Prăjitură cu jumări din São Bartolomeu da Serra

Prăjitura cu jumări din São Bartolomeu da Serra se prepară cu aluat de pâine, bucățele de jumări, scorțișoară, coajă rasă de lămâie și puțin zahăr. În ciuda numelui, se modelează în chifle individuale, care se coc în cuptor cu lemne. Contrastul dintre gustul condimentat al jumărilor și nota dulce a aluatului o face potrivită pentru a fi împărțită la masa de São Martinho.

O rețetă din São Bartolomeu da Serra

Repertoriul gastronomic al Alentejo-ului consemnează această rețetă în São Bartolomeu da Serra, în comuna Santiago do Cacém, pe baza unui interviu cu Maria Manuela Pereira, realizat în 2012. A învățat-o de la cumnata ei, din aceeași localitate. Repertoriul o prezintă drept o rețetă pentru tot anul și menționează că se pregătea și pentru a fi vândută la sărbătoarea de São Bartolomeu, pe 24 august, în sprijinul asociației locuitorilor.

Randament estimat: 12 chifle.
Preparare și modelare: aproximativ 25 de minute.
Odihnă după modelare: aproximativ 30–60 de minute.
Cuptor: aproximativ 20–30 de minute.
Răcire inițială: aproximativ 15 minute.
Timp total estimat: 1 oră și 30 de minute până la 2 ore și 10 minute, fără a include încălzirea cuptorului cu lemne și pornind de la un aluat de pâine deja dospit.

Ingrediente

• 500 g de aluat de pâine din grâu, dospit și necopt, pe care îl puteți cere la brutărie
• 150 g de jumări de porc negru, deja gătite
• 40 g de zahăr
• 1 linguriță rasă de scorțișoară măcinată
• Coaja rasă de la 1 lămâie mică, doar partea galbenă
• Puțină făină de grâu pentru presărat pe blat și pe tavă

Preparare

1. Pregătiți cuptorul și aluatul.
   Încălziți din timp cuptorul cu lemne și lăsați temperatura să se stabilizeze înainte de coacere. Pentru această adaptare, folosiți o temperatură moderată, de aproximativ 180–200 °C, măsurată cu un termometru de cuptor în zona în care va sta tava. Țineți tava departe de jar și feriți chiflele de flacăra directă. Dacă aluatul de pâine a fost ținut la frigider, lăsați-l acoperit să ajungă la temperatura camerei în timp ce pregătiți celelalte ingrediente.
2. Încălziți și tocați jumările.
   Puneți jumările într-o tigaie și încălziți-le la foc mic timp de aproximativ 2-3 minute, doar cât să se înmoaie grăsimea, fără să le lăsați să se rumenească mai mult. Luați tigaia de pe foc, lăsați jumările să se răcorească și tocați-le în bucăți mici, de aproximativ 3-5 mm. Păstrați și puțina grăsime pe care au lăsat-o.
3. Frământați cu aromele.
   Puneți aluatul de pâine într-un castron larg. Adăugați jumările călduțe, grăsimea păstrată, zahărul, scorțișoara și coaja rasă de lămâie. Frământați timp de aproximativ 5-8 minute, împăturind aluatul peste el însuși, până când bucățile și aromele se distribuie uniform. Dacă se lipește de mâini, faceți o scurtă pauză și continuați să-l împăturiți; folosiți doar un strat fin de făină pe blat, ca să nu se usuce aluatul.
4. Modelați și lăsați la dospit.
   Împărțiți în 12 porții de aproximativ 58 g și formați biluțe, lipind îmbinarea aluatului în partea de jos. Așezați-le într-o tavă metalică pudrată ușor cu făină, lăsând aproximativ 4 cm între ele. Acoperiți cu un prosop și lăsați-le să dospească într-un loc călduț, ferit de căldura directă a cuptorului, timp de aproximativ 30-60 de minute, până când cresc puțin și sunt pufoase la atingere. Durata depinde de aluatul de pâine folosit; nu trebuie să-și dubleze volumul.
5. Coaceți în cuptorul cu lemne.
   Dați tava la cuptor pentru aproximativ 20-30 de minute. Începeți să verificați după 15 minute și rotiți tava dacă este mai cald într-o parte. Chiflele trebuie să fie rumenite și ferme, cu baza coaptă. Desfaceți o chiflă de probă după ce s-a răcorit: miezul trebuie să fie format, fără o fâșie de aluat crud, umed și lipicios în centru. Dacă suprafața se rumenește înainte ca miezul să se coacă, îndepărtați tava de zona cea mai fierbinte și continuați coacerea, verificând la intervale scurte.
6. Lăsați să se răcorească și serviți.
   Scoateți chiflele din tavă și puneți-le pe un grătar timp de aproximativ 15 minute înainte de a le desface. Serviți-le călduțe sau lăsați-le să se răcească complet. Răcirea ajută miezul să se întărească fără să se acumuleze abur la bază.

Sfaturi pentru distribuirea uniformă a jumărilor

Tăiați jumările în bucățele mici, ca să le puteți încorpora fără să rupeți aluatul. Încălziți-le doar cât să se înmoaie, apoi lăsați-le să se răcorească: grăsimea prea fierbinte afectează drojdia. Când modelați aluatul, împingeți înăuntru bucățile mai mari care ies în afară, ca să nu se ardă în cuptor.

Vin din amforă pentru a acompania

Pentru acest aluat puțin dulce, în care gustul jumărilor este în prim-plan, sugerăm Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. Este o combinație potrivită pentru a servi biluțele la masă, între deserturi și gustări.

Păstrare

După ce se răcesc, păstrați resturile într-un recipient închis, la frigider. Pentru a le servi din nou, încălziți doar cantitatea necesară în cuptor, până când biluțele sunt bine încălzite în interior. Le puteți și congela după ce s-au răcit, în porții mici, separate.

Întrebări frecvente

Pot folosi pâine deja coaptă?

Nu. Rețeta începe cu aluat de pâine care încă nu a fost copt. Cereți aluat deja dospit la brutărie; pâinea coaptă nu permite încorporarea jumărilor prin frământare.

Biluțele se rumenesc repede, dar rămân crude la mijloc. Cum se poate ajusta?

Căldura este prea puternică pentru biluțele de această mărime. Îndepărtați tava de zona cea mai fierbinte, întoarceți-o dacă este necesar și continuați coacerea. Pentru următoarea tranșă, lăsați cuptorul să se răcească mai mult înainte de a începe și mențineți porțiile de dimensiuni similare.

Mai multe arome din Alentejo

Pentru a varia tehnica, încercați Borrachos din Póvoa de São Miguel, un aluat subțire cu vin alb, prăjit în pătrate și finisat cu zahăr și scorțișoară.

Sursa și adaptări

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, fișa 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interviu cu Maria Manuela Pereira, realizat de Inês Olaio Marques, ADL, în 2012.

Rețetă culeasă în Alentejo, adaptată de Herdade do Estacal pentru blogul «À Mesa com o Alentejo». Se păstrează ingredientele aluatului, încălzirea și tocarea jumărilor, frământarea, forma de biluțe și coacerea în cuptor cu lemne. Sursa nu oferă cantități și nici durate. Cantitățile, aluatul dospit în prealabil, făina pentru presărat, repausul după modelare, intervalul de temperatură și recomandările de coacere și păstrare fac parte din această adaptare. Randament și durate estimate.

Fotografie cu titlu ilustrativ