Campo Maioro duona su šonine ir svogūnais orkaitėje

Traškios plutos Alentežo duona, įdaryta šonine, svogūnu ir majonezu, patiekiama karšta, kad visi galėtų ja dalytis. Paskrudinta duonos kepurėlė ir minkštimas skirti įdarui kabinti; galiausiai supjaustoma ir pati duonos pluta. Orkaitėje keptas užkandis, tinkantis šeimos pietų pradžiai ar Kalėdų stalui.

Žiemiškas Campo Maioro receptas

Alentežo gastronomijos vadove šis „Orkaitėje keptos duonos“ patiekalas aprašytas Campo Maiore, Nossa Senhora da Expectação parapijoje. Receptą 2012 m. per pokalbį su Helena Ruas užrašė Francisco Semedo iš ADER-AL; jis siejamas su žiema.

Numatomas kiekis: 4–6 žmonėms, kaip užkandis
Paruošimas: apie 25 minutes
Kepimas orkaitėje: apie 20–25 minutes
Bendra trukmė: apie 45–50 minučių

Ingredientai

• 1 500 g tradicinės malkinėje krosnyje keptos Alentežo duonos su tvirta pluta
• 150 g smulkiais kubeliais supjaustytos šoninės
• 100 g svogūno, pasverto nulupus ir smulkiai supjaustyto
• 100 g pirktinio majonezo

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Atverkite duoną.
   Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C, įjungę režimą be ventiliatoriaus. Nupjaukite duonos viršų ir atsargiai išimkite minkštimą, prie plutos palikdami maždaug 1,5–2 cm sluoksnį ir nepradurdami dugno. Įdarui atidėkite 30 g minkštimo ir sutrupinkite jį į trupinius. Likusį minkštimą suplėšykite gabalėliais, kad juos paskrudintumėte ir patiektumėte.
2. Apkepkite šoninę ir svogūną.
   Sudėkite šoninę į nepridegančią keptuvę, nepridėję riebalų, ir kepkite ant vidutinės kaitros apie 5–7 minutes, maišydami, kol išsiskirs riebalai ir šoninė pradės skrusti. Sudėkite svogūną ir kepkite ant vidutiniškai silpnos kaitros dar 8–10 minučių, kol suminkštės. Jei keptuvės dugne susikaupė daug skystų riebalų, jų perteklių nupilkite. Nukelkite nuo kaitros ir palikite apie 5 minutes pravėsti. Kol ruošiamas įdaras, baikite paruošti duoną.
3. Sumaišykite ir įdarykite.
   Sumaišykite šoninę ir svogūną su majonezu bei 30 g sutrupinto duonos minkštimo. Sudėkite į duonos vidų, nesuspausdami ir neviršydami kraštų. Duonos ertmės dydis priklauso nuo jos formos: jei įdaro liks, sudėkite jį į nedidelį orkaitėje tinkamą indą ir šildykite šalia.
4. Pašaukite į orkaitę.
   Įdarytą, neuždengtą duoną dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite ant vidurinės lentynos apie 20–25 minutes, kol įdaro vidurys gerai įkais, o pluta taps traški. Šaukštu patikrinkite vidų: garai turi kilti ir iš vidurio, ne tik nuo kraštų. Jei reikia, kepkite dar kelias minutes. Jei pluta ima per daug tamsėti, uždenkite ją aliuminio folija. Per paskutines 8–10 minučių į skardą įdėkite dangtelį ir duonos minkštimo gabalėlius, jei reikia, apverskite ir išimkite vos apskrudusius.
5. Patiekite dalytis.
   Perkelkite į lėkštę ir iškart patiekite, dangtelį supjaustę juostelėmis, o duonos minkštimą apskrudinę aplinkui. Šaukštu dėkite įdarą ant duonos. Kai įdaro liks nedaug, supjaustykite plutą gabalėliais, kad būtų galima suvalgyti ir tą dalį, kuri lietėsi su įdaru.

Traškios plutos patarimai

Rinkitės tvirtos struktūros duoną ir nepažeiskite jos dugno. Prieš dedant į įdarą, svogūnas turi būti suminkštėjęs, o susikaupęs skystis nugaravęs. Duoną įdarykite tik prieš pašaudami į orkaitę: kuo ilgiau mišinys bus duonos viduje, tuo daugiau drėgmės sugers minkštimas.

Vynas prie patiekalo

Patiekite su Cartuxa Rosé 2023, maždaug 10–12 °C temperatūros. Gaivus rožinis vynas atsveria šoninės ir kreminio įdaro sodrumą. Užkandžiui paruošti parduotuvėje raskite 500 g tradicinės Alentežo duonos, keptos malkomis kūrenamoje krosnyje.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Šoninę ir svogūną galite pakepinti iš anksto. Palikite atvėsti, sudėkite į uždengiamą indą ir laikykite šaldytuve. Majonezą ir duonos minkštimą įmaišykite tik prieš įdarydami. Jei naudosite šaltą įdarą, kepimo laikas gali pailgėti: visada patikrinkite, ar vidurys gerai įkaitęs.

Jei liko porcijų, įdarytą duoną supjaustykite gabalėliais ir ne vėliau kaip per dvi valandas nuo išėmimo iš orkaitės padėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 48 valandas, taip pat laikydamiesi ingredientų laikymo nurodymų. Šildykite, kol įdaras visame gylyje ims garuoti. Atšaldžius pluta praranda dalį savo traškumo.

Dažniausiai užduodami klausimai

Įdaras netelpa į duoną. Ar reikėtų išskobti daugiau minkštimo?

Nesusilpninkite sienelių ir dugno, kad įdaras tilptų. Likusį įdarą pašildykite nedideliame orkaitėje naudojamame inde ir patiekite su paskrudintos duonos gabalėliais. 500 g kepale vidaus gali tilpti daugiau ar mažiau, priklausomai nuo jo formos ir plutos storio.

Ar galiu įdarytą duoną paruošti iš vakaro?

Geriausia šoninę ir svogūnus laikyti atskirai, iškeptus ir šaldytuve, o įdaryti duoną prieš pat patiekiant. Taip duona per naktį neprisigers įdaro drėgmės.

Pluta jau parudavusi, bet įdaras viduryje dar neįkaitęs. Ką daryti?

Uždenkite plutą aliuminio folija ir toliau kaitinkite. Prieš išimdami šaukštu patikrinkite, ar įkaito vidurys. Pradėkite nuo pravėsusio įdaro ir nesuspauskite jo duonos viduje.

Dar vienas užkandis prie stalo

Kad karštą duoną papildytų gaivus užkandis, išmėginkite keptų paprikų salotas su tunu ir „Galega“ alyvuogių aliejumi.

Šaltinis ir pritaikymas

Alentežo gastronomijos vadovas (2013), p. 151, „Duona iš orkaitės“, Campo Maior. Interviu su Helena Ruas, autorius Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Receptas užrašytas Alenteže, o tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“ pritaikė Herdade do Estacal. Šaltinyje nurodyta Alentežo duona, šoninė, svogūnai ir majonezas, tačiau kiekiai ir gaminimo trukmė nenurodyti. Šioje versijoje proporcijos parinktos 500 g duonos kepalui, į įdarą įdedama 30 g minkštimo, o likusi duona paskrudinama patiekti. Išankstinis šoninės ir svogūnų apkepinimas, pirktinis majonezas, 180 °C temperatūra ir iškepimo požymiai yra šio pritaikyto recepto rekomendacijos. Porcijų ir gaminimo trukmės skaičius apytikslis.

Iliustracinis šio straipsnio vaizdas.