Azevias z grochu z Brotas: alenteński przysmak bożonarodzeniowy

W azevias z ciecierzycy z Brotas cienkie ciasto otacza miękkie nadzienie z ciecierzycy, cytryny i cynamonu. Po usmażeniu półksiężyce posypuje się cukrem i cynamonem. Carta Gastronómica do Alentejo identyfikuje ten przepis jako bożonarodzeniowy deser.

Ciasto wspólne z felhoses

Zapis z Brotas, w gminie Mora, odsyła do ciasta felhoses z poprzedniej strony Carty. Ta wersja łączy obie instrukcje: zaparzenie mąki oliwą oraz ugotowanie purée z ciecierzycy w syropie przed nadziewaniem. Obie zostały zarejestrowane podczas wywiadu z Aurorą de Jesus Teles de Matos.

Szacowana wydajność: 32 do 36 azevias, zależnie od grubości i rozmiaru
Łączny czas: około 4 godzin plus 8 do 12 godzin moczenia ciecierzycy

Składniki na 32 do 36 azevias

Ciasto:

• 500 g mąki pszennej bez środka spulchniającego, plus do 30 g do wałkowania
• 4 średnie jajka
• 125 ml oliwy Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml soku pomarańczowego (około 1 duża pomarańcza)
• 22 ml aguardente
• 2 g soli i 2 g mielonego cynamonu
• 5 g nasion kopru włoskiego i 200 ml wody do naparu; użyć tylko potrzebnej ilości, około 80 do 150 ml

Nadzienie:

• 350 g suchej ciecierzycy
• 270 g cukru
• 40 ml wody do syropu
• Skórka otarta z 1 cytryny
• 1 laska cynamonu i 2 g mielonego cynamonu

Smażenie i wykończenie:

• Oliwa lub olej spożywczy w ilości wystarczającej do uzyskania około 5 cm wysokości w garnku (do 1,5 l, zależnie od naczynia)
• 50 g cukru i 3 g mielonego cynamonu do posypania

Przygotowanie

1. Namocz i obierz ciecierzycę. Zalej 350 g ciecierzycy dużą ilością zimnej wody i pozostaw na 8 do 12 godzin. Odcedź. Potrzyj namoczone ziarna w czystej wodzie i usuń odchodzące skórki, zgodnie z opisem w źródle.
2. Ugotuj i rozgnieć. Włóż ciecierzycę do garnka i zalej świeżą wodą, tak aby była dobrze przykryta. Gotuj na małym ogniu przez około 60 do 90 minut, aż łatwo będzie ją rozgnieść. Dobrze odcedź i przeciśnij przez praskę do ziemniaków. Purée powinno być gęste, bez wolnej wody.
3. Przygotuj nadzienie. Podgrzewaj 270 g cukru, 40 ml wody i skórkę z cytryny na małym ogniu, aż cukier się rozpuści; gotuj bez mieszania, aż syrop będzie spływał grubą strużką, tworząc na końcu małą kroplę. Dodaj purée, laskę cynamonu i 2 g mielonego cynamonu. Mieszaj na małym ogniu przez około 10 do 15 minut, aż łyżka będzie zostawiać na dnie garnka ślad, który powoli się zamyka. Wyjmij laskę cynamonu, przełóż nadzienie do półmiska i pozostaw do całkowitego wystudzenia.
4. Przygotuj napar. Zagotuj 200 ml wody z 5 g nasion kopru włoskiego i gotuj przez 5 minut. Przecedź i pozostaw do lekkiego przestudzenia.
5. Wyrób ciasto. Wsyp 500 g mąki do miski odpornej na wysoką temperaturę. Podgrzej 125 ml oliwy, nie dopuszczając do dymienia, i wlej ją na mąkę, mieszając, aby ją zaparzyć. Pozostaw do lekkiego przestudzenia. Dodaj 4 jajka, 80 ml soku pomarańczowego, 22 ml aguardente, sól i 2 g cynamonu. Dodaj 80 ml naparu i wyrób ciasto; jeśli jest suche, dolewaj więcej naparu po jednej łyżce, aż stanie się elastyczne i nie będzie zbyt klejące. Wyrabiaj przez około 8 minut, przykryj i pozostaw na 30 minut.
6. Uformuj. Podziel ciasto na cztery części, a te, których nie używasz, trzymaj przykryte. Każdą porcję rozwałkuj na grubość około 2 mm i wytnij krążki o średnicy 12 do 13 cm. Na jednej połowie każdego krążka ułóż około 1 czubatej łyżki zimnego nadzienia, czyli około 28 do 30 g, pozostawiając co najmniej 1,5 cm wolnego miejsca przy brzegu. Lekko zwilż brzeg, złóż krążek na pół, wypuść powietrze i mocno dociśnij. Przytnij radełkiem lub zaciśnij widelcem. Jeśli zostanie trochę ciasta lub nadzienia, przygotuj mniejsze azevias; podana wydajność jest przybliżona.
7. Usmaż. Rozgrzej oliwę lub olej w głębokim garnku do około 170 °C: mały kawałek ciasta powinien wypłynąć z bąbelkami, ale nie powinien od razu ciemnieć. Smaż jednocześnie 3 do 4 azevias przez około 2 do 3 minut z każdej strony, aż się zezłocą. Osącz na papierze kuchennym. Wymieszaj 50 g cukru z 3 g cynamonu i posyp jeszcze ciepłe azevias.

Jak zapobiec otwieraniu się podczas smażenia

Nadzienie powinno być zimne i gęste. Na każdym krążku pozostaw czysty, szeroki margines; nigdy nie dodawaj więcej nadzienia, jeśli półksiężyca nie da się łatwo zamknąć. Cienkie, dobrze zlepione ciasto smaży się lepiej niż azevia przepełniona nadzieniem.

Podawanie i przechowywanie

Spróbuj dobrze schłodzonego Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, aby skontrastować słodycz i smażenie. Po wystudzeniu przechowuj azevias w zamkniętym pudełku, w chłodnym miejscu, przez 1 do 2 dni. Nadzienie można przygotować dzień wcześniej i przechowywać pod przykryciem w lodówce.

Więcej deserów z tej serii

Jeśli zamiast smażonego ciasta wolisz deser pieczony, zobacz naszą cericá z Vila Viçosa.

Źródło

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 243–244: „Felhoses” (ciasto) i „Azevias de Grão” (nadzienie i formowanie), Brotas, Mora. Wywiad z Aurorą de Jesus Teles de Matos przeprowadzony przez Adelaide Martins w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zmniejszyliśmy ilość ciasta felhoses mniej więcej o połowę; ilość nadzienia zmniejszyliśmy do około jednej trzeciej oryginalnej, aby zachować proporcje z tą ilością ciasta. Podaliśmy dokładne ilości pomarańczy, naparu z kopru włoskiego i cynamonu, a także czasy, grubość ciasta i temperaturę smażenia. Źródło dopuszcza smażenie na oliwie lub oleju. Wydajność jest praktycznym przybliżeniem, a nie wartością ustaloną w źródle.

Ilustracja wygenerowana na potrzeby tego artykułu.