega preizkusa.

Priporočena notranja temperatura sledi splošnim smernicam za varno pripravo hrane agencije Food Standards Agency.

Ilustrativna slika, ustvarjena z umetno inteligenco.