Kiškienė karaliui D. Carlosui iš Vila Viçosos

Kiškis kepamas orkaitėje su baltuoju vynu ir taukais; padažas ruošiamas atskirai iš šoninės, raudonojo vyno, kepenėlių ir taurelės stipraus, koncentruoto vyno. Perkoštas padažas apgaubia mėsą švelnia tekstūra ir sodriu skoniu, o acto rūgštelė subalansuoja patiekalo riebumą.

Šis „Kiškio karaliaus D. Karloso“ recepto variantas užfiksuotas San Bartolomeu, Vila Viçosoje, knygoje Alentežo gastronominis žinynas. Recepto kortelėje nurodoma, kad jis paremtas interviu su Žoakimo Espigos šeimos nariais ir 2012 m. Alentežo gastronominės brolijos archyvu.

Numatomas kiekis: 4 žmonėms.
Paruošimas: apie 30 minučių.
Kepimas ir užbaigimas: apie 1 valandą 15 minučių–1 valandą 45 minutes; kol kiškis kepa, paruoškite padažą.
Numatoma bendra trukmė: nuo 1 valandos 45 minučių iki 2 valandų 15 minučių; kietesniam kiškiui gali prireikti daugiau laiko.

Ingredientai 4 žmonėms

• 1 išvalytas kiškis, apie 1,2–1,5 kg mėsos su kaulu, supjaustytos į aštuonis gabalus; galvą nuvalykite, o kepenėles atidėkite padažui
• 250 ml sauso baltojo vyno
• 250 ml raudonojo vyno
• 50 ml stipraus, koncentruoto vyno
• 40 g taukų
• 100 g šoninės, supjaustytos juostelėmis
• 1 vidutinis svogūnas, apie 150 g, susmulkintas
• 2 česnako skiltelės, susmulkintos
• 30 ml alyvuogių aliejaus, pusė troškiniui, pusė kepenėlėms
• 15 ml „Figueirinha“ — raudonojo vyno actas
• 6 juodųjų pipirų grūdeliai, lengvai sutraiškyti
• Druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• Apie 400 ml karšto vandens: 200 ml padažui virti pradėti, o likusį kiekį naudokite padažo ar kepimo indo skysčio kiekiui, jei reikia, pakoreguoti

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite kiškį ir įkaitinkite orkaitę.
   Paprašykite tiekėjo tinkamai išvalyti kiškį, supjaustyti jį per sąnarius ir atskirti kepenėles. Galvą turi išvalyti ir padalyti į keturias dalis ją ruošiantis asmuo, nepalikdamas kaulų atplaišų. Jei mėsa užšaldyta, prieš gamindami atitirpinkite ją šaldytuve. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C, pasirinkę kaitinimą be ventiliatoriaus. Sudėkite aštuonis gabalus į kepimo indą vienu sluoksniu, pagardinkite druska ir maltais pipirais, apšlakstykite 250 ml baltojo vyno ir ant viršaus paskirstykite taukus. Galvą ir kepenėles iki naudojimo laikykite šaldytuve.
2. Kepkite mėsą, neleisdami jai išdžiūti.
   Uždenkite skardą aliuminio folija ir pašaukite į orkaitę. Kepkite iš viso apie 60–90 minučių, pradėdami tikrinti po 45 minučių. Apšlakstykite mėsą skardoje susikaupusiu skysčiu, o jei jis beveik išdžiūvo, įpilkite šiek tiek atidėto karšto vandens, kaskart maždaug po 50 ml. Baigiant kepti, nuimkite foliją, kad mėsa apskrustų, bet dugnas liktų drėgnas. Mažesni gabalėliai gali iškepti anksčiau nei kojos: išimkite juos atskirai ir laikykite uždengtus. Pagal šį recepto variantą kiškis patiekiamas visiškai iškepęs, ne rausvas; storiausios dalies viduryje, neliesdami kaulo, patikrinkite, ar 2 minutes išsilaiko 70 °C temperatūra. Mėsa taip pat turi būti minkšta; jei ji vis dar kieta, kepkite ilgiau, uždengtą ir skardoje palikę skysčio, tikrindami kas 15 minučių.
3. Kol kiškis kepa, paruoškite padažo pagrindą.
   Mažame puode įkaitinkite 15 ml alyvuogių aliejaus. Ant vidutinės arba silpnos ugnies pakepinkite svogūną apie 5 minutes, sudėkite česnaką ir šoninę, kepkite dar 3–4 minutes. Sudėkite paruoštą galvą ir pipirų grūdelius; leiskite jai šiek tiek apskrusti, atsargiai vartydami. Supilkite actą ir 250 ml raudonojo vyno, švelniai virkite 5 minutes, tada įpilkite 200 ml karšto vandens. Iš dalies uždenkite ir ant silpnos ugnies virkite apie 60–90 minučių, kol galvos mėsa visiškai išvirs ir ims lengvai atsiskirti nuo kaulų. Retkarčiais pamaišykite ir, jei skysčio per daug sumažės, įpilkite šiek tiek atidėto vandens. Puodo dugne turi likti padažo, jis neturi išdžiūti.
4. Išvirkite kepenėles ir įmaišykite jas į padažą.
   Kai pagrindas bus beveik paruoštas, supjaustykite kepenėles maždaug 1 cm gabalėliais. Mažoje keptuvėje įkaitinkite likusius 15 ml alyvuogių aliejaus ir kepkite kepenėles ant vidutinės ugnies apie 5–8 minutes, vartydami, kol jos visiškai iškeps. Taip pat patikrinkite, ar storiausių gabalėlių viduje 2 minutes išsilaiko 70 °C temperatūra; nurodytas laikas yra tik apytikslis. Išvirusias kepenėles sutrinkite šakute ir sudėkite į puodą kartu su 50 ml atidėto vyno. Dar 5 minutes palikite lengvai virti ant silpnos ugnies, pamaišydami.
5. Išvirkite padažą ir patiekite.
   Išimkite galvos gabalėlius ir palikite juos pravėsti tik tiek, kad galėtumėte tvarkyti. Labai atsargiai atskirkite mėsą nuo kaulų, pašalinkite visus kaulus ir jų nuolaužas; jų netrinkite. Į padažą sudėkite tik švarią mėsą, sutrinkite ir perkoškite viską per smulkų sietelį į švarų puodą, spausdami šaukštu. Vėl kaitinkite, kol užvirs, ir paragaukite, ar netrūksta druskos. Jei padažas labai tirštas, įpilkite truputį karšto vandens; jei per skystas, kelias minutes pakaitinkite ant silpnos ugnies, kad sutirštėtų, maišydami. Sudėkite keptą kiškieną į pašildytą serviravimo lėkštę, apliekite karštu padažu ir iškart patiekite, įspėję, kad kiškio gabalėliuose yra kaulų.

Kaip tinkamai iškepti mėsą ir paruošti padažą

Kiškio amžius ir dydis labai keičia kepimo trukmę. Saugokite nugarinę, nes ji gali iškepti anksčiau už kojas, ir nepainiokite iškepusios mėsos su minkšta mėsa: gali tekti toliau kepti uždengus skardą. Padaže smulkus sietelis sulaiko skaidulas ir smulkius likučius; prieš trinant būtina išimti kaulus.

Prie patiekalo siūlome atskirai patiekti skiltelėmis supjaustytas keptas bulves, kaip nuotraukoje.

Vynas prie patiekalo

Patiekite su „Vidigueira Reserva Tinto DOC“. Sodrus vynas, pasižymintis prinokusių tamsių uogų vaisiškumu ir balzaminiu poskoniu, dera prie ryškaus žvėrienos ir padažo skonio. Šį vyną palikite patiekti prie stalo; recepte naudojami iš sąrašo baltasis, raudonasis ir pastiprintas vynai.

Išankstinis paruošimas ir laikymas

Paruoškite ingredientus prieš įjungdami orkaitę, o kepenėles laikykite šaldytuve, kol ateis metas jas gaminti. Jei patiekalą ruošiate iš anksto, greitai atvėsinkite mėsą ir padažą negiliuose induose ir laikykite juos uždengtus šaldytuve. Pašildykite tik patiekiamą kiekį, uždengę mėsą, kad ji neišdžiūtų, kol vidus gerai įkais; padažą pašildykite atskirai ir prieš patiekdami juo apliekite kiškieną.

Dažniausiai užduodami klausimai

Nugarinė jau paruošta, bet kojos vis dar kietos. Ką daryti?

Išimkite gabalėlius, kurie jau visiškai iškepė, ir laikykite juos uždengtus. Toliau kepkite kojas, įpylę skysčio į skardos dugną ir uždengę skardą, kas 15 minučių tikrindami mėsos tekstūrą. Nepalikite nugarinės orkaitėje vien tam, kad lauktų, kol iškeps likę gabalėliai.

Ar galima sutrinti visą galvą, kad pagaminčiau padažą?

Ne. Baigę kepti atsargiai išimkite kaulus, o į padažą grąžinkite tik švarią mėsą. Tik tada sutrinkite ir perkoškite per smulkų sietelį. Sietelis nepakeičia kaulų išėmimo.

Įdėjus kepenėles padažas tapo per tirštas. Kaip jį pataisyti?

Po truputį pilkite karštą vandenį, kaskart po vieną valgomąjį šaukštą, ir maišykite ant silpnos ugnies, kol padažas vėl taps skystas ir apsems mėsą. Druskos paragaukite tik sureguliavę tirštumą.

Ar pagal šį receptą kiškiena patiekiama rausva, kaip nurodyta šaltinyje?

Ne. Šioje recepto versijoje tiek kiškiena, tiek kepenėlės visiškai iškepamos. Termometro naudojimas ir temperatūros bei laiko derinys nurodyti gaminimo etapuose; vien mėsos spalva nepatvirtina, kad ji iškepusi.

Daugiau žvėrienos receptų

Jei norite išbandyti kitą orkaitėje ruošiamą patiekalą, atraskite Gavião malkinėje krosnyje keptą šernieną, patiekiamą su atskirai keptomis bulvėmis.

Šaltinis ir pritaikymai

Receptas „Karaliaus Karolio II kiškis“, užrašytas San Bartolomeu, Vila Viosoje, leidinyje Alentežo gastronominis žinynas (2013), 630 psl. Kortelėje nurodytas Fransisko Sabino interviu su Žoakimo Espigos šeimos nariais ir Alentežo gastronominės brolijos archyvas (2012 m.). Receptą tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“ pritaikė „Herdade do Estacal“.

Šaltinyje nurodoma kiškį kepti orkaitėje 30 minučių, paliekant mėsą rausvą, o kepenėles pakepinti alyvuogių aliejuje 3 minutes. Šioje versijoje abu produktai kepami ilgiau, o vidinė temperatūra tikrinama termometru. Galva ir kepenėlės paliekamos perkoštame padaže; pridėti kiekiai nenurodytiems ingredientams, vanduo tirštėjimui reguliuoti, kepimo skardos apsauga ir kaulų išėmimo rekomendacijos. Laikas ir išeiga yra apytiksliai.

Išsamios kepimo rekomendacijos ir 70 °C temperatūros palaikymo 2 minutes nuoroda buvo patikrintos Food Standards Agency svetainėje.

Iliustracinė nuotrauka