Castagne arrostite al fuoco con salsiccia e pane

Una padella di terracotta forata con le castagne sulle braci, una salsiccia che cuoce accanto e del pane da affettare. In tavola, un bicchiere di vino cotto in anfora. Questa ricetta della Herdade do Estacal si prepara senza fretta accanto al camino, da condividere in un tardo pomeriggio d’autunno o durante la festa di San Martino.

Per: 4 persone, come stuzzichino.
Preparazione: circa 10 minuti.
Cottura: circa 20–30 minuti, con la salsiccia che cuoce contemporaneamente.
Riposo: 5 minuti.
Tempo totale stimato: 35–45 minuti, con le braci già pronte.

Ingredienti

• 1 kg di castagne fresche con la buccia
• 1 salsiccia alentejana, di circa 250 g
• 1 pagnotta alentejana, di circa 500 g
• Circa 1 cucchiaio di sale grosso

In accompagnamento, portate in tavola il Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023, della Fundação Eugénio de Almeida.

Preparazione

1. Incidere e condire le castagne.
   Lavate le castagne e praticate un taglio sulla parte curva di ciascuna, incidendo la buccia e la pellicina interna senza dividerle a metà. Scolatele, lasciandole leggermente umide, e mescolatele con il sale grosso.
2. Arrostire nella padella di terracotta forata.
   Usate una padella di terracotta forata, adatta alla cottura sulle braci. Disponete le castagne in uno strato non troppo spesso e avvicinate gradualmente la padella al calore, appoggiandola su un supporto stabile sopra le braci, senza fiamma diretta. Arrostitele per circa 20–30 minuti, girandole con una pinza ogni pochi minuti. La buccia deve aprirsi in corrispondenza dei tagli e la polpa diventare morbida. Apritene una tra le più grandi per controllare il centro e prolungate la cottura se è ancora duro. Se la padella è troppo piena, cuocete le castagne in più riprese.
3. Arrostire la salsiccia.
   Mentre le castagne arrostiscono, mettete la salsiccia intera su una griglia accanto alla padella, sopra braci moderate. Giratela di tanto in tanto per circa 12–15 minuti, finché sarà calda all’interno e dorata all’esterno. Allontanatela dal calore più intenso se il grasso provoca fiammate. Toglietela dal fuoco e tagliatela a pezzi da condividere.
4. Portare in tavola.
   Togliete le castagne dalla padella e avvolgetele in un panno per circa 5 minuti, così sarà più facile sbucciarle. Servitele ancora calde, con la salsiccia e il pane affettato. Stappate il vino cotto in anfora e portate tutto in tavola.

Le castagne

La buccia tostata non basta per verificare la cottura: il centro deve essere morbido. Regolate la distanza dalla brace invece di lasciare la pentola su un calore troppo intenso. Le castagne più grandi potrebbero richiedere più tempo.

Salsiccia, pane e vino di talha

La Salsiccia alentejana di maiale bianco, 250 g, condita con paprika e aglio, accompagna la dolcezza delle castagne. Servitela con il Pane tradizionale alentejano cotto nel forno a legna, 500 g, tagliato a fette.

Per questo antipasto, consigliamo il Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biologico 2023, della Fundação Eugénio de Almeida. Le castagne, il pane e il condimento della salsiccia compongono una tavola semplice da abbinare al vino.

Conservazione

Le castagne sono più buone appena arrostite. Se ne avanzano, sbucciatele ancora tiepide, fatele raffreddare rapidamente e conservatele in frigorifero, in un contenitore chiuso. Conservate la salsiccia arrostita separatamente e riscaldate solo la quantità da servire, finché sarà ben calda.

Domande frequenti

Perché bisogna incidere le castagne?

Il taglio permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura e aiuta la buccia ad aprirsi. Deve attraversare anche la pellicina interna; un’incisione superficiale potrebbe non bastare.

La buccia si è scurita, ma la castagna è ancora dura. Cosa faccio?

Allontanate la pentola dalla brace più intensa e continuate ad arrostire a calore più moderato, girando le castagne. Verificate la cottura su una delle castagne più grandi prima di togliere la pentola dal fuoco.

Un altro antipasto da condividere

Scoprite anche il Pane al forno di Campo Maior con bacon e cipolla, da servire caldo al centro della tavola.

Autore e note sulla ricetta

Ricetta della Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Dosi per quattro persone, come antipasto; i tempi sono indicativi e variano in base alla dimensione delle castagne, alla pentola e all’intensità della brace. Il tempo indicato non include la formazione della brace e si riferisce a una singola infornata.