Babka z rodzynkami i orzechami z São João de Negrilhos

Miód nadaje ciastu odpowiednią konsystencję, rodzynki dodają drobnych słodkich akcentów, a orzechy włoskie wyraźnie zaznaczają swój smak w każdym kawałku. To ciasto pieczone na blasze pochodzi z São João de Negrilhos, w gminie Aljustrel.

Z zapisu zebranego w 2012 roku od Palmiry do Rosário Romão dowiadujemy się, że ciasto przygotowywano w święta kościelne lub podczas uroczystości. Przepis znalazł się w Karcie Kulinarnej Alentejo, z białkami ubijanymi osobno i dodawanymi na końcu.

Szacowana liczba porcji: 20 kwadratów.
Przygotowanie: około 25 minut.
Pieczenie: około 50–65 minut, plus czas na ostygnięcie.

Składniki na jedną blachę

Użyj szklanki o pojemności 250 ml do odmierzenia cukru, miodu i mleka. Przygotuj blachę o wymiarach około 30 × 25 cm i wysokości co najmniej 6 cm.

• 4 średnie jajka, żółtka i białka oddzielone
• 1 szklanka brązowego cukru
• 1 szklanka miodu z rozmarynu z Serra de Portel
• 1 szklanka mleka
• 500 g mąki pszennej bez środka spulchniającego
• 200 g czarnych i żółtych rodzynek bez pestek, łącznie
• 200 g orzechów włoskich
• 1 płaska łyżka proszku do pieczenia
• 1 płaska łyżeczka soli
• Masło do natłuszczenia blachy i papier do pieczenia do jej wyłożenia

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj piekarnik i blachę.
   Rozgrzej piekarnik do 170 °C, bez termoobiegu. Lekko natłuść blachę masłem i wyłóż jej dno oraz boki papierem do pieczenia, pozostawiając dwa wystające brzegi, które ułatwią wyjęcie ciasta. Grubo posiekaj orzechy włoskie i rozdziel rodzynki, które się skleiły.
2. Ubij białka na sztywną pianę.
   W czystej i suchej misce ubij białka na sztywną pianę. Odstaw, przygotowując ciasto, ale nie zostawiaj ich na dłużej, niż to konieczne.
3. Wymieszaj żółtka, cukier i miód.
   Ubijaj żółtka z brązowym cukrem przez około 3 minuty, aż masa będzie jednolita i jaśniejsza. Dodaj miód, a następnie mleko, miksując na niskich obrotach do połączenia składników.
4. Dodaj mąkę i owoce.
   Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Dodawaj ją do masy z żółtek w dwóch lub trzech porcjach, mieszając tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Dodaj rodzynki i orzechy włoskie, mieszając łyżką lub szpatułką; masa będzie gęsta.
5. Delikatnie wmieszaj białka.
   Dodaj około jedną trzecią ubitych białek, aby masa stała się mniej gęsta. Pozostałe białka wmieszaj w dwóch porcjach, delikatnymi, szerokimi ruchami od dołu do góry, nie ubijając, aż nie pozostaną smugi białek. Przełóż masę na blachę i delikatnie wyrównaj. Masa nie powinna sięgać wyżej niż do dwóch trzecich wysokości; w razie potrzeby użyj większej blachy.
6. Upiecz, ostudź i pokrój.
   Piecz na środkowej półce piekarnika przez około 50–65 minut. Po 45 minutach zacznij sprawdzać: środek powinien być ścięty, a patyczek wbity w ciasto, z dala od rodzynki, powinien wyjść bez surowego ciasta. Jeśli wierzch zbyt mocno się zarumieni, zanim środek się upiecze, luźno przykryj go folią aluminiową. Wyjmij ciasto, pozostaw na blasze na około 20 minut, a następnie ostrożnie przełóż na kratkę, pomagając sobie papierem. Po ostygnięciu pokrój na kwadraty.

Aby uzyskać równe kawałki i dobrą teksturę

Posiekaj orzechy włoskie na małe kawałki, ale nie na mąkę: powinny być wyczuwalne podczas jedzenia, nie utrudniając krojenia. Dodając białka, rób to delikatnie, aby zachować powietrze w masie. Przed pokrojeniem poczekaj, aż ciasto całkowicie ostygnie, aby kwadraty się nie rozpadały.

Wino do podania

Podaj kwadrat ciasta z winem Cartuxa Colheita Tardia 2018. Słodycz i kwasowość tego wina sprawiają, że dobrze komponuje się z miodem, rodzynkami i orzechami włoskimi. Podawaj je w temperaturze około 12 °C, w niewielkich porcjach.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Ciasto można przygotować dzień wcześniej. Przed przykryciem pozostaw je do całkowitego ostygnięcia, aby nie skraplała się para, a następnie przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od słońca i źródeł ciepła. Pokrój tylko te kwadraty, które zamierzasz podać, aby reszta ciasta nie wyschła.

Najczęściej zadawane pytania

Czy 200 g rodzynek dotyczy każdego rodzaju?

Nie. Łącznie 200 g czarnych i żółtych rodzynek; proporcje między nimi zależą od Twojego gustu.

Jakiej użyć filiżanki?

Do odmierzania trzech składników podawanych w filiżankach: brązowego cukru, miodu i mleka, użyj filiżanki o pojemności 250 ml. Przy każdym odmierzaniu napełniaj ją do tego samego poziomu.

Czy ciasto jest gęste przed dodaniem białek?

Tak. Nie dolewaj mleka, aby ją rozrzedzić. Najpierw delikatnie wmieszaj część ubitych białek, żeby ją rozluźnić, a następnie dodaj resztę, zgodnie z instrukcją.

Czy mogę użyć mąki samorosnącej?

Aby zachować podane ilości, użyj mąki bez środka spulchniającego i dodaj wskazaną ilość proszku do pieczenia. Mąka samorosnąca zawiera już środek spulchniający, a jej skład bywa różny, dlatego nie należy automatycznie dodawać do niej łyżki proszku z przepisu.

Ciasto jest zarumienione, ale w środku wciąż surowe. Co zrobić?

Luźno przykryj powierzchnię folią aluminiową i wydłuż pieczenie, sprawdzając środek w krótkich odstępach. Sam kolor wierzchu nie wystarczy, by ocenić, czy ciasto jest gotowe: sprawdź patyczkiem kawałek ciasta, omijając rodzynki. Czas może się różnić w zależności od piekarnika, materiału blachy i wysokości ciasta.

Więcej słodkości z Alentejo

Jeśli chcesz uzyskać inną konsystencję i inaczej przygotować orzechy, wypróbuj także ciasto migdałowe z klasztoru w Vidigueirze. Do tej blachy wybierz miód lawendowy z Serra de Portel w słoiku 480 g.

Źródło i adaptacje

Przepis zebrano w São João de Negrilhos, Aljustrel, podczas wywiadu z Palmirą do Rosário Romão, przeprowadzonego przez Verę Cara Roxa z ESDIME w 2012 roku. Opublikowano go w Carta Gastronómica do Alentejo (2013), na stronie 682, a następnie zaadaptowano na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo” przez Herdade do Estacal.

Zapis wskazuje na miseczkę cukru, miodu i mleka, nie określając jej pojemności; w tej adaptacji przyjmujemy 250 ml. Zachowano ilości jajek, mąki, rodzynek i orzechów. Wielkość jajek, płaskie łyżki, blacha, szczegółowa kolejność mieszania, temperatura, czas pieczenia oraz przygotowanie formy masłem i papierem do pieczenia to wskazówki dotyczące adaptacji. Wydajność i czas przygotowania są szacunkowe; przepis nie był testowany w kuchni. Ilustracja wygenerowana.