São Martinho pyragėliai iš Cercal do Alentejo

Cercal do Alentejo Šv. Martyno pyragėliuose kukurūzų miltai, cinamonas ir citrinos žievelė susimaišo į tešlą su taukais, kiaušiniais ir trupučiu brendžio. Iš jos formuojami maži rutuliukai, suplojami delnais ir kepami orkaitėje. Tai gardėsis, tinkantis jaukiems rudens popietės pokalbiams prie stalo.

Nuo Cercal iki „Pão por Deus“ tradicijos

Alentežo gastronomijos sąvade šis receptas užfiksuotas Cercal do Alentejo miestelyje, Santiago do Cacém savivaldybėje, 2012 m. kalbinant Heleną Melo. Užrašuose pyragėliai siejami su Šv. Martyno diena ir Visų Šventųjų dienos dovanomis: einantieji prašyti „Pão por Deus“ nešdavosi pintinę ir gaudavo sezoninių produktų, tokių kaip saldžiosios bulvės, kriaušės, kaštonai, graikiniai riešutai, granatai ir šie pyragėliai. Interviu metu konditerija „Baú Doce“ tebepuoselėjo tradiciją pardavinėti juos mažuose medžiaginiuose maišeliuose.

Numatomas kiekis: 20–22 maži pyragėliai.
Paruošimas ir formavimas: apie 25 minutes.
Tešlos poilsis: 10 minučių.
Kepimas: apie 20–25 minutes, viena skarda.
Galutinis atvėsinimas: apie 15 minučių.
Numatoma bendra trukmė: 1 valanda 10–15 minučių.

Ingredientai

• 250 g smulkių geltonųjų kukurūzų miltų, neapdorotų termiškai
• 80 g cukraus
• 75 g kambario temperatūros taukų, dar apie 5 g skardai ištepti
• 2 vidutiniai kiaušiniai, apie 100 g be lukštų
• 10 ml vynuogių brendžio
• 1 nubrauktas arbatinis šaukštelis malto cinamono
• 1 mažos citrinos žievelė, tik geltonoji dalis

Paruošimas

1. Paruoškite orkaitę ir skardą.
   Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C, nejungdami ventiliatoriaus. Maždaug 40 × 30 cm skardą lengvai ištepkite taukais. Jei taukai buvo šaldytuve, prieš pradėdami leiskite jiems suminkštėti, kad tešloje tolygiai pasiskirstytų.
2. Sumaišykite ir išminkykite.
   Į platų dubenį suberkite kukurūzų miltus, cukrų, cinamoną ir citrinos žievelę. Sudėkite 75 g taukų, lengvai išplaktus kiaušinius ir brendį. Išmaišykite šaukštu, tada minkykite rankomis maždaug 2–3 minutes, kol riebalai pasiskirstys ir suspaudus tešla sulips. Uždenkite ir palikite 10 minučių pastovėti, kad miltai sugertų drėgmę.
3. Formuokite pyragėlius.
   Imkite maždaug po 25 g tešlos, suspauskite ją tarp delnų ir suformuokite mažus rutuliukus. Delnais suplokite juos į maždaug 1 cm storio diskelius. Išdėliokite skardoje, tarp pyragėlių palikdami maždaug 2 cm tarpus. Kukurūzų miltų tešla nelabai elastinga: švelniai suspauskite didesnius įtrūkimus kraštuose, nebandydami jos tempti.
4. Kepkite, kol sutvirtės.
   Dėkite skardą ant vidurinės lentynos maždaug 20–25 minutėms. Pradėkite tikrinti po 18 minučių: paviršius turi būti sausas, o apačia ir kraštai šiek tiek parudavę. Leiskite vienam bandomajam pyragėliui atvėsti, tada jį perlaužkite; vidus turi būti tvirtas, be drėgnos, lipnios tešlos. Jei reikia, kepkite dar kelias minutes, bet neleiskite apačiai per daug patamsėti.
5. Leiskite atvėsti.
   Palikite pyragėlius skardoje maždaug 5 minutes, nes ištraukti iš orkaitės jie bus trapūs. Mentele perkelkite juos ant grotelių ir prieš dėdami į dėžutę ar medžiaginį maišelį leiskite visiškai atvėsti.

Patarimai, kaip dirbti su kukurūzų tešla

Naudokite smulkius miltus: rupus malimas keičia miltų gebėjimą sugerti skystį ir tešla gali tapti pernelyg grūdėta. Tešla turi susispaudusi sulipti, tačiau neturi būti tokia elastinga kaip kvietinė. Visus paplotėlius formuokite vienodo storio ir nespauskite pyragėlių, kol jie dar karšti, nuimdami nuo skardos.

Vynas ir saldumynai prie stalo

Patiekite su nedidele porcija „Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012“. Vyno saldumas dera su pyragėlių cinamonu ir skrudintu skoniu; rekomenduojama patiekimo temperatūra – 12 °C.

Kad ant stalo būtų dar vienas paruoštas gardėsis, pridėkite mūsų parduotuvėje siūlomų medaus sausainių.

Laikymas

Visiškai atvėsusius pyragėlius laikykite gerai uždarytoje dėžutėje, vėsioje ir sausoje vietoje. Jei norite juos dovanoti medžiaginiame maišelyje, sudėkite į jį prieš pat įteikdami, kad kuo mažiau veiktų oro drėgmė.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar galiu vietoj kukurūzų miltų naudoti kukurūzų krakmolą?

Šioje pritaikytoje versijoje – ne. Kukurūzų krakmolas neatstoja ingredientuose nurodytų smulkių kukurūzų miltų ir pakeičia tešlos struktūrą. Rinkitės smulkius geltonuosius, neapvirtus kukurūzų miltus.

Pyragėliai ištraukiant iš orkaitės subyra. Ką daryti?

Prieš keldami pyragėlius nuo skardos, leiskite jiems sutvirtėti ir naudokite plačią mentelę. Kol karšti, jie trapesni. Jei jie byra ir atvėsę, prieš formuodami patikrinkite, ar tešla gerai sulipo ir ar paplotėliai nėra per ploni.

Daugiau Alentežo saldumynų

Jei norite išbandyti kitą tešlos apdorojimo rankomis būdą, susipažinkite su Nógado iš Cabeço de Vide su medumi ir citrina, gaminamu iš mažų keptos tešlos gabalėlių, apvoliotų meduje.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 1056, įrašas 0951, „Šv. Martyno pyragėliai“, Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Inês Olaio Marques 2012 m. ADL atliktas interviu su Helena Melo.

Receptas surinktas Alenteže, o „Herdade do Estacal“ pritaikė jį tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Šaltinyje nurodyti ingredientai be kiekių, formavimas į plokščius rutuliukus ir kepimas vidutinio karštumo orkaitėje ant riebalais išteptų skardų. Kiekiai, smulkūs neapvirti kukurūzų miltai, vynuogių degtinė, tešlos poilsio laikas, matmenys, 175 °C temperatūra ir kepimo bei laikymo nurodymai priklauso šiai namų sąlygoms pritaikytai versijai. Išeiga ir trukmė yra apytikslės.

Iliustracinė nuotrauka