Amandel- en pompoenjamcake uit Cabeção: kerstrecept

De amandel- en gilacake uit Cabeção combineert de smaak van gemalen amandelen met de fijne draadjes van de doce de gila. De stijfgeklopte eiwitten worden op het laatst toegevoegd en maken een beslag met veel eieren en noten luchtig. Serveer de cake in kleine plakken, nadat hij is afgekoeld, om van de smeuïge kruim te genieten.

Een kerstcake uit Cabeção

In de Gastronomische gids van Alentejo wordt dit recept uit Cabeção, in de gemeente Mora, in verband gebracht met Kerstmis en carnaval. Het werd in 2012 verzameld tijdens een interview met Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, door Adelaide Martins van Leader-Sor.

Geschatte opbrengst: 10–12 plakken
Bereiding: ongeveer 25 minuten
Baktijd: ongeveer 40–55 minuten
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 5 minuten tot 1 uur en 20 minuten, plus afkoeltijd

Ingrediënten

• 6 middelgrote eieren, met de dooiers en eiwitten gescheiden
• 250 g suiker
• 250 g extra doce de gila
• 300 g gepelde, gemalen amandelen
• 1 afgestreken eetlepel tarwebloem zonder rijsmiddel, ongeveer 10 g
• 1 afgestreken theelepel bakpoeder, ongeveer 4 g
• Boter om de vorm mee in te vetten
• Bloem om de vorm mee te bestuiven

Bereiding stap voor stap

1. Maak de vorm en de oven klaar.
   Verwarm de oven voor op 170 °C, zonder ventilator. Vet een ronde cakevorm van 22 cm zonder schoorsteen, en minstens 6 cm hoog, in met boter en bestuif met bloem. Klop de overtollige bloem eruit. Haal de draadjes doce de gila met een vork los, zodat je ze makkelijker door het beslag kunt verdelen.
2. Klop de eiwitten.
   Klop de eiwitten stijf en zet ze apart. Meng in een aparte kom de bloem met het bakpoeder en wrijf kleine klontjes fijn.
3. Maak het beslag met amandel en gila klaar.
   Klop de eidooiers met de suiker ongeveer 3–5 minuten tot een lichtere, dikkere crème. Voeg het amandelmeel en de doce de gila toe en meng tot alles goed verdeeld is. Voeg de bloem met het bakpoeder toe en spatel alles door elkaar. Het beslag is in deze fase dik.
4. Spatel de eiwitten erdoor.
   Voeg eerst ongeveer een derde van de eiwitten toe en meng voorzichtig om het beslag luchtiger te maken. Spatel de rest er in twee porties doorheen, waarbij je het beslag van onder naar boven omschept. Stop zodra er geen strepen eiwit meer zichtbaar zijn en klop niet verder.
5. Bak de cake.
   Giet het beslag in de vorm en strijk het oppervlak glad. Zet de vorm ongeveer 40–55 minuten op het middelste rooster van de oven. Controleer vanaf 40 minuten: het oppervlak moet goudbruin zijn en het midden stevig, zonder dat het beslag wiebelt. Aan een prikker die je in het midden steekt, mogen vochtige kruimels blijven kleven, maar geen rauw beslag. Is de cake nog niet gaar, verleng de baktijd dan telkens met 5 minuten. Wordt het oppervlak te donker, dek het dan losjes af met aluminiumfolie.
6. Laat afkoelen en serveer.
   Haal de cake uit de oven en laat hem ongeveer 15–20 minuten in de vorm rusten. Maak de rand voorzichtig los en stort de cake op een rooster. Laat hem volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt, zodat de kruim stevig wordt.

Tips voor een smeuïge cake

Gebruik gemalen amandelen, geen amandelpasta: door te fijn malen kan er te veel olie vrijkomen. Spatel de eiwitten er alleen door tot het beslag egaal is. Haal de cake uit de oven zodra hij gaar is, zonder te wachten tot de prikker er helemaal droog uitkomt.

Wijn erbij

Serveer een plak met Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. De zoetheid van de wijn past bij de rijke smaak van de amandelen en gila. Serveer hem op ongeveer 12 °C, in kleine hoeveelheden.

Vind in de winkel de Doce Extra de Gila om de cake te maken; de draden geven het beslag textuur.

Voorbereiding en bewaren

U kunt de cake de dag ervoor bereiden en pas aansnijden als hij is afgekoeld. Bewaar hem in een schone, goed afgesloten bewaardoos, uit de buurt van rauwe levensmiddelen. Bewaart u hem in de koelkast, houd hem dan afgedekt om de kruim te beschermen en neem alleen de plakken eruit die u gaat serveren. Volg ook de bewaarinstructies voor de gekonfijte gila na opening.

Veelgestelde vragen

Het beslag was erg dik voordat ik de eiwitten toevoegde. Is dat normaal?

Ja. De gemalen amandelen en de gekonfijte gila maken het mengsel stevig. Het eerste derde deel van de eiwitten maakt het luchtiger; de rest moet u er voorzichtig door spatelen. Voeg geen melk of water toe.

Hoe herken ik het verschil tussen een vochtige kruim en een ongaar midden?

De gare cake heeft een stevig midden, zonder vloeibaar beslag dat wiebelt. Er kunnen vochtige kruimels of een draad gila aan de prikker zitten, maar die mag niet bedekt zijn met rauw beslag. Is dat wel het geval, bak de cake dan verder en dek de bovenkant af als die al goudbruin is.

Kan ik zelfrijzend bakmeel gebruiken?

Gebruik voor deze aanpassing bloem zonder bakpoeder en de apart aangegeven hoeveelheid bakpoeder. Omdat het recept heel weinig bloem bevat, kunt u met zelfrijzend bakmeel niet dezelfde dosering aanhouden.

Meer gebak uit Cabeção

Ontdek voor een ander kerstgebak uit dezelfde plaats de Natércias de Cabeção.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 266, «Bolo de Amêndoa e Gila», Cabeção, Mora. Interview met Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, door Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben de zes eieren, 250 g suiker, 250 g gila en 300 g amandelen behouden, evenals het op het einde toevoegen van de stijfgeklopte eiwitten. We hebben gila geïnterpreteerd als gekonfijte pompoen in draden en de lepel bloem als afgestreken, ongeveer 10 g. Bakpoeder komt voor in de bereiding van de bron, maar zonder hoeveelheid: voor deze aanpassing hebben we 4 g aangehouden. De vorm van 22 cm, 170 °C, de tijden, de opbrengst en de gaarheidskenmerken zijn geschatte richtlijnen voor thuis.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.