Torta ai ciccioli di São Bartolomeu da Serra

Il panino ai ciccioli di São Bartolomeu da Serra si prepara con impasto di pane, piccoli pezzi di ciccioli, cannella, scorza di limone e poco zucchero. Nonostante il nome, si formano panini individuali, che cuociono nel forno a legna. Il contrasto tra il sapore dei ciccioli e la nota dolce dell’impasto offre un’idea da condividere a tavola per San Martino.

Una ricetta di São Bartolomeu da Serra

La Carta Gastronomica dell’Alentejo registra questa preparazione a São Bartolomeu da Serra, nel comune di Santiago do Cacém, in un’intervista a Maria Manuela Pereira del 2012. L’ha imparata dalla cognata, originaria della stessa località. La raccolta la presenta come una ricetta per tutto l’anno e racconta che veniva preparata anche per essere venduta durante le feste di São Bartolomeu, il 24 agosto, contribuendo a sostenere l’associazione dei residenti.

Resa stimata: 12 panini.
Preparazione e formatura: circa 25 minuti.
Riposo dopo aver dato la forma: circa 30-60 minuti.
Forno: circa 20-30 minuti.
Raffreddamento iniziale: circa 15 minuti.
Tempo totale stimato: da 1 ora e 30 minuti a 2 ore e 10 minuti, escluso il riscaldamento del forno a legna e partendo da un impasto di pane già lievitato.

Ingredienti

• 500 g di impasto di pane di frumento già lievitato, ancora da cuocere, che potete chiedere in panetteria
• 150 g di Ciccioli sfusi di maiale nero, già cotti
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
• Scorza di 1 limone piccolo, solo la parte gialla
• Un po’ di farina di frumento per infarinare il piano di lavoro e la teglia

Preparazione

1. Preparate il forno e l’impasto.
   Scaldate in anticipo il forno a legna e lasciate stabilizzare il calore prima della cottura. Per questa versione, puntate a un calore moderato, circa 180-200 °C, misurati con un termometro da forno nella zona in cui poserete la teglia. Tenetela lontana dalla brace e senza fiamma diretta sui panini. Se l’impasto del pane è refrigerato, lasciatelo perdere il freddo, coperto, mentre preparate gli altri ingredienti.
2. Scaldate e tritate i ciccioli.
   Mettete i ciccioli in una padella e scaldateli a fuoco basso per circa 2-3 minuti, giusto il tempo di ammorbidire il grasso, senza farli scurire ulteriormente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e tritateli in piccoli pezzi di circa 3-5 mm. Tenete da parte anche il poco grasso che avranno rilasciato.
3. Impastate con gli aromi.
   Mettete l’impasto di pane in una ciotola capiente. Aggiungete i ciccioli tiepidi, il grasso tenuto da parte, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone. Impastate per circa 5-8 minuti, ripiegando l’impasto su se stesso, finché i pezzi e gli aromi saranno ben distribuiti. Se si attacca alle mani, fate una breve pausa e ripiegatelo di nuovo; usate solo un velo di farina sul piano di lavoro per non seccare l’impasto.
4. Date forma e lasciate riposare.
   Dividete in 12 porzioni di circa 58 g e formate delle palline, chiudendo la giuntura dell’impasto sul fondo. Disponetele su una teglia di metallo leggermente infarinata, lasciando circa 4 cm tra l’una e l’altra. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in un luogo tiepido, lontano dal calore diretto del forno, per circa 30-60 minuti, finché saranno un po’ più gonfie e morbide al tatto. Il tempo dipende dall’impasto di pane utilizzato; non è necessario che raddoppino di volume.
5. Cuocete nel forno a legna.
   Infornate la teglia per circa 20-30 minuti. Iniziate a controllare dopo 15 minuti e giratela se il calore è più forte da un lato. I panini devono risultare dorati e sodi, con la base cotta. Dopo averlo lasciato intiepidire, aprite un panino per controllare: la mollica deve essere ben formata, senza una striscia di impasto crudo, umido e appiccicoso al centro. Se la superficie si colora prima che la mollica sia cotta, spostate la teglia lontano dalla zona più calda e proseguite la cottura, controllando a intervalli brevi.
6. Lasciate intiepidire e servite.
   Togliete i panini dalla teglia e metteteli su una griglia per circa 15 minuti prima di aprirli. Serviteli tiepidi oppure lasciateli raffreddare completamente. Il raffreddamento aiuta la mollica a rassodarsi senza trattenere vapore alla base.

Consigli per distribuire bene i ciccioli

Tritate finemente i ciccioli per poterli incorporare senza strappare l’impasto. Scaldateli solo finché si ammorbidiscono e lasciateli intiepidire: il grasso troppo caldo danneggia il lievito. Quando date forma all’impasto, ripiegate all’interno i pezzi più grandi che sporgono, per evitare che brucino in forno.

Vino di talha da abbinare

Per questo impasto poco dolce, in cui spicca il sapore dei ciccioli, suggeriamo il Vinho de Talha Vidigueira Branco DOC. È un abbinamento da servire a tavola con le palline, a metà tra dolce e stuzzichino.

Conservazione

Dopo che si sono raffreddate, conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero. Per servirli di nuovo, riscalda in forno solo la quantità necessaria, finché le palline non sono ben calde all'interno. Puoi anche congelarle una volta fredde, separate in piccole porzioni.

Domande frequenti

Posso usare pane già cotto?

No. La ricetta inizia con pasta di pane ancora da cuocere. Chiedi in panetteria della pasta già lievitata; il pane cotto non permette di incorporare i ciccioli lavorandolo a mano.

Le palline si dorano in fretta e restano crude al centro. Come regolarsi?

Il calore è troppo forte per palline di quelle dimensioni. Allontana la teglia dalla zona più calda, girala se necessario e continua la cottura. Per la teglia successiva, lascia raffreddare ancora un po' il forno prima di iniziare e mantieni le porzioni di dimensioni simili.

Altri sapori dell'Alentejo

Per variare la tecnica, prova i Borrachos da Póvoa de São Miguel, un impasto sottile con vino bianco, fritto a quadrati e guarnito con zucchero e cannella.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, scheda 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervista a Maria Manuela Pereira, a cura di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Si mantengono gli ingredienti dell'impasto, il riscaldamento e la tritatura dei ciccioli, la lavorazione dell'impasto, la forma a palline e il forno a legna. La fonte non fornisce dosi né tempi. Le quantità, l'impasto precedentemente lievitato, la farina per spolverare, il riposo dopo aver dato la forma, l'intervallo di temperatura e le indicazioni di cottura e conservazione appartengono a questa adattamento. Resa e durate stimate.

Foto illustrativa