Boleima di mele e noci di Cabeço de Vide

Mela tagliata a mezzaluna, noci tritate e cannella tra due strati di pasta di pane impastata con olio d'oliva: ecco la boleima di Cabeço de Vide, nel comune di Fronteira. Si inforna già tagliata a quadrati, ognuno con una fettina di mela sopra. È un'idea per la merenda autunnale o da portare in tavola per San Martino.

La ricetta è stata raccolta da Maria Jesuína dos Santos Mourato, a Cabeço de Vide, durante un'intervista del 2012 inclusa nella Carta Gastronomica dell'Alentejo. In questa versione, la mela e le noci sono racchiuse nell'impasto, mentre lo zucchero e la cannella sono distribuiti nel ripieno e sulla superficie.

Porzioni stimate: 16 quadrati, in una teglia di circa 30 × 20 cm.
Tempi stimati: 35 minuti di preparazione, 15 minuti di riposo, 45–55 minuti di cottura in forno e 20 minuti di raffreddamento. Circa 2 ore in totale, partendo da pasta di pane già lievitata.

Ingredienti

• 500 g di pasta di pane di grano cruda, già lievitata
• 250 ml di olio extravergine d'oliva
• 100 g di farina di grano tenero senza lievito, più un po' per spolverizzare la teglia
• 500 g di mele, pesate intere
• 75 g di gherigli di noce, tritati in piccoli pezzi
• 120 g di zucchero di canna chiaro
• 2 cucchiaini rasi di cannella in polvere
• Burro per ungere la teglia

Usa l'olio extravergine d'oliva monovarietale Galega: il suo profilo delicato e fruttato accompagna la mela e la cannella senza sovrastare il ripieno.

Preparazione

1. Prepara la teglia e il ripieno.
   Riscalda il forno a 180 °C, con calore sopra e sotto. Imburra una teglia di circa 30 × 20 cm e spolverizzala con la farina. Sbuccia le mele, elimina i torsoli e tagliale a fettine sottili a mezzaluna, di circa 3 mm. Tieni da parte 16 piccole fettine a mezzaluna per la copertura. Trita le noci. Metti da parte 40 g di zucchero e mescola gli 80 g restanti con la cannella.
2. Impastare con l'olio d'oliva.
   Mettete l’impasto di pane in una ciotola o in un recipiente largo. Aggiungete i 100 g di farina e incorporate l’olio d’oliva poco alla volta, impastando per circa 8–10 minuti, finché l’impasto non sarà omogeneo, morbido e unto. Impastate nel recipiente per riuscire a incorporare tutto l’olio. Coprite e lasciate riposare per circa 15 minuti, così sarà più facile stendere l’impasto.
3. Assemblare i due strati.
   Dividete l’impasto in due parti uguali. Stendete una metà sul fondo della teglia, premendola con le mani fino agli angoli. Cospargete con un terzo del mix di zucchero e cannella. Distribuite la mela destinata al ripieno e le noci, formando uno strato uniforme, e spolverate con i 40 g di zucchero tenuti da parte. Stendete l’altra metà dell’impasto tra due fogli di carta da forno, rimuovete il foglio superiore e capovolgete l’impasto sul ripieno. Togliete la carta e unite delicatamente i bordi allo strato inferiore. Cospargete con un altro terzo del mix di zucchero e cannella.
4. Tagliare prima di infornare.
   Con un coltello, tagliate la boleima ancora cruda in 16 quadrati o rettangoli, attraversando gli strati fino al fondo. Mettete una mezza luna di mela su ogni porzione e completate con il restante mix di zucchero e cannella.
5. Cuocere e lasciare assestare.
   Infornate in una posizione leggermente sotto il centro per circa 45–55 minuti. La superficie deve essere dorata, la mela morbida e l’impasto di entrambi gli strati cotto, senza una fascia umida e appiccicosa all’interno. Controllate una porzione centrale vicino a uno dei tagli; se l’impasto è ancora crudo, prolungate la cottura. Se la superficie prende colore troppo in fretta, copritela senza stringere con un foglio di alluminio. Lasciate intiepidire per circa 20 minuti, passate il coltello lungo i tagli e sformate le porzioni con una spatola larga.

Consigli per una boleima ben farcita

Tagliate la mela a fettine sottili e distribuitele senza sovrapporle, così che lo strato superiore si assesti in modo uniforme. Tenete da parte le fettine per la copertura prima di assemblare il ripieno, evitando di dover aprire la boleima per recuperarle.

L’impasto contiene una generosa quantità di olio d’oliva. Incorporatelo gradualmente e impastate nella ciotola; aggiungere farina senza dosarla altera il rapporto tra l’impasto e il ripieno.

Vino da abbinare

Servila fresca con lo Spumante Figueirinha 2022. Le note di nocciola e albicocca richiamano le noci e la frutta cotta al forno, mentre le bollicine fini creano un contrasto vivace con la pasta arricchita con olio d'oliva.

Conservazione e servizio

Servi la boleima tiepida o a temperatura ambiente. Se ne avanza, lasciala raffreddare e conserva le porzioni in un contenitore chiuso in frigorifero. L'umidità delle mele ammorbidisce la crosta; scalda leggermente le porzioni in forno prima di servirle, per ridare un po' di consistenza alla superficie.

Domande frequenti

Quale pasta di pane devo usare?

Pasta cruda di pane di grano, già lievitata, come quella che puoi ordinare in un panificio. I 500 g sono il peso della pasta pronta da lavorare, non del pane cotto né della sola farina.

Come posiziono lo strato superiore senza romperlo?

Stendila tra due fogli di carta da forno, delle dimensioni della teglia. Togli un foglio, capovolgi la pasta sul ripieno e stacca lentamente l'altro. Se si forma una piccola crepa, unisci i bordi con le dita prima di spolverare con zucchero e cannella.

Altri dolci dell'Alentejo

Per un altro dolce al forno con frutta secca, prova la Torta alle mandorle del Convento da Vidigueira.

Fonte e adattamenti

Ricetta «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã», dalla Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 182, scheda 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Intervista a Maria Jesuína dos Santos Mourato, di Adelaide Martins, Leader-Sor, nel 2012. Adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo».

Le quantità di pasta di pane, olio d'oliva, farina, mele e noci sono state dimezzate. La ricetta originale lascia zucchero e cannella a piacere e indica soltanto un forno medio. Le quantità di questi due ingredienti, la teglia, la pasta già lievitata, il riposo, i 180 °C, i tempi e la resa sono indicazioni domestiche stimate. Si mantengono la composizione a due strati, il ripieno crudo e il taglio prima della cottura.