Esses de Cabeção: Biscoitos de Natal Alentejanos

Os Esses de Cabeção são biscoitos de manteiga desenhados em S com um bico canelado. A superfície fica marcada pelos sulcos da seringa e as bordas ganham uma cor ligeiramente dourada no forno. A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Cabeção, no concelho de Mora, associando-a ao Natal e ao Carnaval.

Rendimento estimado: cerca de 50–60 biscoitos, conforme o tamanho
Preparação e moldagem: cerca de 30 minutos
Forno: 15–20 minutos por fornada, cerca de 45–60 minutos para três fornadas
Arrefecimento final: cerca de 15–20 minutos
Tempo total aproximado: 1 hora e 30 minutos a 1 hora e 50 minutos, contando com três fornadas sucessivas

Ingredientes

• 5 gemas de ovos médios
• 2 claras de ovos médios
• 250 g de açúcar
• 250 g de manteiga, mais um pouco para untar os tabuleiros
• 600 g de farinha de trigo sem fermento, mais um pouco para polvilhar os tabuleiros

Utensílios: taça larga, batedeira ou vara de arames, espátula, seringa de pasteleiro resistente com bico canelado largo, de cerca de 12–15 mm, dois tabuleiros de aproximadamente 40 × 30 cm e grelha para arrefecer.

Preparação

1. Prepare o forno e os tabuleiros.
   Aqueça o forno a 170 °C, sem ventilação. Unte os tabuleiros com uma camada fina de manteiga, polvilhe com farinha e sacuda o excesso. Derreta os 250 g de manteiga em lume brando e deixe amornar, sem a deixar solidificar. Separe as gemas das claras e reserve para a massa apenas as cinco gemas e duas claras indicadas.
2. Bata os ovos com o açúcar.
   Coloque as cinco gemas e as duas claras na taça com os 250 g de açúcar. Bata durante cerca de 2–3 minutos, até obter uma mistura uniforme e mais clara. Junte a manteiga derretida, já morna, aos poucos, mexendo para a incorporar.
3. Junte a farinha.
   Acrescente os 600 g de farinha peneirada em várias adições, envolvendo com a espátula até desaparecer a farinha solta. A massa fica firme. Não a amasse demoradamente nem acrescente mais farinha. Trabalhe-a enquanto a manteiga ainda não tiver arrefecido por completo e mantenha a porção que espera tapada.
4. Desenhe os Esses.
   Encha a seringa em pequenas porções, com o bico canelado largo. Faça primeiro um biscoito para confirmar que a massa passa pelo bico sem esforço excessivo. Desenhe letras S de cerca de 7–8 cm de comprimento, com espessura semelhante, deixando aproximadamente 3 cm entre elas. Evite fechar demasiado as duas curvas. Se a massa estiver difícil de extrudir, siga as indicações da secção de dúvidas antes de forçar a seringa.
5. Coza por fornadas.
   Leve um tabuleiro de cada vez à prateleira central durante cerca de 15–20 minutos. Comece a verificar aos 12 minutos: os biscoitos devem ficar ligeiramente dourados nas bordas e na base, sem escurecer toda a superfície. Abra um biscoito de teste para confirmar que o interior está cozido, sem massa húmida. Prolongue alguns minutos se necessário. Repita com a restante massa, deixando cada tabuleiro arrefecer antes de voltar a untar, polvilhar e moldar sobre ele.
6. Deixe firmar e arrefecer.
   Deixe os biscoitos no tabuleiro durante cerca de 5 minutos, pois ainda estarão frágeis ao sair do forno. Transfira-os cuidadosamente para uma grelha e deixe arrefecer completamente antes de guardar. Os 15–20 minutos de arrefecimento indicados no cabeçalho referem-se à última fornada; as anteriores podem arrefecer enquanto as seguintes cozem.

Dicas para conservar o desenho

Use um bico largo e faça todos os biscoitos com espessura semelhante. Um tabuleiro ainda quente pode amolecer a manteiga antes de a massa entrar no forno e alargar o desenho. Evite também uma camada grossa de gordura ao untar.

Vinho e doce para acompanhar

Sirva os Esses com uma pequena dose de Vidigueira Licoroso Tinto DOC. As notas de frutos vermelhos, baunilha e frutos secos acompanham o sabor da manteiga e o dourado dos biscoitos.

Para variar o serviço, apresente um pouco de Doce Extra de Ameixa numa taça à parte. O toque frutado e ligeiramente ácido contrasta com a manteiga; junte-o apenas no momento de comer, para não amolecer os biscoitos.

Preparar com antecedência e conservar

Pode cozer os Esses na véspera. Depois de completamente frios, guarde-os numa caixa bem fechada, em local fresco e seco, longe do calor. Não feche a caixa enquanto estiverem mornos: a condensação amolece-os. Mantenha o doce separado até servir.

Dúvidas frequentes

A massa não passa pela seringa. O que fazer?

Confirme que o bico tem uma abertura larga e que a seringa não está demasiado cheia. Se a manteiga arrefeceu e a massa endureceu, aqueça suavemente uma pequena porção entre as mãos limpas e volte a experimentar. Não force o mecanismo nem junte água ou leite para a tornar fluida.

Os sulcos desapareceram no forno. Como evitar?

Molde sobre um tabuleiro frio, apenas levemente untado. Se a massa estiver muito mole por causa da manteiga ainda quente, deixe-a repousar brevemente até ganhar firmeza, sem a deixar endurecer. Faça um biscoito de teste antes de moldar todo o tabuleiro.

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Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, ficha 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Entrevista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, por Adelaide Martins, da Leader-Sor, em 2012.

Receita recolhida no Alto Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantêm-se as cinco gemas, duas claras, 250 g de açúcar, 250 g de manteiga e 600 g de farinha, a manteiga derretida, a seringa com bico canelado e os tabuleiros untados e enfarinhados. O tamanho médio dos ovos, a farinha sem fermento, as dimensões do bico e dos biscoitos, a temperatura de 170 °C e as indicações de cozedura e arrefecimento são adaptações domésticas. A fonte refere forno médio; rendimento, número de fornadas e tempos são estimados.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.