Alentejaniška pupelių troškinys su mėsa ir dešromis

Sviestinės pupelės, jautiena, kopūstai ir dešros sodriame padaže. Šis Alentežo virtuvės įkvėptas pupelių troškinys lėtai verda ant silpnos ugnies, o pupelės sudedamos pabaigoje, kad nesutrūktų.

Apytikslis porcijų skaičius: 4–6 žmonėms.
Paruošimo laikas: apie 25 minutes.
Gaminimo laikas: apie 1 val. 45 min., priklausomai nuo mėsos, jei pupelės jau išvirtos.
Poilsio laikas: 5 minutės.

Ingredientai

• 600 g virtų ir nusausintų sviestinių pupelių
• 400 g troškinti skirtos jautienos, supjaustytos kubeliais
• 100 g kubeliais pjaustytos šoninės
• 1 Alentežo vyno chouriço dešra
• 1 maža farinheira dešra
• 400 g gūžinių kopūstų, supjaustytų plačiomis juostomis
• 2 morkos, supjaustytos griežinėliais
• 1 didelis svogūnas
• 3 česnako skiltelės
• 150 g smulkintų nuluptų pomidorų
• 1 valgomasis šaukštas paprikų pastos
• 100 ml baltojo vyno
• 3 valgomieji šaukštai vienarūšės Cobrançosa veislės ypač tyro alyvuogių aliejaus
• 1 lauro lapas
• 300 ml karšto vandens, prireikus daugiau
• Druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį
• Šviežios kalendros pagal skonį
• 4–6 riekės tradicinės Alentežo duonos, keptos malkinėje krosnyje, patiekti

Gaminimas

1. Paruoškite ingredientus.
   Susmulkinkite svogūną ir česnakus, morkas supjaustykite griežinėliais, o kopūstus – plačiomis juostomis. Nusausinkite pupeles ir atidėkite.
2. Paruoškite pakepintą pagrindą.
   Plačiame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite svogūną, česnakus ir lauro lapą, kepkite apie 5 minutes ant vidutiniškai silpnos ugnies. Sudėkite pomidorus ir paprikų pastą, pakepinkite dar 5 minutes.
3. Troškinkite mėsą.
   Sudėkite šoninę ir mėsą, gerai išmaišykite su pakepintomis daržovėmis. Supilkite baltąjį vyną ir virkite 2–3 minutes. Įpilkite 300 ml karšto vandens, uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies apie 60–90 minučių, kol mėsa lengvai pradursite šakute. Jei padažas ima sausėti, po truputį įpilkite daugiau karšto vandens.
4. Išvirkite daržoves.
   Kol mėsa troškinasi, atskirai nuo mėsos puodo verdančiame vandenyje išvirkite morkas ir kopūstus. Išimkite kiekvieną daržovę, kai ji suminkštės, bet dar nesuirs, ir gerai nusausinkite. Kopūstus virkite apie 8–12 minučių; morkų minkštumą patikrinkite šakute.
5. Paruoškite dešras.
   Atskirai virkite chouriço dešrą ir farinheira dešrą lengvai verdančiame vandenyje apie 8–12 minučių, priklausomai nuo jų storio. Išimkite, leiskite šiek tiek pastovėti ir supjaustykite griežinėliais.
6. Sudėkite pupeles ir daržoves.
   Kai mėsa suminkštės, sudėkite pupeles, morkas ir kopūstus. Išmaišykite atsargiai, kad pupelės nesutrūktų, ir palikite troškintis 5–8 minutes. Paskutinėmis minutėmis sudėkite griežinėliais supjaustytas dešras, kad jos tik sušiltų.
7. Pakoreguokite prieskonius ir patiekite.
   Sudėję dešras, pakoreguokite druskos ir pipirų kiekį. Palikite 5 minutes pastovėti ir, jei mėgstate, patiekite su šviežia kalendra bei atskirai patiekta pjaustyta Alentežo duona.

Patarimai, kaip išgauti sodrų padažą

Prieš sudedant pupeles, mėsa turi būti minkšta. Jei padažas per skystas, prieš sudėdami likusius ingredientus, šiek tiek jį nugarinkite puodą atidengę.

Farinheirą sudėkite pabaigoje ir atsargiai išmaišykite, kad griežinėliai nesuirtų. Jei pastovėjusi feijoada sutirštės, praskieskite padažą trupučiu karšto vandens.

Derinimas su vynu

Prie stalo patiekite „EA Tinto 2022“ – Alentežo regioninį vyną iš Eugénio de Almeida fondo. Raudonasis vynas, derantis prie troškintos mėsos, dešrų ir paprikų padažo.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Feijoadą galite paruošti iš vakaro. Sudėkite ją į negilius indus, greitai atvėsinkite ir laikykite šaldytuve. Pašildykite, kol visas patiekalas bus gerai įkaitęs; jei padažas sutirštėjo, įpilkite šiek tiek vandens.

Norėdami užšaldyti, padalykite į porcijas. Prieš pašildydami atitirpinkite šaldytuve.

Dažnai užduodami klausimai

Ar galiu naudoti raudonąsias pupeles?

Taip. Sudėkite jau išvirtas ir nusunktas pupeles tame pačiame gaminimo etape. Jų tekstūra skirsis nuo sviestinių pupelių.

Kaip išvengti, kad feijoada būtų per sūri?

Druskos kiekį koreguokite tik sudėję dešras. Paprikų pasta taip pat suteikia prieskonio.

Mėsa vis dar kieta. Ar jau dėti pupeles?

Ne. Toliau troškinkite mėsą ant silpnos ugnies uždengtame puode, jei reikia, įpildami karšto vandens. Pupeles sudėkite tik tada, kai mėsa lengvai pasiduoda šakutei.

Kaip išvengti, kad farinheira nesutrūktų?

Vanduo turi vos virti, o ne smarkiai kunkuliuoti. Prieš pjaustydami farinheirą, leiskite jai šiek tiek pastovėti, o į puodą dėkite tik pačioje pabaigoje.

Dar vienas troškinio receptas

Taip pat išbandykite Aljustrelio feijoadą su sepijomis ir baltosiomis pupelėmis.

Šaltinis ir pritaikymai

„Herdade do Estacal“ pritaikytas receptas pagal tradicinę Alentežo feijoadą iš NCultura, naudojant vyno chorizo ir farinheirą, pakoregavus kiekius ir daržoves verdant atskirai. Porcijų skaičius ir trukmė yra apytiksliai.

Iliustracinė nuotrauka.