Boleima met appel en walnoten uit Cabeço de Vide

Appel in halve maantjes, gehakte walnoten en kaneel tussen twee lagen met olijfolie gekneed brooddeeg: zo wordt boleima uit Cabeço de Vide, in de gemeente Fronteira, gemaakt. Het deeg gaat al in vierkanten gesneden de oven in, met op elk vierkant een plakje appel. Een lekker idee voor een herfstige snack of om op tafel te zetten met Sint-Maarten.

Het recept werd opgetekend bij Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, tijdens een interview in 2012 dat is opgenomen in de Gastronomische kaart van de Alentejo. In deze versie zitten de appel en walnoot opgesloten in het deeg, terwijl de suiker en kaneel over de vulling en het oppervlak worden verdeeld.

Geschatte opbrengst: 16 vierkanten, in een bakvorm van ongeveer 30 × 20 cm.
Geschatte tijden: 35 minuten voorbereiding, 15 minuten rusttijd, 45–55 minuten baktijd en 20 minuten afkoeltijd. In totaal ongeveer 2 uur, uitgaande van al gerezen brooddeeg.

Ingrediënten

• 500 g rauw tarwebrooddeeg, al gerezen
• 250 ml extra vierge olijfolie
• 100 g tarwebloem zonder rijsmiddel, plus wat extra om de bakvorm mee te bestuiven
• 500 g appels, ongeschild gewogen
• 75 g walnoten, in kleine stukjes gehakt
• 120 g lichtbruine suiker
• 2 afgestreken theelepels kaneelpoeder
• Boter om de bakvorm in te vetten

Gebruik de extra vierge olijfolie van de monovariëteit Galega: het milde, fruitige profiel past goed bij de appel en kaneel, zonder de vulling te overheersen.

Bereiding

1. De bakvorm en de vulling klaarmaken.
   Verwarm de oven voor op 180 °C, met boven- en onderwarmte. Vet een bakvorm van ongeveer 30 × 20 cm in met boter en bestuif hem met bloem. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne halve maantjes van ongeveer 3 mm. Houd 16 kleine halve maantjes apart voor de topping. Hak de walnoten fijn. Weeg 40 g suiker af en meng de resterende 80 g met de kaneel.
2. Kneden met de olijfolie.
   Doe het brooddeeg in een kom of een ruime mengkom. Voeg de 100 g bloem toe en meng de olijfolie er beetje bij beetje door, terwijl je het deeg ongeveer 8–10 minuten kneedt, tot het glad, zacht en soepel is. Kneed het deeg in de kom, zodat alle olijfolie erin wordt opgenomen. Dek af en laat ongeveer 15 minuten rusten, zodat het deeg makkelijker uit te rollen is.
3. De twee lagen samenstellen.
   Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Spreid één helft uit over de bodem van de bakplaat en druk het met je handen tot in de hoeken. Strooi er een derde van het mengsel van suiker en kaneel over. Verdeel de appel voor de vulling en de walnoten er in een gelijkmatige laag over en bestrooi met de apart gehouden 40 g suiker. Rol de andere helft van het deeg uit tussen twee vellen bakpapier, verwijder het bovenste vel en keer het deeg om boven de vulling. Verwijder het papier en druk de randen voorzichtig tegen de onderste deeglaag. Strooi er nog een derde van het mengsel van suiker en kaneel over.
4. Snijd vóór het bakken.
   Snijd de nog ongebakken boleima met een mes in 16 vierkanten of rechthoeken en snijd daarbij door alle lagen tot op de bodem. Leg op elk stuk een halve maan appel en strooi er tot slot het resterende mengsel van suiker en kaneel over.
5. Bakken en laten opstijven.
   Bak ongeveer 45–55 minuten op een rooster iets onder het midden van de oven. De bovenkant moet goudbruin zijn, de appel zacht en het deeg van beide lagen gaar, zonder een vochtige, kleverige strook vanbinnen. Controleer een stuk in het midden, naast een van de sneden; bak de boleima langer als het deeg nog niet gaar is. Dek de bovenkant losjes af met aluminiumfolie als die te snel kleurt. Laat ongeveer 20 minuten afkoelen, haal een mes langs de sneden en haal de stukken met een brede spatel uit de vorm.

Tips voor een goed gevulde boleima

Snijd de appel in dunne plakjes en verdeel ze zonder hoopjes, zodat de bovenste laag overal gelijkmatig ligt. Houd de plakjes voor de garnering apart voordat je de vulling samenstelt, zodat je de boleima niet hoeft open te maken om ze eruit te halen.

Het deeg bevat een royale hoeveelheid olijfolie. Voeg die geleidelijk toe en kneed het deeg in de kom; als je er zomaar extra bloem aan toevoegt, verandert de verhouding tussen het deeg en de vulling.

Wijn erbij

Serveer met de gekoelde mousserende wijn Figueirinha 2022. De tonen van hazelnoot en abrikoos sluiten aan bij de walnoten en het gebakken fruit, terwijl de fijne bubbels een levendig contrast vormen met het met olijfolie verrijkte deeg.

Bewaren en serveren

Serveer de boleima lauwwarm of op kamertemperatuur. Laat eventuele restjes afkoelen en bewaar de porties in een afgesloten bakje in de koelkast. Door het vocht in de appel wordt de korst zacht; warm de porties voor het serveren even op in de oven om de buitenkant weer wat steviger te maken.

Veelgestelde vragen

Welk brooddeeg moet ik gebruiken?

Rauw tarwebrooddeeg dat al gerezen is, zoals je bij een bakker kunt bestellen. De 500 g is het gewicht van dat deeg, klaar om te verwerken, en niet van gebakken brood of losse bloem.

Hoe leg ik de bovenste deeglaag erop zonder die te scheuren?

Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier, op het formaat van het bakblik. Verwijder één vel, keer het deeg om op de vulling en trek het andere vel er voorzichtig af. Scheurt het deeg een beetje, druk de randen dan met je vingers op elkaar voordat je er suiker en kaneel over strooit.

Meer zoetigheden uit Alentejo

Probeer voor een ander gebak uit de oven met noten de Amandeltaart van het klooster van Vidigueira.

Bron en aanpassingen

Recept «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã» uit de Gastronomische gids van Alentejo (2013), p. 182, fiche 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Interview met Maria Jesuína dos Santos Mourato, door Adelaide Martins, Leader-Sor, in 2012. Aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel in Alentejo».

De hoeveelheden brooddeeg, olijfolie, bloem, appel en walnoten zijn gehalveerd. De bron laat de hoeveelheid suiker en kaneel naar smaak en vermeldt alleen een matig warme oven. De hoeveelheden van deze twee ingrediënten, het bakblik, het vooraf gerezen deeg, de rusttijd, de 180 °C, de tijden en de opbrengst zijn geschatte richtlijnen voor thuis. De opbouw uit twee lagen, de ongekookte vulling en het insnijden vóór het bakken zijn behouden.