Zupa z portulaki po alentejańsku z owczym serem i jajkami

Alentejańska zupa z portulaki z serem owczym i jajkami to jeden z najbardziej charakterystycznych przepisów kuchni letniej Alentejo. Portulaka gotuje się w aromatycznym wywarze z oliwą, cebulą, czosnkiem i ziemniakami.

Podawana na kromkach chleba alentejańskiego i wzbogacona jajkami w koszulkach oraz dojrzewającym serem owczym jest pełnym posiłkiem, silnie związanym z wiejską tradycją tego regionu.

Liczba porcji: 4
Przygotowanie: 20 minut
Gotowanie: 40 minut
Łączny czas: około 1 godziny

Składniki na zupę z portulaki

• 300 g świeżych liści portulaki, po oczyszczeniu
• 600 g ziemniaków
• 1 średnia cebula
• 1 mała główka czosnku
• 60 ml oliwy extra vergine z jednej odmiany Galega — 500 ml
• 1,2 l wrzątku
• 4 jajka
• 1 opakowanie dojrzewającego sera owczego w kawałkach — 180 g
• 240 g chleba alentejańskiego, pokrojonego w kromki
• Sól do smaku

Jak przygotować alentejańską zupę z portulaki

1. Przygotuj portulakę. Oddziel liście, odrzucając najgrubsze łodygi i uszkodzone części. Dokładnie umyj je w kilku wodach i odcedź.
   
2. Przygotuj bazę. Cebulę pokrój w cienkie plastry. Rozgrzej oliwę w szerokim garnku, dodaj cebulę i gotuj na średnim ogniu przez siedem do ośmiu minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci.
3. Dodaj portulakę. Dodaj umyte liście i duś przez pięć minut, mieszając drewnianą łyżką, aby dobrze połączyły się z oliwą i cebulą.
4. Ugotuj ziemniaki. Zalej wrzątkiem. Z główki czosnku usuń tylko zewnętrzną białą skórkę, pozostawiając ją w całości, bez obierania poszczególnych ząbków. Dodaj ją do wywaru wraz z ziemniakami pokrojonymi w grube plastry. Lekko posól i gotuj przez 18 do 20 minut.
5. Jajka w koszulkach. Gdy ziemniaki będą prawie ugotowane, wbijaj jajka pojedynczo bezpośrednio do wywaru. Gotuj przez pięć do sześciu minut, aż białka się zetną. W przypadku dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych lub z obniżoną odpornością jajka powinny być całkowicie ugotowane.
6. Dodaj ser. W razie potrzeby pokrój kawałki sera tak, aby miały podobną wielkość. Ostrożnie włóż je do garnka i podgrzewaj przez dwie minuty. Ser powinien lekko zmięknąć, ale nie rozpadać się.              
7. Podawaj. Rozłóż kromki chleba alentejańskiego na głębokich talerzach i polej je wywarem. Do każdego talerza włóż ziemniaki, portulakę, ser i po jednym jajku.

Jak wybrać i przygotować portulakę

Wybieraj młodą portulakę, z jędrnymi i mięsistymi liśćmi, bez pożółkłych ani uszkodzonych miejsc. Ponieważ rośnie blisko ziemi, należy ją dokładnie umyć w kilku wodach, aby usunąć całą ziemię.

Jeśli zbierasz portulakę bezpośrednio w polu lub ogrodzie, używaj wyłącznie roślin prawidłowo rozpoznanych i pochodzących z czystych miejsc, z dala od dróg i niedawno opryskiwanych terenów.

Jak uzyskać smaczny i zrównoważony wywar

Cebulę należy powoli dusić na oliwie, zanim doda się portulakę. To podsmażenie tworzy bazę wywaru i pomaga złagodzić roślinny smak portulaki. Nie dopuść do przypalenia cebuli ani czosnku, ponieważ zupa może nabrać goryczy.

Główkę czosnku dodaje się w całości, usuwając jedynie zewnętrzną białą łupinę. Dzięki temu stopniowo uwalnia aromat, nie dominując pozostałych składników. Na początku dodaj niewiele soli, ponieważ dojrzewający ser i chleb również wpływają na smak potrawy.

Wino do zupy z portulaki

Warzywny charakter portulaki i intensywność dojrzewającego sera owczego wymagają świeżego, ale dobrze zbudowanego białego wina. Polecamy Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, podawane w temperaturze od 10 do 12°C.

Świeżość wina doskonale komponuje się z portulaką, a jego struktura równoważy oliwę, jajko i wyrazisty smak dojrzewającego sera.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz przygotować podsmażoną cebulę z czosnkiem, portulakę i ziemniaki kilka godzin wcześniej. Jajka, ser i chleb dodaj dopiero podczas podgrzewania i wykańczania zupy.

Jeśli zostaną resztki, nie pozostawiaj zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż przez dwie godziny. Przełóż ją do małych, zamkniętych pojemników, aby szybciej ostygła, i przechowuj w lodówce. Spożyj w ciągu 24 godzin i dokładnie podgrzej przed podaniem, aż wywar zacznie wrzeć.

Orientacyjne informacje żywieniowe

Na porcję (1/4 przepisu):

• Energia: 690 kcal
• Białko: 27 g
• Tłuszcz: 36 g
• Węglowodany: 64 g
• Błonnik: 6 g
• Sól: 1,8–2,6 g

Podane wartości są szacunkowe i obliczono je na podstawie wskazanych ilości; mogą się różnić w zależności od użytych składników. Informacje te mają charakter orientacyjny.

Najczęściej zadawane pytania

Czy wykorzystuje się tylko liście portulaki?

W tradycyjnym przygotowaniu wykorzystuje się głównie liście. Grubsze łodygi należy usunąć, ponieważ mogą pozostać włókniste nawet po ugotowaniu.

Czy główkę czosnku należy włożyć w całości?

Tak. Usuwa się jedynie zewnętrzną białą skórkę, pozostawiając całą główkę oraz naturalną skórkę każdego ząbka. Dzięki temu czosnek aromatyzuje wywar, ale nie nadaje mu zbyt intensywnego smaku.

Czy dojrzewający ser owczy roztapia się w wywarze?

Nie powinien całkowicie się roztopić. Kawałki sera podgrzeją się i lekko zmiękną, ale zachowają część swojej tekstury i wzbogacą wywar.

Czy zupę z portulaki można przygotować bez cebuli?

Tak. W tradycyjnej wersji z regionu Évory można pominąć cebulę i użyć większej ilości całych ząbków czosnku.

Przenieś tę alentejańską tradycję na stół

Przygotuj ten przepis z użyciem jednoodmianowej oliwy z oliwek extra virgin Galega oraz dojrzewającego sera owczego w kawałkach. Podawaj z winem Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Na inną letnią propozycję wypróbuj także alentejańskie gazpacho z szynką z czarnej wieprzowiny.