Bolo de Pinhão de Alcácer do Sal: Doce de Natal

O bolo de pinhão de Alcácer do Sal não sai de uma forma de forno. Faz-se com pinhão, açúcar e água. Nesta adaptação, o açúcar ganha uma cor âmbar e envolve os pinhões numa placa fina, cortada em pequenos triângulos depois de perder o calor mais intenso.

Uma recolha ligada ao Natal

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta receita foi recolhida em Alcácer do Sal numa entrevista à doceira Aldegundes Freitas. A fonte apresenta-a como tradição de família: aprendeu com os pais, que a faziam sempre no Natal. A recolha descreve pequenos montinhos achatados, feitos à colher sobre uma mesa humedecida. A versão abaixo usa açúcar caramelizado e corte em triângulos, em vez dessa moldagem.

Rendimento estimado: 18 a 20 peças pequenas
Tempo aproximado: 40 a 50 minutos, incluindo arrefecimento inicial

Ingredientes

• 200 g de pinhão descascado
• 200 g de açúcar branco
• 75 ml de água

Preparação passo a passo

1. Prepare a superfície e os utensílios.
   Coloque um tapete de silicone próprio para confeitaria e resistente ao calor sobre um tabuleiro estável. Tenha à mão uma espátula resistente ao calor e uma faca de lâmina comprida. Prepare tudo antes de começar: o caramelo endurece depressa. Mantenha crianças afastadas e não toque no açúcar quente, mesmo depois de retirar o tacho do lume.
2. Aqueça ligeiramente os pinhões.
   Ponha os pinhões numa frigideira seca e aqueça em lume baixo durante cerca de 2 a 3 minutos, mexendo, apenas para ficarem mornos. Não os deixe ganhar cor nem queimar. Reserve perto do fogão; juntá-los mornos ajuda a evitar que o caramelo endureça demasiado depressa.
3. Faça o caramelo.
   Coloque o açúcar e os 75 ml de água num tacho de fundo espesso. Aqueça em lume baixo, mexendo até dissolver o açúcar. Quando ferver, deixe de mexer com a colher e cozinhe em lume médio, vigiando continuamente. Se necessário, rode suavemente o tacho pelo cabo para uniformizar a cor. Assim que o açúcar ganhar uma cor âmbar clara, retire do lume: continuará a escurecer com o calor do tacho. Não espere por um tom castanho-escuro, que pode tornar o doce amargo.
4. Envolva os pinhões e espalhe.
   Fora do lume, junte os pinhões mornos e envolva rapidamente com a espátula, até ficarem cobertos. Deite imediatamente sobre o tapete de silicone e espalhe com a espátula numa camada de cerca de 5 mm, procurando distribuir os pinhões de maneira uniforme. Trabalhe apenas com os utensílios, sem tocar nem segurar a mistura com as mãos.
5. Marque e corte os triângulos.
   Deixe a placa perder o calor mais intenso até já não escorrer, mas ainda ceder à pressão da lâmina. Com a faca, marque tiras e corte cada tira em pequenos triângulos, pressionando de cima para baixo e mantendo as mãos fora da placa. Não espere que fique completamente fria, pois pode partir irregularmente em vez de aceitar o corte. O momento depende da espessura e da temperatura da cozinha.
6. Deixe arrefecer e sirva.
   Deixe as peças arrefecerem completamente sobre o tapete, sem as manusear enquanto estiverem quentes. Separe os triângulos pelas marcas com a ajuda da espátula e disponha numa travessa seca. A cobertura deve estar firme e os pinhões bem ligados pelo caramelo.

O segredo está no ponto

Vigie a mudança de cor do açúcar e retire o tacho do lume quando o caramelo estiver âmbar claro. Tenha os pinhões mornos e a superfície preparada para espalhar a mistura sem demora. Faça o corte enquanto a placa ainda está maleável, sempre com utensílios e sem tocar no caramelo quente.

Vinho e mesa de doces

Para acompanhar uma pequena porção, sugerimos o Cartuxa Colheita Tardia 2018, servido fresco. É uma proposta da Herdade do Estacal para esta sobremesa, não uma indicação da recolha.

Se quiser completar a mesa com outro doce pronto, conheça as Broas de Mel. São uma sugestão independente para servir à parte, não um ingrediente nem um substituto do pinhão.

Preparação antecipada

Pode preparar estes doces na véspera. Deixe-os arrefecer completamente antes de os guardar numa caixa bem fechada, em local fresco e seco, separando as camadas com papel vegetal. Evite a humidade, que torna a cobertura de açúcar pegajosa.

Mais doçaria do Alentejo

Para uma sobremesa de colher, descubra o nosso Arroz Doce de Alcáçovas sem Ovos, com leite, limão e canela.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 964, «Bolo de pinhão», Alcácer do Sal. Entrevista a Aldegundes Freitas, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte indica açúcar, água e pinhão, sem quantidades nem definição do ponto, juntando os três no tacho e moldando montinhos à colher sobre uma mesa humedecida. Nesta versão fixámos medidas orientadoras, caramelizamos primeiro o açúcar e a água, juntamos depois os pinhões mornos e espalhamos sobre silicone para cortar em triângulos. O caramelo âmbar e a moldagem triangular seguem a referência visual enviada para esta adaptação, não uma descrição explícita da Carta. Rendimento e tempo são estimativas. A harmonização e as broas servidas à parte são sugestões nossas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.