Pere ubriache di Mértola

Le pere cuociono lentamente nel vino rosso con lo zucchero, acquistando un colore rubino e una consistenza morbida senza perdere la forma. Alla fine, lo sciroppo si restringe fino ad avvolgere la frutta. Servite tiepide o fredde, mettono al centro del dessert il vino e il sapore della pera.

Questa ricetta è stata raccolta ad Amendoeira da Serra, nel comune di Mértola, durante un’intervista ad Ana Maria Oriete Henriques, nel 2012. La Carta Gastronómica do Alentejo la riporta per tutto l’anno, soprattutto nel periodo delle pere.

Porzioni: 4 persone, una pera a persona.
Preparazione: circa 15 minuti.
Cottura e sciroppo: circa 35–55 minuti.
Tempo totale stimato: da 50 minuti a 1 ora e 10 minuti, più il tempo di raffreddamento se servite fredde.

Ingredienti per 4 persone

• 4 pere medie, circa 150–180 g ciascuna, mature ma sode e di dimensioni simili
• 250 ml di EA Aragonez Tinto 2024, più fino a circa 100 ml da aggiungere durante la cottura, solo se necessario
• 100 g di zucchero bianco

Preparazione passo dopo passo

1. Preparate le pere.
   Lavate le pere e sbucciatele con un coltellino o un pelapatate, lasciando i piccioli. Se necessario, eliminate solo una fettina sottile dalla base per servirle in piedi. Non togliete il torsolo in questa preparazione: verrà eliminato nel piatto, al momento di mangiare. Scegliete frutta soda, senza parti rovinate, perché possa resistere alla cottura.
2. Aggiungete il vino, lo zucchero e la frutta.
   Usate una casseruola di circa 18 cm di diametro, in cui le quattro pere possano stare vicine, in un solo strato e senza essere strette. Versate i 250 ml di vino rosso e lo zucchero, mescolate e adagiate le pere. Non è necessario che il liquido le copra del tutto. Portate a fuoco medio finché inizia a sobbollire dolcemente.
3. Cuocete a fuoco basso.
   Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e lasciate sobbollire per circa 30–45 minuti. Girate delicatamente le pere ogni 8–10 minuti, usando due cucchiai per non segnarle, e irrorate con lo sciroppo la parte esposta. Iniziate a controllare dopo 25 minuti: un coltellino deve penetrare nella parte più larga con poca resistenza, senza che la frutta si sfaldi. Se il fondo inizia a rimanere quasi asciutto prima che le pere siano morbide, aggiungete un po’ del vino tenuto da parte, circa 30 ml alla volta, e lasciate nuovamente sobbollire. Togliete ogni pera non appena è pronta, anche se le altre hanno bisogno di più tempo.
4. Fate ridurre lo sciroppo e servite.
   Trasferite le pere su un piatto da portata. Lasciate sobbollire lo sciroppo senza coperchio, a fuoco medio-basso, per circa 5–10 minuti, finché si addensa leggermente e vela il dorso di un cucchiaio. Se ha già raggiunto questa consistenza, non è necessario farlo ridurre ulteriormente. Non lasciatelo caramellare: si addenserà un po’ raffreddandosi. Versate lo sciroppo sulle pere e servitele tiepide, oppure lasciatele raffreddare e conservatele in frigorifero per servirle fredde. Eliminate il picciolo e il torsolo nel piatto.

Il punto giusto per la frutta e lo sciroppo

Scegli pere con un grado di maturazione simile: una molto matura potrebbe disfarsi prima che una più soda finisca di cuocere. Evita il bollore vivace e non prolungare la cottura della frutta per addensare lo sciroppo; togli prima le pere e fai ridurre il liquido a parte.

Vino da abbinare

Servi una piccola dose di Vasquinho Licoroso Tinto da accompagnare. Il profilo dolce e concentrato, con note di frutti rossi, fico e amarena descritte nella scheda, si abbina alla frutta e allo sciroppo di vino. Per la cottura, usa l’EA Aragonez Tinto indicato tra gli ingredienti; riserva il vino liquoroso per il bicchiere.

Preparazione in anticipo e conservazione

Puoi preparare le pere il giorno prima. Dopo averle lasciate intiepidire, conservale con lo sciroppo in un contenitore coperto in frigorifero, senza lasciarle a lungo a temperatura ambiente. Per servirle tiepide, riscalda solo la quantità necessaria con un po’ del loro sciroppo, a fuoco basso, senza farle bollire di nuovo a lungo.

Domande frequenti

Le pere devono essere coperte di vino?

Non in questa versione. In una casseruola piccola, il liquido resta sotto la sommità della frutta; girare e bagnare le pere durante la cottura aiuta a distribuirlo. Se il fondo si sta asciugando, aggiungi un po’ di vino, come indica la ricetta originale.

Lo sciroppo è liquido, ma le pere sono già cotte. Cosa faccio?

Togli le pere e fai ridurre solo lo sciroppo, con la casseruola scoperta. Fermati quando inizia a velare leggermente il cucchiaio; non aspettare che diventi molto denso mentre è ancora caldo.

Una pera è morbida e le altre sono ancora dure. Aspetto che siano pronte tutte?

No. Togli quella già cotta e continua con le altre, controllandole con la punta di un coltello. Il tempo dipende dalle dimensioni, dalla varietà e dal grado di maturazione.

Posso considerare questo dessert analcolico?

No. La ricetta si prepara con il vino e la cottura non permette di garantire che l’alcol venga eliminato completamente.

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Fonte e adattamenti

Ricetta delle Pere ubriache raccolta ad Amendoeira da Serra, Mértola, durante l’intervista ad Ana Maria Oriete Henriques condotta da Ana Rita (ADPM) nel 2012. Pubblicata nella Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 827, e adattata da Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo».

La ricetta originale indica un bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di zucchero e il numero desiderato di pere, da cuocere insieme, aggiungendo altro vino se necessario. In questa versione sono state fissate le quantità di quattro pere, 250 ml di vino e 100 g di zucchero; queste misure non corrispondono a equivalenze comprovate del bicchiere usato dall’intervistata. Sbucciare la frutta, conservarne i piccioli, usare una casseruola di circa 18 cm, girare e bagnare le pere, stabilire i tempi e ridurre lo sciroppo a parte sono indicazioni di questa versione. I tempi sono stime, non verificate con una prova in cucina.

Immagine illustrativa generata.