Geroosterde kastanjes bij de haard met worst en brood

Een geperforeerde aardewerken pan met kastanjes boven de kolen, een linguiça die ernaast roostert en brood om in plakjes te snijden. Op tafel staat een glas wijn uit de talha. Dit recept van Herdade do Estacal maak je zonder haast bij de open haard, om te delen op een late herfstdag of tijdens een bijeenkomst voor Sint-Maarten.

Voor: 4 personen, als hapje.
Voorbereiding: ongeveer 10 minuten.
Roostertijd: ongeveer 20–30 minuten, terwijl de linguiça tegelijkertijd roostert.
Rusttijd: 5 minuten.
Totale bereidingstijd: 35–45 minuten, met de kolen al gloeiend.

Ingrediënten

• 1 kg verse kastanjes, met schil
• 1 Alentejaanse linguiça, ongeveer 250 g
• 1 Alentejaans brood, ongeveer 500 g
• Ongeveer 1 eetlepel grof zout

Serveer hierbij aan tafel de Cartuxa rode biologische wijn uit de talha 2023 van de Fundação Eugénio de Almeida.

Bereiding

1. De kastanjes inkerven en kruiden.
   Was de kastanjes en maak in de bolle kant van elke kastanje een inkeping die door de schil en het binnenste vliesje gaat, zonder de kastanje doormidden te snijden. Laat ze uitlekken, maar zorg dat ze nog een beetje vochtig zijn, en meng ze met het grove zout.
2. Roosteren in de geperforeerde aardewerken pan.
   Gebruik een geperforeerde aardewerken pan die geschikt is om boven de kolen te roosteren. Leg de kastanjes in een dunne laag in de pan en breng die geleidelijk dichter bij de hitte. Zet de pan op een stabiele steun boven de kolen, zonder direct contact met de vlam. Rooster de kastanjes ongeveer 20–30 minuten en keer ze om de paar minuten met een tang. De schil moet bij de inkepingen openspringen en het vruchtvlees moet zacht zijn. Snijd een van de grootste kastanjes open om de binnenkant te controleren en rooster ze langer als die nog hard is. Is de pan te vol, rooster de kastanjes dan in porties.
3. De linguiça roosteren.
   Leg terwijl de kastanjes roosteren de hele linguiça op een rooster naast de pan, boven matig hete kolen. Keer hem ongeveer 12–15 minuten regelmatig om, tot hij vanbinnen warm en vanbuiten goudbruin is. Haal hem verder van de sterkste hitte als het vet vlammen veroorzaakt. Haal hem van het vuur en snijd hem in stukjes om te delen.
4. Op tafel zetten.
   Haal de kastanjes uit de pan en wikkel ze ongeveer 5 minuten in een doek, zodat ze gemakkelijker te pellen zijn. Serveer ze nog warm, met de linguiça en het gesneden brood. Open de wijn uit de talha en zet alles op tafel.

Het punt van de kastanjes

Een geroosterde schil is niet voldoende om te bepalen of de kastanjes gaar zijn: de binnenkant moet zacht zijn. Pas de afstand tot de gloeiende houtskool aan in plaats van de pan op te heet vuur te laten staan. Grotere kastanjes hebben mogelijk meer tijd nodig.

Linguiça, brood en Vinho de Talha

De Alentejaanse linguiça van wit varkensvlees, 250 g, gekruid met paprikapoeder en knoflook, past goed bij de zoete kastanjes. Serveer met het traditionele Alentejaanse houtovenbrood, 500 g, in sneetjes gesneden.

Bij dit hapje raden we de Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 van de Fundação Eugénio de Almeida aan. De kastanjes, het brood en de kruiding van de linguiça vormen samen een eenvoudige tafel om van te genieten.

Bewaren

Kastanjes zijn het lekkerst direct na het roosteren. Zijn er restjes, pel ze dan terwijl ze nog warm zijn, laat ze snel afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bakje in de koelkast. Bewaar de geroosterde linguiça apart en warm alleen de hoeveelheid op die je gaat serveren, tot alles goed heet is.

Veelgestelde vragen

Waarom moeten kastanjes worden ingekerfd?

Door de inkeping kan de stoom tijdens het roosteren ontsnappen en kan de schil makkelijker openspringen. De inkeping moet ook door het dunne binnenste vliesje gaan; een oppervlakkige inkeping is mogelijk niet voldoende.

De schil is donker geworden, maar de kastanje is nog hard. Wat doe ik?

Zet de pan verder weg van de heetste gloeiende houtskool en rooster de kastanjes verder op een gematigder vuur. Draai ze regelmatig om. Controleer of ze gaar zijn door een van de grootste kastanjes te testen voordat je de portie uit de pan haalt.

Nog een hapje om te delen

Ontdek ook het brood uit de oven van Campo Maior met bacon en ui, warm geserveerd om in het midden van de tafel te zetten.

Auteurschap en receptnotities

Recept van Herdade do Estacal voor de blog ‘À Mesa com o Alentejo’. Hoeveelheden voor vier personen, als hapje; de tijden zijn schattingen en variëren afhankelijk van de grootte van de kastanjes, de pan en de intensiteit van de gloeiende houtskool. De aangegeven tijd is exclusief het maken van de gloeiende houtskool en geldt voor één portie.