Bolo de Amêndoa e Gila de Cabeção: Receita de Natal

O bolo de amêndoa e gila de Cabeção combina o sabor da amêndoa moída com os fios delicados do doce de gila. As claras em castelo entram no fim, dando leveza a uma massa rica em ovos e frutos secos. Sirva-o em fatias pequenas, depois de frio, para apreciar o miolo húmido.

Um bolo de Natal de Cabeção

Na Carta Gastronómica do Alentejo, esta receita de Cabeção, no concelho de Mora, surge associada ao Natal e ao Carnaval. Foi recolhida em 2012 numa entrevista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, por Adelaide Martins, da Leader-Sor.

Rendimento estimado: 10–12 fatias
Preparação: cerca de 25 minutos
Cozedura: cerca de 40–55 minutos
Tempo total: cerca de 1 hora e 5 minutos a 1 hora e 20 minutos, mais arrefecimento

Ingredientes

• 6 ovos médios, com gemas e claras separadas
• 250 g de açúcar
• 250 g de Doce Extra de Gila
• 300 g de amêndoa pelada e moída
• 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo sem fermento, cerca de 10 g
• 1 colher de chá rasa de fermento em pó, cerca de 4 g
• Manteiga para untar a forma
• Farinha para polvilhar a forma

Preparação passo a passo

1. Prepare a forma e o forno.
   Aqueça o forno a 170 °C, sem ventilação. Unte com manteiga uma forma redonda de 22 cm, sem chaminé e com pelo menos 6 cm de altura, e polvilhe-a com farinha. Sacuda o excesso. Solte os fios do doce de gila com um garfo, para os distribuir mais facilmente na massa.
2. Bata as claras.
   Bata as claras em castelo firme e reserve. À parte, misture a farinha com o fermento, desfazendo os pequenos grumos.
3. Prepare a massa de amêndoa e gila.
   Bata as gemas com o açúcar durante cerca de 3–5 minutos, até obter um creme mais claro e espesso. Junte a amêndoa moída e o doce de gila e misture até ficarem bem distribuídos. Acrescente a farinha com o fermento e envolva. Nesta fase, a massa fica espessa.
4. Envolva as claras.
   Junte primeiro cerca de um terço das claras, misturando suavemente para aligeirar a massa. Incorpore as restantes em duas vezes, com uma espátula, levantando a massa do fundo para cima. Pare quando já não houver manchas de clara, sem continuar a bater.
5. Coza o bolo.
   Deite a massa na forma e alise a superfície. Leve à prateleira central do forno durante cerca de 40–55 minutos. Comece a verificar aos 40 minutos: a superfície deve estar dourada, o centro firme e sem massa a oscilar. Um palito espetado no centro pode trazer migalhas húmidas, mas não massa crua. Se ainda estiver cru, prolongue a cozedura em intervalos de 5 minutos. Caso a superfície doure demasiado, cubra-a frouxamente com papel de alumínio.
6. Deixe arrefecer e sirva.
   Retire do forno e deixe repousar na forma durante cerca de 15–20 minutos. Solte o rebordo com cuidado e desenforme sobre uma grelha. Deixe arrefecer completamente antes de cortar, para o miolo ganhar consistência.

Dicas para um miolo húmido

Use amêndoa moída, não pasta de amêndoa: uma moagem excessiva pode libertar demasiado óleo. Ao juntar as claras, envolva apenas até obter uma massa uniforme. No forno, retire o bolo quando estiver cozido, sem esperar que o palito saia completamente seco.

Vinho para acompanhar

Sirva uma fatia com o Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. A doçura do vinho acompanha a riqueza da amêndoa e da gila. Sirva-o a cerca de 12 °C, em pequenas quantidades.

Para preparar o bolo, encontre na loja o Doce Extra de Gila, com os fios que dão textura à massa.

Preparação antecipada e conservação

Pode preparar o bolo na véspera e cortá-lo apenas depois de frio. Guarde-o num recipiente limpo e bem fechado, afastado de alimentos crus. Se o conservar no frigorífico, mantenha-o tapado para proteger o miolo e retire apenas as fatias que vai servir. Respeite também as indicações de conservação do doce de gila depois de aberto.

Dúvidas frequentes

A massa ficou muito espessa antes de juntar as claras. É normal?

Sim. A amêndoa moída e o doce de gila tornam a mistura densa. O primeiro terço das claras ajuda a aligeirá-la; as restantes devem ser envolvidas delicadamente. Não acrescente leite ou água.

Como distinguir o miolo húmido de um centro mal cozido?

O bolo cozido tem o centro firme, sem massa líquida a oscilar. O palito pode trazer migalhas húmidas ou um fio de gila, mas não deve sair coberto de massa crua. Se isso acontecer, continue a cozedura e proteja a superfície se já estiver dourada.

Posso usar farinha com fermento?

Nesta adaptação, use farinha sem fermento e a quantidade de fermento indicada separadamente. Como a receita leva muito pouca farinha, a farinha com fermento não permite reproduzir a mesma dose.

Mais doçaria de Cabeção

Para outra receita de Natal recolhida na mesma localidade, descubra as Natércias de Cabeção.

Fonte e adaptações

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 266, «Bolo de Amêndoa e Gila», Cabeção, Mora. Entrevista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, por Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». Mantivemos os seis ovos, os 250 g de açúcar, os 250 g de gila e os 300 g de amêndoa, bem como a incorporação das claras em castelo no fim. Interpretámos a gila como doce em fios e a colher de farinha como rasa, cerca de 10 g. O fermento surge na preparação da fonte, mas sem quantidade: fixámos 4 g nesta adaptação. A forma de 22 cm, os 170 °C, os tempos, o rendimento e os sinais de ponto são orientações domésticas estimadas.

Imagem ilustrativa gerada para este artigo.