Vianočná špecialita: Prasiatko pečené v peci na drevo

Otvorené a sploštené prasiatko so zlatistou, chrumkavou kožou a mäsom ochuteným cesnakom a korením. V tomto vianočnom špeciáli sa pečené mäso podáva s domácimi zemiakovými lupienkami, šalátom z hlávkového šalátu a pomaranča a alentežským chlebom, ktorým môžete vytrieť omáčku podávanú osobitne.

Inšpiráciou je Negrais, kde sa prasiatko pečie v peci na drevo. Na stôl podávajte šalát s extra panenským olivovým olejom Cartuxa a šumivé víno Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016.

Odhadovaný počet porcií: 8 až 10 osôb.
Aktívna príprava: približne 1 hodina a 30 minút vrátane príloh, ktoré sa čiastočne pripravujú počas pečenia.
Odležanie v chladničke: 3 až 4 hodiny.
Odhadovaný čas pečenia: 2 až 2 hodiny a 30 minút, podľa pece, veľkosti mäsa a teploty nameranej v mäse.
Rozohriatie pece: rôzne; môže prebiehať počas záverečnej časti odležania v korení.

Ingrediencie

• 1 mliečne prasiatko s hmotnosťou približne 4 až 5 kg po očistení, už otvorené a sploštené dodávateľom
• 50 g olúpaných strúčikov cesnaku
• 50 g hrubej soli
• 10 g mletého čierneho korenia
• 80 g bravčovej masti, rozdelených na 60 g do pasty a 20 g na kožu a rošt
• Približne 250 ml horúcej vody na dno pekáča a na omáčku, použite len potrebné množstvo

Na podávanie

• 1,5 kg zemiakov vhodných na vyprážanie
• Olej vhodný na vyprážanie, v množstve primeranom nádobe
• 2 hlávky šalátu, umyté a dôkladne odkvapkané
• 3 pomaranče, umyté a nakrájané na kolieska
• 60 ml extra panenského olivového oleja Cartuxa – 500 ml
• 20 ml vínneho octu
• Jemná soľ podľa potreby na zemiaky a šalát
• 1 tradičný alentežský chlieb z pece na drevo s hmotnosťou 1 kg, nakrájaný na plátky

Príprava

1. Osoľte a pripravte koreniacu pastu.
   Prasiatko osušte, soľ rozotrite po mäse aj koži a prikryté ho nechajte v chladničke 3 až 4 hodiny. Cesnak roztlačte s korením, zmiešajte so 60 g masti a pastu odložte do chladničky.
2. Rozohrejte pec.
   Rozohrejte pec na drevo a žeravé uhlíky odsuňte nabok, aby plamene nezasahovali na mäso. Začnite pri vysokej teplote, aby mäso získalo farbu, potom teplotu zmiernite, aby sa prepieklo bez pripálenia kože.
3. Potrite mäso a kožu nechajte suchú.
   Kuchynskou utierkou odstráňte voľné zrnká soli a povrch osušte, mäso neumývajte. Cesnakovú pastu s korením a masťou rozotrite po vnútornej strane a v záhyboch stehien, pričom na koži nenechávajte nahromadený cesnak. Zvyšných 20 g masti použite na potretie roštu a vytvorenie tenkej vrstvy na koži. Otvorené prasiatko položte na rošt kožou nahor a s vystretými nohami.
4. Začnite piecť a obráťte kus mäsa.
   Vložte pekáč do rúry s prasiatkom vyvýšeným na rošte. Nechajte ho piecť približne 20 až 30 minút, kým nezíska farbu; ak koža začne rýchlo tmavnúť, vyberte ho skôr. S pomocou otočte prasiatko kožou nadol a vnútornou stranou nahor. Pokračujte v pečení pri miernejšej teplote a otočte pekáč, ak je jedna strana vystavená väčšiemu teplu. Ak sa výpek začne prichytávať na dno, pridajte trochu horúcej vody iba do pekáča, bez namočenia kože a bez toho, aby mäso zostalo ponorené.
5. Pripravte zemiaky a šalát.
   Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska hrubé približne 2 mm. Opláchnite ich studenou vodou, sceďte a dôkladne osušte. Krátko pred podávaním vyprážajte malé dávky pri teplote približne 170–175 °C a kolieska oddeľujte. Každú dávku vyprážajte 3 až 5 minút, kým nebudú svetlo zlatisté a chrumkavé. Nechajte odkvapkať a osoľte. Pripravte šalát a kolieska pomaranča. Zmiešajte olivový olej Cartuxa s octom a štipkou soli a šalát ochuťte až pri podávaní.
6. Skontrolujte, či je mäso hotové, a dokončite úpravu kože.
   Zmerajte teplotu v najhrubšej časti stehien a pliec z oboch strán, bez toho, aby sa teplomer dotýkal kosti: mäso musí dosiahnuť aspoň 75 °C na 30 sekúnd. Začnite kontrolovať ešte pred predpokladaným koncom a v prípade potreby pokračujte v pečení. Keď je mäso upečené, preneste rošt s prasiatkom na druhý, suchý pekáč a s pomocou otočte kožu nahor. Výpek z prvého pekáča odložte. Vráťte prasiatko do rúry a sledujte záverečnú úpravu, podľa potreby upravte polohu a teplotu, kým koža nebude suchá a chrumkavá, ale nie spálená. V tejto fáze nepridávajte vodu ani nepodlievajte kožu.
7. Pripravte omáčku a podávajte.
   Odložte si výpek, odstráňte pripálené zvyšky a prebytočný tuk. V prípade potreby pridajte trochu odloženej horúcej vody a v hrnci priveďte do varu. Naporcujte prasiatko a kúsky poukladajte kožou nahor tak, aby neležali na sebe. Ihneď podávajte s hranolkami, šalátom, pomarančom a alentejským chlebom. Omáčku podávajte osobitne a nelejte ju na kožu.

Tipy na chrumkavú kožu

Pred pečením kožu dobre osušte a na jej povrch nenanášajte hrubú vrstvu korenia. Pri záverečnej úprave nechajte kožu smerovať nahor, bez tekutiny v pekáči a bez podlievania. Ak rýchlo tmavne, znížte teplotu a zmeňte polohu pekáča.

Horúce prasiatko nezakrývajte, nenechávajte ho stáť v omáčke a po naporcovaní kúsky neukladajte na seba. Para a tekutina zmäkčujú kožu. Prílohy a misu na servírovanie si pripravte vopred, aby ste ho mohli podávať hneď po vytiahnutí z rúry.

Párovanie s jedlom

Podávajte šumivé víno Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora od Nadácie Eugénia de Almeidu pri teplote približne 10 °C. Suchý charakter, kyslosť a perlenie vyvažujú pocit mastnoty z prasiatka. Kvasenie základného vína vo francúzskych dubových sudoch a dlhé zrenie na kaloch mu dodávajú štruktúru a komplexnosť, ktoré sa hodia k opečenej chuti kože.

Recept sa vám páči, ale radšej by ste vynechali rozkurovanie pece? Objednajte si Pečené prasiatko na spôsob Negrais — celé, ktoré už upiekol Afonso dos Leitões. Ušetríte na dreve, nie na chuti do jedla. Ak uprednostňujete verziu z Bairrady, v ponuke nájdete aj Pečené prasiatko na spôsob Bairrady — celé.

Príprava vopred a skladovanie

Objednajte si prasiatko už rozrezané a rozprestreté a pred dňom podávania si overte rozmery pece. Surové mäso uchovávajte zakryté v chladničke, počítajte s 3 až 4 hodinami na marinovanie a pečte v deň podávania.

Zvyšky rozdeľte na malé porcie, vložte ich do nízkych nádob a do dvoch hodín od prípravy ich dajte do chladničky. Spotrebujte ich do 48 hodín alebo zamrazte. Zohrievajte iba raz tú porciu, ktorú budete podávať, a to tak, aby bola dôkladne horúca v celom objeme. Koža môže po vychladení stratiť chrumkavosť. Šalát a omáčku uchovávajte oddelene od mäsa.

Časté otázky

Ako zabrániť tomu, aby hranolky zmäkli?

Nakrájajte zemiaky na rovnako hrubé kolieska, dôkladne ich osušte a smažte v malých dávkach. Medzi dávkami nechajte olej znovu zohriať, zemiaky sceďte bez toho, aby ste ich navrstvili v uzavretej nádobe, a podávajte ich oddelene od omáčky.

Koža je zlatistá, ale mäso ešte nie je hotové. Čo mám robiť?

Znížte priamy žiar, ktorý pôsobí na povrch, a pokračujte v pečení. Opäť skontrolujte stehná a plecia. Kožu dokončujte až po upečení mäsa; zvýšenie teploty na urýchlenie pečenia môže spáliť povrch.

Ďalší tip do pece na drevo

Pozrite si aj Pečeného diviaka v peci na drevo, pripraveného na plechu a podávaného s pečenými zemiakmi.

Zdroj a úpravy

Recept inšpirovaný jedlom Leitão de Negrais od DGADR, uverejneným v publikácii Produkty tradičného Portugalska (DGDR, 2001). Recept na Leitão de Negrais od Teleculinária obsahuje aj bravčovú masť a hranolky z koliesok zemiakov.

Úprava receptu Herdade do Estacal pre už očistené prasiatko s hmotnosťou 4 až 5 kg. Množstvá, výťažnosť a časy sú odhadované. Solenie prebieha v chladničke; drevené latky z historického opisu nahrádza potravinársky rošt z nehrdzavejúcej ocele. Koreniny sa nanášajú na mäso, voda sa podľa potreby používa iba na dno a koža sa na záver pečie na suchom plechu.

Ilustračný obrázok