Pijnboompittengebak uit Alcácer do Sal: kerstdessert

De pijnbooncake van Alcácer do Sal komt niet uit een bakvorm. Hij wordt gemaakt met pijnboompitten, suiker en water. In deze bewerking krijgt de suiker een amberkleur en omhult hij de pijnboompitten met een dunne laag, die na de eerste afkoeling in kleine driehoekjes wordt gesneden.

Een recept met een kersttraditie

In de Carta Gastronómica do Alentejo werd dit recept opgetekend in Alcácer do Sal, tijdens een interview met banketbakker Aldegundes Freitas. De bron beschrijft het als een familietraditie: ze leerde het van haar ouders, die het altijd met Kerstmis maakten. Volgens de beschrijving werden kleine, platgedrukte hoopjes met een lepel op een vochtige tafel gevormd. In de onderstaande versie wordt gekaramelliseerde suiker gebruikt en wordt het mengsel in driehoekjes gesneden, in plaats van op die manier gevormd.

Geschatte opbrengst: 18 tot 20 kleine stukjes
Geschatte tijd: 40 tot 50 minuten, inclusief de eerste afkoeling

Ingrediënten

• 200 g gepelde pijnboompitten
• 200 g witte suiker
• 75 ml water

Stap voor stap bereiden

1. Maak het werkblad en het keukengerei klaar.
   Leg een hittebestendige siliconenmat voor banketbakkerij op een stevige bakplaat. Houd een hittebestendige spatel en een mes met een lang lemmet bij de hand. Zet alles klaar voordat je begint: karamel wordt snel hard. Houd kinderen uit de buurt en raak de hete suiker niet aan, ook niet nadat je de pan van het vuur hebt gehaald.
2. Verwarm de pijnboompitten lichtjes.
   Doe de pijnboompitten in een droge koekenpan en verwarm ze ongeveer 2 tot 3 minuten op laag vuur. Roer regelmatig, zodat ze alleen lauwwarm worden. Laat ze niet kleuren of verbranden. Zet ze vlak bij het fornuis klaar; door ze lauwwarm toe te voegen, wordt de karamel minder snel te hard.
3. Maak de karamel.
   Doe de suiker en 75 ml water in een pan met een dikke bodem. Verwarm op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Zodra het mengsel kookt, stop je met roeren met de lepel en laat je het op middelhoog vuur koken. Houd het voortdurend in de gaten. Draai de pan zo nodig voorzichtig aan de steel om de kleur gelijkmatig te verdelen. Haal de pan van het vuur zodra de suiker licht amberkleurig is: door de warmte van de pan kleurt de karamel nog verder. Wacht niet tot hij donkerbruin is, want dan kan de lekkernij bitter worden.
4. Roer de pijnboompitten erdoor en spreid het mengsel uit.
   Haal de pan van het vuur, voeg de lauwwarme pijnboompitten toe en roer ze snel met de spatel door de karamel tot ze bedekt zijn. Giet het mengsel meteen op de siliconenmat en spreid het met de spatel uit tot een laag van ongeveer 5 mm. Verdeel de pijnboompitten zo gelijkmatig mogelijk. Gebruik alleen keukengerei en raak het mengsel niet met je handen aan.
5. Kerf de driehoekjes in en snijd ze uit.
   Laat de plak afkoelen tot hij niet meer uitloopt, maar nog wel meegeeft onder het mes. Kerf met het mes stroken in en snijd elke strook in kleine driehoekjes. Druk het mes van boven naar beneden en houd je handen van de plak af. Wacht niet tot de plak helemaal koud is, want dan kan hij onregelmatig breken in plaats van netjes te snijden. Het juiste moment hangt af van de dikte en de temperatuur in de keuken.
6. Laat afkoelen en serveer.
   Laat de stukjes volledig afkoelen op de mat en raak ze niet aan zolang ze warm zijn. Maak de driehoekjes met behulp van de spatel los langs de inkepingen en leg ze op een droge schaal. De suikerlaag moet stevig zijn en de pijnboompitten moeten goed door de karamel bij elkaar worden gehouden.

Het geheim zit in het juiste moment

Houd de kleurverandering van de suiker goed in de gaten en haal de pan van het vuur zodra de karamel licht amberkleurig is. Zorg dat de pijnboompitten lauwwarm zijn en het werkblad klaarstaat, zodat je het mengsel meteen kunt uitspreiden. Snijd de plak terwijl hij nog soepel is, altijd met keukengerei en zonder de hete karamel aan te raken.

Wijn bij de zoete lekkernijen

Bij een kleine portie raden we de Cartuxa late oogst 2018 aan, gekoeld geserveerd. Dit is een suggestie van Herdade do Estacal bij dit dessert, niet een aanbeveling uit de oorspronkelijke receptbeschrijving.

Wil je de tafel aanvullen met nog een kant-en-klare lekkernij? Ontdek dan de honingkoekjes. Dit is een aparte suggestie om ernaast te serveren, geen ingrediënt of vervanging voor de pijnboompitten.

Van tevoren bereiden

Je kunt deze lekkernijen de dag ervoor maken. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze in een goed afgesloten doos op een koele, droge plek bewaart. Leg bakpapier tussen de lagen. Vermijd vocht, want daardoor wordt de suikerlaag kleverig.

Meer zoete lekkernijen uit de Alentejo

Probeer voor een dessert met een lepel onze rijstpudding uit Alcáçovas zonder eieren, met melk, citroen en kaneel.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 964, «Bolo de pinhão», Alcácer do Sal. Interview met Aldegundes Freitas door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.

Recept opgetekend in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De bron vermeldt suiker, water en pijnboompitten, zonder hoeveelheden of aanwijzingen voor het juiste kookpunt. De drie ingrediënten worden samen in de pan gedaan en met een lepel tot hoopjes gevormd op een vochtige tafel. In deze versie zijn de hoeveelheden als richtlijn vastgelegd, worden de suiker en het water eerst gekaramelliseerd, worden daarna de lauwwarme pijnboompitten toegevoegd en wordt het mengsel uitgespreid op siliconen om het in driehoekjes te snijden. De amberkleurige karamel en de driehoekige vorm zijn gebaseerd op de afbeelding die als visuele referentie voor deze bewerking werd aangeleverd; ze worden niet expliciet beschreven in de Carta. De opbrengst en bereidingstijd zijn schattingen. De wijnsuggestie en de honingkoekjes om ernaast te serveren zijn onze eigen aanbevelingen.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.