Boleima iz jabolk in orehov iz Cabeço de Vide

Jabolčni polmeseci, nasekljani orehi in cimet med dvema plastema krušnega testa, zamešenega z oljčnim oljem: takšna je boleima iz kraja Cabeço de Vide v občini Fronteira. V pečico jo damo že narezano na kvadrate, na vsakem pa je rezina jabolka. Odlična je za jesensko malico ali za mizo na god svetega Martina.

Recept je bil zbran od Marie Jesuíne dos Santos Mourato v kraju Cabeço de Vide med intervjujem leta 2012, ki je vključen v Gastronomski vodnik po Alenteju. V tej različici sta jabolko in oreh zaprta v testu, sladkor in cimet pa sta razporejena po nadevu in površini.

Predvidena količina: 16 kvadratov, pripravljenih v pekaču velikosti približno 30 × 20 cm.
Predvideni časi: 35 minut priprave, 15 minut počitka, 45–55 minut peke in 20 minut hlajenja. Skupaj približno 2 uri, če uporabite že vzhajano krušno testo.

Sestavine

• 500 g surovega pšeničnega krušnega testa, že vzhajanega
• 250 ml ekstra deviškega oljčnega olja
• 100 g pšenične moke brez pecilnega praška in še malo za posipanje pekača
• 500 g jabolk, stehtanih celih
• 75 g orehovih jedrc, nasekljanih na majhne koščke
• 120 g rjavega sladkorja
• 2 zravnani čajni žlički mletega cimeta
• Maslo za namastitev pekača

Uporabite ekstra deviško oljčno olje enovrstne sorte Galega: njegov blag in saden okus se lepo ujema z jabolki in cimetom, ne da bi prevladal nad nadevom.

Priprava

1. Priprava pekača in nadeva.
   Pečico segrejte na 180 °C z zgornjim in spodnjim gretjem. Pekač velikosti približno 30 × 20 cm namastite z maslom in posujte z moko. Jabolka olupite, odstranite peščišča in jih narežite na tanke polmesece, debele približno 3 mm. Za preliv prihranite 16 majhnih polmesecev. Orehe nasekljajte. Odmerite 40 g sladkorja, preostalih 80 g pa zmešajte s cimetom.
2. Zamesite z olivnim oljem.
   Kruhovo testo dajte v skledo ali široko posodo. Dodajte 100 g moke in postopoma vmešajte oljčno olje ter gnetite približno 8–10 minut, da dobite enotno, mehko in mastno testo. Gnetite v posodi, da boste lahko vmešali vse oljčno olje. Pokrijte in pustite počivati približno 15 minut, da boste testo lažje razvaljali.
3. Sestavite obe plasti.
   Testo razdelite na dva enaka dela. Polovico razporedite po dnu pekača in jo z rokami pritisnite do robov. Po vrhu potresite tretjino mešanice sladkorja in cimeta. Razporedite jabolka za nadev in orehe v enakomerni plasti ter posujte s prihranjenimi 40 g sladkorja. Drugo polovico testa razvaljajte med dvema listoma papirja za peko, odstranite zgornji list in testo obrnite na nadev. Odstranite papir in robove nežno stisnite skupaj s spodnjo plastjo. Potresite še z eno tretjino mešanice sladkorja in cimeta.
4. Razrežite pred peko.
   Z nožem še surovo boleimo razrežite na 16 kvadratov ali pravokotnikov, pri čemer prerežite vse plasti do dna. Na vsako porcijo položite polmesečasto rezino jabolka in posujte s preostalo mešanico sladkorja in cimeta.
5. Spečemo in pustimo, da se strdi.
   Pecite na položaju malo pod sredino pečice približno 45–55 minut. Površina mora biti zlato rjava, jabolko mehko, testo v obeh plasteh pa pečeno, brez vlažne in lepljive plasti v notranjosti. Preverite sredinski kos ob enem od rezov; če je testo še surovo, podaljšajte peko. Če površina prehitro porjavi, jo rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Pustite, da se približno 20 minut ohlaja, z nožem zarežite po rezih in porcije odstranite s široko lopatko.

Nasveti za dobro nadevano boleimo

Jabolko narežite na tanke rezine in jih razporedite v enakomerni plasti, da se zgornja plast lepo prilega. Rezine za vrh prihranite, preden sestavite nadev, da vam jih ne bo treba odstranjevati iz boleime.

Testo vsebuje precej oljčnega olja. Vmešajte ga postopoma in testo gnetite v skledi; če brez tehtanja dodajate moko, spremenite razmerje med testom in nadevom.

Vino za spremljavo

Postrezite jo ohlajeno s penečim vinom Espumante Figueirinha 2022. Lešnikove in marelične note se ujemajo z orehi in pečenim sadjem, drobni mehurčki pa poskrbijo za živahen kontrast testu, obogatenemu z oljčnim oljem.

Shranjevanje in postrežba

Boleimo postrezite mlačno ali pri sobni temperaturi. Če kaj ostane, naj se ohladi, nato pa posamezne kose shranite v zaprti posodi v hladilniku. Zaradi vlage v jabolkih skorja postane mehkejša; pred postrežbo kose na kratko pogrejte v pečici, da bo površina spet nekoliko bolj čvrsta.

Pogosta vprašanja

Kakšno krušno testo naj uporabim?

Surovo pšenično krušno testo, ki je že vzhajalo, kakršnega lahko naročite v pekarni. 500 g je teža pripravljenega testa, ne pečenega kruha ali same moke.

Kako položim zgornjo plast, ne da bi jo raztrgal?

Razvaljajte jo med dvema listoma papirja za peko, da bo ustrezala velikosti pladnja. Odstranite en list, testo obrnite na nadev in počasi odlepite drugi list. Če nastane manjša razpoka, robova stisnite s prsti, preden potresete s sladkorjem in cimetom.

Še več alenteške slaščičarske tradicije

Za še eno pecivo iz pečice s suhim sadjem poskusite Mandljevo torto iz samostana Vidigueira.

Vir in priredbe

Recept »Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã« iz dela Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 182, zapis 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Intervju z Mario Jesuíno dos Santos Mourato je leta 2012 opravila Adelaide Martins iz organizacije Leader-Sor. Za blog »À Mesa com o Alentejo« ga je priredila Herdade do Estacal.

Količine krušnega testa, oljčnega olja, moke, jabolk in orehov so prepolovljene. V zbranem receptu sta količini sladkorja in cimeta prepuščeni okusu, navedena pa je le srednja temperatura pečice. Količine teh dveh sestavin, velikost pladnja, že vzhajano testo, čas počivanja, temperatura 180 °C, čas peke in število porcij so okvirna priporočila za domačo pripravo. Ohranijo se sestava iz dveh plasti, surov nadev in rezanje pred peko.