Auksinė vištiena iš Alkakovo garsiakalbių

Alkažovaso parudinta vištiena - tai pasiūlymas Kalėdų stalui: pirmiausia ji verdama su šonine, dešra, svogūnu ir petražolėmis, o baigiama keptuvėje, kur įgauna auksaspalvį paviršių. Sultinys panaudojamas makaronų sriubai, kuri gali pradėti valgį.

Alkažovaso receptas

Alentežo gastronomijos chartijoje šis patiekalas aprašomas Alkažovase, Vianos do Alentežo savivaldybėje, remiantis Marijos Eduardos pasakojimu; ji receptą išmoko iš šeimos. Šaltinyje jis siejamas su žiema ir aprašoma virta vištiena, perpjauta pusiau, o vėliau apskrudinta su svogūnu, česnaku, petražolėmis ir lauro lapu, pabaigoje įpilant šiek tiek acto.

Numatomas kiekis: 4-6 žmonėms, su sriuba pradžiai
Apytikslis laikas: 2-3 valandos, priklausomai nuo vištos amžiaus ir kietumo

Ingredientai

• 1 kaimiška višta, išvalyta ir paruošta virti, apie 1,8-2 kg
• 100 g šviežios šoninės
• 1 250 g alentežietiška dešra
• 2 vidutiniai svogūnai, iš viso apie 300 g
• 3 česnako skiltelės
• 20 g petražolių, padalytų į dvi dalis
• 1 lauro lapas
• 60 ml alyvuogių aliejaus
• 15 ml vyno acto
• Apie 2,5-3 l vandens, tiek, kad apsemtų vištą
• Druskos, vėliau sureguliuojant pagal sultinio skonį
• 80 g smulkių makaronų sriubai, pavyzdžiui, sulaužytų vermišelių

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Paruoškite puodą.
   Į didelį puodą dėkite vištą, šoninę, visą dešrą, vieną nuluptą ir ketvirčiais supjaustytą svogūną bei pusę petražolių. Įpilkite tiek vandens, kad paukštis būtų apsemtas, pradėdami nuo maždaug 2,5 l. Iš pradžių dėkite nedaug druskos, nes dešra pagardins sultinį.
2. Virkite lėtai.
   Užvirinkite ir nugriebkite nuo paviršiaus putas. Sumažinkite kaitrą, kad skystis lengvai virtų, ir virkite pusiau uždengę. Kaimiškai vištai gali prireikti maždaug 1,5-2,5 valandos; tikrinti pradėkite po 75 minučių. Dešrą išimkite vos išvirusią, paprastai po 20-30 minučių, ir atidėkite. Vištiena paruošta, kai šlaunelių mėsa lengvai pasiduoda šakutei ir pradeda atsiskirti ties sąnariu. Jei naudojate termometrą, storiausioje vietoje, neliečiant kaulo, patikrinkite, ar temperatūra siekia bent 75 °C. Jei reikia, įpilkite karšto vandens, kad paukštis liktų apsemtas.
3. Nukoškite ir supjaustykite vištą.
   Išimkite išvirtą vištą ir šoninę. Sultinį perkoškite ir atidėkite. Palikite paukštį kelioms minutėms, kad galėtumėte jį paimti, tada paukštienos žirklėmis arba tinkamu peiliu perpjaukite pusiau, padėję ant stabilios lentelės. Odą šiek tiek nusausinkite virtuviniu popieriumi, kad geriau apskrustų.
4. Paruoškite svogūną ir apskrudinkite.
   Antrą svogūną supjaustykite gabalėliais, susmulkinkite česnaką ir likusias petražoles. Plačioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir sudėkite svogūną. Leiskite jam suminkštėti apie 5 minutes, tada sudėkite česnaką, petražoles ir lauro lapą. Vištos puseles dėkite odele žemyn ir kepkite apie 6-8 minutes, kol apskrus. Apverskite ir kitą pusę kaitinkite dar 3-4 minutes. Jei reikia, kepkite dviem partijomis, o svogūną nustumkite į kraštus, kad nesudegtų; jei jis ima pernelyg tamsėti, laikinai išimkite.
5. Užbaikite actu.
   Svogūną vėl sudėkite prie vištos. Įpilkite acto ir apie 50 ml atidėto sultinio, kad atlaisvintumėte nuo dugno prikepusius skysčius, bet padažas netaptų vandeningas. Uždenkite ir ant silpnos kaitros patroškinkite 3-5 minutes. Paragaukite padažo, sureguliuokite druską ir išimkite lauro lapą.
6. Išvirkite sriubą.
   Kol baigiate ruošti vištą, kitame puode užvirinkite 1,2 l perkošto sultinio. Jei jis per daug koncentruotas ar sūrus, praskieskite trupučiu vandens. Suberkite 80 g makaronų ir virkite tiek, kiek nurodyta ant pakuotės, pradžioje pamaišydami, kad nepriliptų. Paragaukite ir sureguliuokite druską. Patiekite sriubą karštą kaip pirmą patiekalą.
7. Patiekite vištą.
   Parudintą vištą sudėkite į serviravimo lėkštę kartu su svogūnu ir keptuvės sultimis. Išvirtą dešrą ir šoninę supjaustykite ir patiekite atskirai, jei reikia, pašildę juos trupučiu sultinio. Vištą padalykite porcijomis prie stalo arba prieš patiekdami.

Paslaptis - gerai nusausinti

Pirmasis virimas suminkština mėsą, o keptuvė suteikia jai spalvą. Prieš skrudindami gerai nusunkite ir nusausinkite paviršių, kad vanduo nesitaškytų ir netrukdytų odelei paruduoti. Nelaikykite vištos keptuvėje per ilgai: ji jau išvirusi.

Vynas ir dešra prie stalo

Prie šio patiekalo rekomenduojame Cartuxa Branco 2024 - DOC Alentejo-Evora, patiektą atšaldytą.

Vištai virti naudokite Alentežietišką balto kiaulės dešrą, 250 g. Vienos pakuotės užtenka pagal šio recepto kiekį; išvirusią dešrą supjaustykite griežinėliais ir patiekite atskirai.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Vištą galite išvirti iš vakaro. Atskirkite paukštį nuo sultinio, abu nedelsdami atvėsinkite ir laikykite uždengtus šaldytuve. Prieš skrudindami pašildykite vištą su trupučiu sultinio, kol jos vidurys bus gerai karštas; vėl nusunkite ir nusausinkite odą. Sriubą ruoškite prieš pat patiekdami, kad makaronai nesugertų per daug sultinio. Likusį sultinį galima užšaldyti mažomis porcijomis.

Daugiau Alentežo skonių

Jei norite kito paukštienos recepto, išbandykite mūsų Ponte de Soro antį su ryžiais.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos chartija (2013), p. 615, „Parudinta vištiena“, Alkažovas, Viana do Alentežas. Marianos Santos 2012 m. atliktas interviu su Maria Eduarda, „Terras Dentro“.

Alenteže surinktas receptas, kurį tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“ pritaikė Herdade do Estacal. Išlaikėme virimą su šonine ir dešra, makaronų sriubą iš sultinio bei vištos užbaigimą keptuvėje su svogūnu, česnaku, petražolėmis, lauro lapu ir actu. Kiekiai, laikas ir 50 ml sultinio, naudojamo užbaigiant patiekalą, yra šio pritaikyto recepto rekomendacijos. Kiekis ir trukmė yra apytiksliai.