Dusený diviak na červenom víne

Dusený diviak na červenom víne patrí medzi najznámejšie poľovnícke jedlá Alenteža. Výrazné a chutné diviačie mäso sa cez noc marinuje v červenom víne, cesnaku a aromatických bylinkách a potom sa pomaly dusí, kým nezmäkne a neobalí ho bohatá, voňavá omáčka.

Slávnostné jedlo, ktoré sa pripravuje pri výnimočných príležitostiach a počas chladných jesenných a zimných dní, keď je na Alenteže hlavná sezóna lovu.

Počet porcií: 6
Marinovanie: 12 až 24 hodín
Príprava: 20 minút
Varenie: 2 hodiny
Celkový čas: približne 2 h 30 min (plus marinovanie)

Suroviny na duseného diviaka na červenom víne

• 1,5 kg diviačieho mäsa (stehno alebo pliecko), nakrájaného na väčšie kocky
• 750 ml červeného vína Vidigueira Superior DOC
• 4 strúčiky cesnaku, roztlačené
• 1 veľká cibuľa, nasekaná
• 2 mrkvy nakrájané na kolieska
• 2 bobkové listy
• 1 vetvička čerstvého tymianu
• 1 vetvička čerstvého rozmarínu
• 1 polievková lyžica paprikovej pasty
• 1 čajová lyžička údenej papriky
• 80 ml extra panenského monovarietálneho olivového oleja Galega — 500 ml
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 1 polievková lyžica múky (voliteľná, na zahustenie)

Ako pripraviť duseného diviaka na červenom víne

1. Mäso marinujte. Kocky diviaka vložte do veľkej misy. Pridajte červené víno, cesnak, bobkové listy, tymian, rozmarín, soľ a korenie. Dobre premiešajte, prikryte a odložte na 12 až 24 hodín do chladničky.
2. Marinádu zlejte a mäso osušte. Vyberte mäso z marinády a dôkladne ho osušte papierovou utierkou. Marinádu si odložte. Mäso osoľte a okoreňte.
3. Opečte mäso. Vo veľkom hrnci zohrejte na prudkom ohni extra panenský monovarietálny olivový olej Galega. Kocky diviaka opekajte po dávkach a dobre ich opečte zo všetkých strán. Odložte bokom.
4. Orestujte zeleninu. V tom istom hrnci znížte teplotu na strednú. Pridajte cibuľu a mrkvu a orestujte ich 5 minút. Pridajte paprikovú pastu a údenú papriku a miešajte 1 minútu.
5. Pomaly duste. Vráťte mäso do hrnca. Prelejte ho precedenou marinádou. V prípade potreby pridajte trochu vody, aby bolo mäso ponorené do dvoch tretín. Prikryte a duste na miernom ohni 1 h 30 min až 2 hodiny, kým mäso nebude veľmi mäkké.
6. Upravte omáčku. Ak je omáčka príliš riedka, vyberte mäso a nechajte ju zredukovať na silnom ohni. Ak ju chcete zahustiť, rozmiešajte múku v lyžici studenej omáčky a pridajte ju do hrnca. Ochutnajte a dolaďte korenie.
7. Podávajte. Ako prílohu zvoľte varené zemiaky pokvapkané extra panenským jednodruhovým olivovým olejom Galega, alentežský chlieb alebo migas. Prelejte omáčkou a podávajte horúce.

Ako pripraviť diviačie mäso

Diviačie mäso je tuhšie a výraznejšie než mäso z domáceho prasaťa. Dlhé marinovanie v červenom víne je nevyhnutné na zmäkčenie vlákien a zjemnenie divokej chuti. Čas marinovania neskracujte — 12 hodín je minimum, 24 hodín ideálne.

Tipy na chutnejšie dusené mäso

Dôkladné opečenie mäsa pred dusením je kľúčové — vytvorí zlatistú kôrku, ktorá zvýrazní chute a dodá omáčke farbu i hĺbku. Vždy varte na veľmi miernom ohni a pod pokrievkou — mäso z diviny pri príliš vysokej teplote ľahko vyschne.

Úloha olivového oleja v tomto recepte

Extra panenský jednodruhový olivový olej Galega z Herdade do Estacal je nevyhnutný v dvoch fázach: pri opekaní mäsa, keď jeho odolnosť voči teplu a ovocná chuť vytvárajú základ omáčky, a na záver, keď ním pokvapkáte prílohové zemiaky a naplno vynikne jeho sviežosť a vôňa.

Víno k dusenému diviakovi

Odporúčame Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, podávané pri teplote 16 až 18 °C. Plné telo a dobre integrované taníny dopĺňajú výraznú chuť diviačieho mäsa a červenovínovej omáčky.

Príprava vopred a skladovanie

Dusený diviak chutí na druhý deň ešte lepšie — odležaním sa jeho chute zvýraznia. Uchovávajte ho v chladničke až 3 dni alebo zmrazte až na 3 mesiace. Zohrievajte na miernom ohni s trochou vody alebo vína.

Orientačné výživové údaje

Na porciu (1/6 receptu):

• Energia: 420 kcal
• Bielkoviny: 45 g
• Tuky: 18 g
• Sacharidy: 8 g
• Vláknina: 1 g
• Soľ: 1,5–2,0 g

Uvedené hodnoty sú odhady vypočítané na základe uvedených množstiev a môžu sa líšiť podľa použitých surovín. Tieto informácie slúžia iba na orientáciu.

Často kladené otázky

Kde môžem kúpiť diviačie mäso?

Diviačie mäso nájdete v špecializovaných mäsiarstvach, na regionálnych trhoch a v niektorých veľkých predajniach. V Alenteju ho počas poľovníckej sezóny (od októbra do januára) bežne predávajú v miestnych mäsiarstvach.

Môžem diviaka nahradiť iným druhom zveriny?

Áno. Tento recept sa rovnako dobre hodí aj na jeleňa, srnca či dokonca divého králika. Čas dusenia upravte podľa druhu mäsa — jeleň a srnec potrebujú približne rovnaký čas ako diviak; divoký králik potrebuje menej času.

Dá sa marináda pripraviť aj z iného vína?

Áno, vždy však použite kvalitné červené víno, ktoré vám chutí — chuť vína priamo ovplyvňuje výslednú omáčku. Vyhnite sa príliš kyslým vínam alebo vínam s chybami.

Prineste si túto alentejskú tradíciu na stôl

Pripravte tento recept s extra panenským jednodruhovým olivovým olejom Galega a červeným vínom Vidigueira Superior DOC z Herdade do Estacal.

Objavte aj naše Dusené zajacovité, ďalší tradičný alentejský pokrm zo zveriny.

Tradičný recept z Alenteja, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“, pričom pôvodné postupy a suroviny zostali úplne zachované.