Santančina paradajková açorda

Paradajková açorda zo Santany spája alentejský chlieb, dusené paradajky a vývar so zemiakmi, rybou, kozím syrom a stratenými vajcami. Polej a riečna mäta dodávajú pokrmu vôňu a pripravovaný vývar sa naleje na krajce chleba až tesne pred podávaním.

Recept zo Santany v obci Portel

Gastronomická mapa Alenteja uvádza túto açordu zo Santany v obci Portel podľa Mariany Luísy Rosinhy Raposo Nogueiry. Zdroj ju spája s obdobím žatvy a opisuje dusenú cibuľu, cesnak, paradajky, papriku a bylinky, ku ktorým sa pridáva voda, ryba, syr a zemiaky. Vajcia sa pošírujú priamo vo vývare.

Odhadovaný počet porcií: 4 osoby
Približný čas: 45 až 55 minút

Suroviny

• 4 porcie merlúzy, približne 700 až 800 g, pripravené na varenie
• 500 g zrelých paradajok, olúpaných a nasekaných
• 2 stredne veľké cibule, približne 300 g
• 2 strúčiky cesnaku
• 100 g zelenej papriky bez semien
• 2 stredne veľké zemiaky, približne 350 g
• 1 polozrelý kozí syr, približne 200 g
• 4 vajcia
• 300 g včerajšieho alentejského chleba, nakrájaného na tenké krajce
• 60 ml extra panenského olivového oleja
• 1 bobkový list
• 1 malá kytička poleja a 1 kytička riečnej mäty, umyté
• 1,2 l vody, prípadne trochu horúcej vody navyše
• Soľ podľa chuti

Postup krok za krokom

1. Pripravte suroviny.
   Cibuľu a cesnak nasekajte a papriku nakrájajte na malé kúsky. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska s hrúbkou približne 0,5 cm. Syr prekrojte na polovice a odstráňte všetku nejedlú fóliu alebo obal. Merlúzu nechajte v chladničke až do chvíle, keď ju pridáte do vývaru.
2. Pripravte základ.
   V širokom hrnci zohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, cesnak, papriku, paradajky, bobkový list, polej a riečnu mätu. Na strednom ohni duste približne 10 až 12 minút za občasného miešania, kým cibuľa nezmäkne a paradajky sa nezačnú rozvárať. Ak sa suroviny začnú pripaľovať, znížte teplotu.
3. Pridajte vodu a zemiaky.
   Prilejte 1,2 l vody a trochu soli, pričom počítajte s tým, že syr vývar dochutí. Keď začne vrieť, pridajte kolieska zemiakov a nechajte ich mierne variť približne 8 až 10 minút. Mali by začať mäknúť, ale ešte nemajú byť úplne uvarené.
4. Uvarte merlúzu a syr.
   Do vývaru vložte porcie merlúzy a obe polovice syra. Na miernom ohni varte približne 8 až 12 minút podľa hrúbky ryby a prudko nemiešajte. Merlúza má byť v strede nepriehľadná a ľahko sa oddeľovať na kúsky; zemiaky sa majú dať ľahko prepichnúť vidličkou. Ak je ryba hotová skôr než zemiaky, vyberte ju dierovanou naberačkou a prikrytú odložte. Ak je vývaru málo, prilejte trochu horúcej vody. Ochutnajte a upravte množstvo soli.
5. Pošírujte vajcia.
   Ak sú ryba a syr ešte v hrnci, vyberte ich na misu a vo vývare uvoľnite miesto. Každé vajce rozbite do malej misky a opatrne ho skĺznite do mierne vriaceho vývaru. Pošírujte približne 4 až 6 minút, kým bielok nestuhne; ak chcete úplne uvarený žĺtok, varte ich dlhšie. Vývar nenechajte prudko vrieť, aby sa vajcia nerozpadli.
6. Zalejte chlieb a podávajte.
   Tenké krajce chleba rozdeľte do štyroch hlbokých tanierov alebo do misy. Vyberte bobkový list a hrubé stonky byliniek. Navrch nalejte horúci vývar so zemiakmi a paradajkami, chlieb však nerozpučte ako pri migas. Podávajte s merlúzou, syrom rozdeleným na štyri porcie a jedným vajcom na osobu. Ak rybu pred podávaním vykosťujete, urobte to opatrne a nerozdeľte ju na príliš malé kúsky.

Tajomstvo spočíva v chlebe a vývare

Použite včerajší chlieb a pridajte ho až pri podávaní. Krajce by mali nasať vývar, no zachovať si určitú štruktúru. Syr pokrm dochucuje, preto soľ upravte až ku koncu a udržiavajte mierny var, aby sa ryba nerozpadla.

Víno a olivový olej na stôl

Na doplnenie odporúčame Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podávané vychladené.

Základ pripravte s použitím extra panenského olivového oleja EA, 500 ml. Použite 60 ml na premiešanie cibule, paradajok, papriky a byliniek.

Príprava vopred a skladovanie

Základ si môžete pripraviť deň vopred, bez odkladu ho ochladiť a prikrytý uložiť do chladničky. Pred jedlom ho zohrejte, pridajte vodu a pokračujte v príprave. Rybu a vajcia varte tesne pred podávaním a chlieb nechajte až do konca oddelene. Prípadné zvyšky vývaru a ryby po vychladnutí uložte do chladničky; zohrejte len potrebné množstvo a použite čerstvý chlieb zvlášť.

Ďalšie chute Alenteja

Vyskúšajte aj našu cesnakovú açordu so strateným vajcom, pripravenú na základe roztlačeného cesnaku a koriandra.

Zdroj a úpravy

Gastronomická mapa Alenteja (2013), s. 556, „Paradajková açorda“, Santana, Portel. Rozhovor s Marianou Luísou Rosinhou Raposo Nogueirou, ktorý v roku 2012 viedla Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro.

Recept zozbieraný v Alenteju, upravený spoločnosťou Herdade do Estacal pre blog „À Mesa com o Alentejo“. Namiesto tresky sme použili merlúzu podľa možnosti použiť inú rybu uvedenej v zdroji. Zachovali sme polozrelý kozí syr, zemiaky, základ s paradajkami a bylinkami, stratené vajcia a vývar podávaný na chlebe. Upravili sme neuvedené množstvá a časy a načasovanie pridávania zemiakov a ryby sme prispôsobili tak, aby sa dala lepšie kontrolovať tepelná úprava. Počet porcií a trvanie sú odhadované.