Polievka z portulaky po alentejsky s ovčím syrom a vajcami

Alentejská portulaková polievka s ovčím syrom a vajcami patrí k najcharakteristickejším jedlám letnej kuchyne v Alenteju. Portulaka sa varí v aromatickom vývare s olivovým olejom, cibuľou, cesnakom a zemiakmi.

Podávaná na plátkoch alentejského chleba a doplnená pošírovanými vajcami a zrejúcim ovčím syrom predstavuje sýte jedlo, ktoré je hlboko späté s vidieckou tradíciou tohto regiónu.

Výdatnosť: 4 porcie
Príprava: 20 minút
Varenie: 40 minút
Celkový čas: približne 1 hodina

Suroviny na portulakovú polievku

• 300 g čerstvých listov portulaky po očistení
• 600 g zemiakov
• 1 stredne veľká cibuľa
• 1 malá hlavička cesnaku
• 60 ml extra panenského olivového oleja z odrody Galega — 500 ml
• 1,2 l vriacej vody
• 4 vajcia
• 1 balenie zrejúceho ovčieho syra na kúsky — 180 g
• 240 g alentejského chleba, nakrájaného na plátky
• Soľ podľa chuti

Ako pripraviť alentejskú portulakovú polievku

1. Pripravte portulaku. Oddeľte listy a odstráňte hrubšie stonky a poškodené časti. Listy dôkladne umyte vo viacerých vodách a nechajte odkvapkať.
   
2. Pripravte cibuľový základ. Cibuľu nakrájajte na tenké kolieska. V širokom hrnci zohrejte olivový olej, pridajte cibuľu a na strednom ohni ju varte sedem až osem minút, kým nezmäkne a jemne nezozlatne.
3. Pridajte portulaku. Pridajte umyté listy a poduste päť minút. Drevenou vareškou premiešavajte, aby sa dobre obalili v olivovom oleji a cibuli.
4. Uvarte zemiaky. Zalejte vriacou vodou. Z hlavičky cesnaku odstráňte iba vonkajšiu bielu šupku, ale nechajte ju celú a jednotlivé strúčiky neolúpte. Pridajte ju do vývaru spolu so zemiakmi nakrájanými na hrubé kolieska. Osoľte mierne a varte 18 až 20 minút.
5. Pošírujte vajcia. Keď budú zemiaky takmer uvarené, rozbite vajcia a po jednom ich pridajte priamo do vývaru. Pošírujte päť až šesť minút, kým bielky nestuhnú. Pre deti, tehotné ženy, seniorov a ľudí s oslabenou imunitou musia byť vajcia úplne uvarené.
6. Pridajte syr. V prípade potreby nakrájajte kúsky syra tak, aby mali približne rovnakú veľkosť. Opatrne ich vložte do hrnca a nechajte zohrievať dve minúty. Syr by mal mierne zmäknúť, ale nemal by sa rozpadnúť.              
7. Podávajte. Do hlbokých tanierov rozložte krajce alentejského chleba a zalejte ich vývarom. Do každého taniera dajte zemiaky, portulaku, syr a jedno vajce.

Ako vybrať a pripraviť portulaku

Vyberte si mladú portulaku s pevnými, mäsitými listami bez zažltnutých alebo poškodených miest. Keďže rastie pri zemi, dôkladne ju umyte vo viacerých vodách, aby ste odstránili všetku zeminu.

Ak portulaku zbierate priamo na poli alebo v záhrade, používajte iba rastliny, ktoré ste správne určili a ktoré pochádzajú z čistých miest, ďaleko od ciest a nedávno ošetrovaných pozemkov.

Ako pripraviť chutný a vyvážený vývar

Cibuľu pomaly poduste na olivovom oleji a až potom pridajte portulaku. Tento základ tvorí základ vývaru a pomáha zjemniť rastlinnú chuť bylinky. Dávajte pozor, aby sa cibuľa ani cesnak nepripálili, pretože polievka môže zhorknúť.

Celú hlavičku cesnaku vložte do polievky po odstránení iba vonkajšej bielej šupky. Takto postupne uvoľňuje svoju vôňu bez toho, aby prekryl ostatné prísady. Na začiatku osoľte len mierne, pretože chuť dodá aj vyzretý syr a chlieb.

Víno k polievke z portulaky

Rastlinný charakter portulaky a výrazná chuť vyzretého ovčieho syra si žiadajú svieže, no plné biele víno. Odporúčame Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané pri teplote 10 až 12 °C.

Sviežosť vína sa snúbi s portulakou, zatiaľ čo jeho štruktúra vyvažuje olivový olej, vajce a dlhotrvajúcu chuť vyzretého syra.

Príprava vopred a skladovanie

Základ na restovanie, portulaku a zemiaky si môžete pripraviť niekoľko hodín vopred. Vajcia, syr a chlieb si odložte a pridajte ich až pri zohrievaní a dokončovaní polievky.

Ak vám zostane polievka, nenechávajte ju pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Rozdeľte ju do malých uzatvorených nádob, aby rýchlejšie vychladla, a uchovávajte v chladničke. Spotrebujte do 24 hodín a pred podávaním dôkladne zohrejte, až kým vývar nezačne vrieť.

Orientačné výživové údaje

Na porciu (1/4 receptu):

• Energia: 690 kcal
• Bielkoviny: 27 g
• Tuky: 36 g
• Sacharidy: 64 g
• Vláknina: 6 g
• Soľ: 1,8–2,6 g

Uvedené hodnoty sú odhady vypočítané na základe uvedených množstiev a môžu sa líšiť podľa použitých surovín. Tieto informácie sú iba orientačné.

Často kladené otázky

Používajú sa iba listy portulaky?

Pri tradičnej príprave sa používajú najmä listy. Hrubšie stonky treba odstrániť, pretože aj po uvarení môžu zostať vláknité.

Má sa hlavička cesnaku vložiť celá?

Áno. Odstráni sa iba vonkajšia biela šupka, hlavička zostane celá a na každom strúčiku sa ponechá prirodzená šupka. Cesnak tak prevonia vývar bez toho, aby bola jeho chuť príliš výrazná.

Roztopí sa zrejúci ovčí syr vo vývare?

Nemal by sa úplne roztopiť. Kúsky sa zohrejú a mierne zmäknú, ale zachovajú si určitú textúru a dodajú vývaru výraznejšiu chuť.

Dá sa polievka z portulaky pripraviť bez cibule?

Áno. V tradičnej verzii z regiónu Évora možno cibuľu vynechať a použiť väčšie množstvo celého cesnaku.

Prineste túto alentejskú tradíciu na stôl

Tento recept pripravte s extra panenským olivovým olejom Galega z jednej odrody a zrejúcim ovčím syrom v kúskoch. Podávajte s vínom Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Pri ďalšom letnom recepte objavte aj alentejské gazpacho s údenou šunkou z čierneho prasaťa.