Costeletas de Borrego Panadas de Montargil

As costeletas de borrego panadas de Montargil combinam o sabor da carne com alho e limão e uma crosta fina de pão ralado. Depois de marinarem, passam por ovo batido e fritam em banha, até ficarem douradas. Sirva-as acabadas de fazer, enquanto o panado está estaladiço.

Uma recolha de Montargil

A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita em Montargil, no concelho de Ponte de Sor, numa entrevista a Adelina Martins. A fonte associa-a a casamentos e refere migas de miolos como acompanhamento. A preparação das costeletas é simples: temperar com sal, limão e alho, deixar repousar, panar e fritar em banha.

Rendimento estimado: 4 pessoas
Tempo aproximado: 35 a 45 minutos, mais 2 a 4 horas de marinada

Ingredientes

• 8 costeletas de borrego com osso, cerca de 800 g, com 1,5 a 2 cm de espessura
• 3 dentes de alho, em lâminas
• 60 ml de sumo de limão
• 4 g de sal
• 2 ovos
• 150 g de pão ralado, usando apenas o necessário para uma camada fina
• Cerca de 300 g de banha para fritar numa frigideira de 24 a 26 cm

Preparação passo a passo

1. Tempere e deixe marinar.
   Coloque as costeletas num recipiente, junte o alho, o sumo de limão e o sal e envolva dos dois lados. Tape e deixe no frigorífico durante 2 a 4 horas, virando a meio. A marinada deve temperar a carne, não ficar toda a noite sobre a bancada.
2. Escorra e prepare o panado.
   Retire as costeletas da marinada e remova as lâminas de alho, para não queimarem na fritura. Escorra bem e seque ligeiramente a superfície com papel de cozinha. Bata os ovos num prato fundo e ponha o pão ralado noutro prato. Não volte a usar a marinada crua para servir.
3. Passe por ovo e pão ralado.
   Passe cada costeleta pelo ovo, deixe escorrer o excesso e envolva no pão ralado. Pressione levemente apenas sobre a carne para fixar uma camada fina, sem formar uma crosta muito espessa. Disponha num prato limpo enquanto aquece a gordura.
4. Aqueça a banha.
   Derreta a banha numa frigideira de rebordo alto e aqueça em lume médio, idealmente entre 165 e 170 °C, sem deixar fumar. A quantidade deve formar uma camada de cerca de 0,5 a 1 cm, ajustando ao tamanho da frigideira. Um pouco de pão ralado deve borbulhar e dourar gradualmente, não escurecer logo.
5. Frite em pequenas levas.
   Coloque duas ou três costeletas de cada vez, sem as sobrepor. Frite cerca de 3 a 4 minutos de cada lado, conforme a espessura, virando com uma pinça. O panado deve ficar dourado e a carne cozinhada no centro. Um termómetro introduzido na parte mais espessa, sem tocar no osso, ajuda a confirmar o ponto; para uma versão bem passada, procure cerca de 70 °C. Se a crosta escurecer antes de a carne estar pronta, reduza o lume. Deixe a gordura recuperar a temperatura entre levas.
6. Escorra e sirva.
   Retire para papel absorvente ou uma grelha sobre uma travessa e deixe escorrer brevemente. Sirva de imediato, sem tapar com uma tampa que retenha vapor e amoleça o panado.

O segredo está na crosta fina

Escorra a carne antes de panar e retire o excesso de ovo. Uma camada fina de pão ralado doura de maneira mais uniforme. Não sobrecarregue a frigideira nem aumente demasiado o lume para acelerar: o exterior pode queimar antes de o centro cozinhar.

Vinho e mesa de entradas

Para acompanhar, sugerimos o EA Tinto Reserva 2023 – Vinho Regional Alentejano. A garrafa presente na imagem corresponde ao vinho escolhido para servir à mesa, não a um ingrediente da marinada.

Para abrir a refeição, pode servir à parte uma pequena porção de Torresmos Rissol de Porco Preto de Campo, 180 g. São uma sugestão independente de entrada, não a gordura de fritura nem um substituto da banha. Estas escolhas são propostas da Herdade do Estacal.

Preparação antecipada

Deixe as costeletas marinadas no frigorífico e prepare o panado perto da hora de fritar. Frite apenas quando estiver pronto para servir, para preservar a textura. Se sobrar carne cozinhada, arrefeça sem demora e guarde tapada no frigorífico; a crosta perde parte da textura ao ser reaquecida.

Mais sabores do Alentejo

Para outra técnica de preparação do borrego, conheça o nosso Borrego Assado no Forno com Batatinhas e Poejos.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 370, «Costeletas de Borrego Panadas», Montargil, Ponte de Sor. Entrevista a Adelina Martins, por Teresa Simão, Leader-Sor, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantivemos as costeletas temperadas com sal, limão e alho, o repouso de algumas horas, a passagem por ovo e pão ralado e a fritura em banha. A fonte não fixa quantidades: estabelecemos medidas orientadoras para quatro pessoas, espessura da carne, tempo de marinada e orientações de fritura. Rendimento e tempos são estimativas. O vinho e os torresmos servidos à entrada são sugestões nossas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo, com o vinho de harmonização como referência visual.