Pečený jeleň so zemiakmi na rozpučenie

Pečené jelenie mäso s roztlačenými zemiakmi patrí k najvznešenejším a najtradičnejším jedlám z diviny v regióne Alentejo. Chudé a chutné jelenie mäso sa marinuje v červenom víne a aromatických bylinkách a potom sa pomaly pečie v rúre. Podáva sa s roztlačenými zemiakmi pokvapkanými extra panenským olivovým olejom z odrody Galega a cesnakom.

Slávnostné jedlo, ktoré oslavuje alentejskú poľovnícku tradíciu v jej najčistejšej podobe — jednoduché suroviny, bohatá chuť a nezabudnuteľný zážitok pri stole.

Počet porcií: 6
Marinovanie: 12 až 24 hodín
Príprava: 20 minút
Čas pečenia: 2 hodiny
Celkový čas: približne 2 h 30 min (plus marinovanie)

Suroviny na pečené jelenie mäso s roztlačenými zemiakmi

• 1,5 kg jelenieho stehna alebo chrbta
• 500 ml červeného vína (odporúčame červené víno Vidigueira Superior DOC)
• 6 roztlačených strúčikov cesnaku
• 2 bobkové listy
• 1 vetvička čerstvého rozmarínu
• 1 vetvička čerstvého tymianu
• 1 polievková lyžica paprikovej pasty
• 100 ml extra panenského olivového oleja z odrody Galega — 500 ml
• Soľ a čierne korenie podľa chuti

Na roztlačené zemiaky

• 1 kg malých zemiakov (so šupkou)
• 4 strúčiky cesnaku so šupkou
• Extra panenský olivový olej z odrody Galega podľa chuti
• Hrubá soľ podľa chuti
• Čerstvý rozmarín podľa chuti

Ako pripraviť pečené jelenie mäso s roztlačenými zemiakmi

1. Namarinujte mäso. Vložte jelenie mäso do hlbokej nádoby. Pridajte červené víno, cesnak, bobkový list, rozmarín, tymian, paprikovú pastu, soľ a korenie. Zakryte a dajte na 12 až 24 hodín do chladničky. V polovici času mäso otočte.
2. Pripravte na pečenie. Vyberte mäso z marinády a dobre ho osušte. Marinádu odložte. Položte jelenie mäso na plech. Pokvapkajte ho olivovým olejom a dôkladne potrite po celom povrchu. Osoľte a okoreňte.
3. Pečte pomaly. Vložte do rúry predhriatej na 160 °C a pečte 1 h 30 min až 2 hodiny. Každých 30 minút mäso polejte marinádou. Posledných 15 minút zvýšte teplotu na 200 °C, aby povrch zhnedol.
4. Pripravte zemiaky. Zemiaky v šupke uvarte v osolenej vode domäkka. Sceďte ich a dlaňou každý zemiak zľahka roztlačte. Uložte ich do pekáča, výdatne polejte olivovým olejom a pridajte neolúpané strúčiky cesnaku a rozmarín. Pečte pri teplote 200 °C 20 minút, kým nezozlatnú a nebudú chrumkavé.
5. Nechajte mäso odpočívať. Vyberte jelenie mäso z rúry a pred krájaním ho nechajte 10 minút odpočívať. Ak treba, omáčku z pekáča na prudkom ohni zredukujte.
6. Podávajte. Jelenie mäso nakrájajte na plátky a podávajte so zemiakmi pripravovanými v šupke a preliate omáčkou.

Tajomstvo dokonale upečeného jelenieho mäsa

Jelenie mäso je veľmi chudé a ľahko sa vysuší. Dlhé marinovanie a pomalé pečenie pri nízkej teplote sú nevyhnutné, aby zostalo šťavnaté. Počas pečenia ho treba pravidelne polievať marinádou. Po vybratí z rúry ho nechajte odpočívať — šťavy sa tak v mäse rovnomerne rozložia.

Úloha olivového oleja v tomto recepte

Extra panenský monokultivarový olivový olej Galega z Herdade do Estacal spája všetky chute — obaľuje mäso pred pečením, chráni ho pred teplom a zvýrazňuje vôňu byliniek. Je tiež hlavnou ingredienciou zemiakov pripravovaných v šupke, ktoré sa roztlačia, a naplno vynikne jeho ovocná a pikantná chuť.

Víno k pečenému jeleniemu mäsu

Odporúčame červené víno Vidigueira Superior DOC, podávané pri teplote 16 až 18 °C. Jeho štruktúra a komplexnosť sa snúbia s ušľachtilosťou jelenieho mäsa a vytvárajú elegantnú a nezabudnuteľnú harmóniu.

Skladovanie

Pečené jelenie mäso možno uchovávať v chladničke až 3 dni. Ohrievajte ho prikryté alobalom v rúre pri teplote 150 °C a pridajte trochu omáčky alebo vína, aby nevyschlo. Zemiaky „a murro“ chutia najlepšie čerstvé, ale možno ich zohriať v rúre.

Orientačné výživové údaje

Na porciu (1/6 receptu, bez zemiakov):

• Energia: 320 kcal
• Bielkoviny: 48 g
• Tuky: 12 g
• Sacharidy: 3 g
• Vláknina: 0,5 g
• Soľ: 1,2 g

Uvedené hodnoty sú odhady vypočítané na základe uvedených množstiev a môžu sa líšiť v závislosti od použitých ingrediencií. Tieto informácie sú len orientačné.

Často kladené otázky

Kde môžem kúpiť jelenie mäso?

Jelenie mäso nájdete v špecializovaných mäsiarstvach, na regionálnych trhoch a v niektorých veľkých predajniach. V Alenteju ho bežne dostať počas poľovníckej sezóny (október až január).

Môžem použiť aj iný kus jelenieho mäsa?

Áno. Karé je najkvalitnejší a najjemnejší kus mäsa, ideálny na pečenie vcelku. Stehno má výraznejšiu chuť, ale potrebuje dlhší čas pečenia. Vyhnite sa veľmi tenkým kúskom, ktoré sa v rúre ľahko vysušia.

Dajú sa zemiaky „a murro“ pripraviť aj bez predchádzajúceho varenia?

Môžete, ale výsledok bude menej rovnomerný. Predvarenie zaručí, že budú po upečení v rúre mäkké zvnútra a chrumkavé zvonka. Je to tradičný a najviac odporúčaný spôsob.

Prineste túto tradíciu z Alenteja na stôl

Pripravte tento recept s extra panenským jednodruhovým olivovým olejom Galega a červeným vínom Vidigueira Superior DOC z usadlosti Herdade do Estacal.

Objavte aj náš Diviak dusený na červenom víne, ďalšie tradičné jedlo z diviny z Alenteja.

Tradičný recept z Alenteja, upravený usadlosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“, pričom pôvodné postupy a ingrediencie zostali zachované v plnom rozsahu.