Atalaia, Gaviãóból származó mézes sonkatökpüré

Ezt a sütőtökös-mézes kását melegen, kanállal fogyasztják; minden adagban a tej lágy íze és a sütőtök aromája érvényesül. A recept Gavião község Atalaia településéről származik: a sütőtököt megfőzik, alaposan lecsepegtetik és krumplinyomón áttörik, mielőtt a liszttel besűrített tejhez adnák. Őszi uzsonnára vagy Szent Márton-napra is remek választás.

Az Alentejói gasztronómiai gyűjtemény egy 2012-es interjúban jegyzi fel ezt az ételt. Az interjút Adelaide Martins, a Leader-Sor munkatársa készítette Cassilda Marques Chambellel, az Atalaia településen élő szakáccsal. A méz a végén, ízlés szerint kerül bele, a kását pedig még melegen tálalják.

Becsült adag: 6 kis tálka.
Előkészítés: körülbelül 15 perc.
Főzés és befejezés: körülbelül 35–45 perc, plusz 10 perc a lecsöpögtetésre.
Becsült teljes idő: 1 óra–1 óra 10 perc.

Hozzávalók 6 tálkához

• 750 g meghámozott, kimagozott sütőtök
• 500 ml zsíros tej
• 20 g sütőpor nélküli búzaliszt, körülbelül 2 csapott evőkanál
• 15 g vaj, körülbelül 1 csapott evőkanál
• 60–80 g méz, a sütőtök édességétől függően
• Egy csipet só
• Víz a sütőtök főzéséhez

Használd a Serra de Portel-i rozmarinmézet, 270 g. Finom, könnyed aromája kiegészíti a sütőtököt anélkül, hogy elnyomná annak ízét.

Elkészítés

1. Főzd meg a sütőtököt.
   Vágd a sütőtököt körülbelül 2–3 cm-es kockákra, és tedd egy lábasba. Öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje, majd adj hozzá egy csipet sót. Tedd a tűzre, és amikor felforrt, vedd vissza a lángot, hogy csak gyöngyözzön. Főzd körülbelül 15–20 percig, amíg a kockák villával könnyen szétnyomhatók.
2. Csepegtesd le, majd törd át krumplinyomón.
   Szűrőben csepegtesd le a sütőtököt, és hagyd körülbelül 10 percig lecsöpögni. Öntsd ki a főzővizet. Törd át a sütőtök húsát krumplinyomón egy tálba. Ha még mindig ereszt vizet a felszínén, hagyd még egy kicsit lecsöpögni, mielőtt a tejhez adod.
3. Sűrítsd be a tejet a liszttel.
   Egy vastag aljú lábasban keverd simára a lisztet 100 ml hideg tejjel, amíg csomómentes nem lesz. Fokozatosan add hozzá a maradék 400 ml tejet. Közepes lángon, az edény alját folyamatosan keverve főzd, amíg besűrűsödik és buborékolni kezd. Vedd kis lángra, és főzd körülbelül 3–5 percig, folyamatos kevergetés mellett, hogy a liszt elveszítse nyers ízét. Add hozzá a vajat, és keverd, amíg elolvad, és teljesen elkeveredik.
4. Add hozzá a sütőtököt és a mézet.
   Két-három részletben add a sütőtökpürét a tejszínhez, és keverd alaposan össze. Adj hozzá 60 g mézet, majd kis lángon melegítsd körülbelül 3–5 percig, közben kevergesd, hogy ne kapjon oda. Kóstold meg, és ha szeretnéd, adj hozzá még legfeljebb 20 g mézet. A kásának krémesnek és sűrűnek kell lennie, lassan le kell folynia a kanálról, de nem szabad pudingkeménynek lennie. Oszd tálkákba, és melegen tálald.

A lényeg a sütőtökkel kezdődik

A sütőtökpép alapos lecsepegtetésével elkerülhető, hogy a főzővíz felhígítsa a tejes krémet. A passzírozó áttöri a sütőtököt anélkül, hogy a főzőlevet is hozzáadná; még forrón törje át, amikor könnyebben passzírozható.

Miután a tej besűrűsödött, tartsa alacsony lángon, és a kanállal kaparja végig a lábas alját és sarkait. A keverék gyorsan sűrűsödik, és odakaphat, ha nem kevergeti.

Ajánlott bor

Egy kis pohár Vasquinho Licoroso Tinto bort ajánlunk ehhez a sütőtökpéphez. Édes ízvilága, fügés és mandulás jegyei jól illenek a mézhez és a sütőtök lágy ízéhez.

Előkészítés és tárolás

A sütőtököt előre is megfőzheti, lecsepegtetheti és áttörheti. Alacsony falú edényben gyorsan hűtse le, majd lefedve tegye a hűtőszekrénybe. A pépet tálalás előtt nem sokkal fejezze be, hogy melegen kerülhessen az asztalra.

A maradékot gyorsan hűtse le, és zárt edényben tegye a hűtőszekrénybe. Újramelegítéskor csak a szükséges adagot tegye alacsony lángra, és kevergesse, amíg teljesen átforrósodik. Ha túlságosan besűrűsödött, apránként adjon hozzá egy kevés tejet, hogy visszanyerje krémes állagát.

Gyakori kérdések

Túl híg lett a sütőtökpép. Hogyan állítsam be az állagát?

Alacsony lángon, fedő nélkül főzze őket, és kevergesse az edény alját, hogy a víz egy része elpárologjon. Lehet, hogy a sütőtök nem csepegett le eléggé, vagy a szokásosnál vizesebb. Ne adjon lisztet közvetlenül a forró péphez, mert csomós lesz; ennél az elkészítési módnál a lisztet hideg tejben kell elkeverni, mielőtt a tűzre teszi.

Csomós lett a tej, mielőtt hozzáadtam volna a sütőtököt. Mit tegyek?

Vegye le a lábast a tűzről, és szűrje át a krémet egy finom szűrőn, a csomókat kanállal szétnyomkodva. Tegye vissza a lábasba, és alacsony lángon, kevergetve főzze tovább, hogy a liszt is megfőjön, mielőtt hozzáadja a vajat és a sütőtököt.

További kanalas alentejói édességek

Ismerje meg a tojás nélküli alcáçovasi tejberizst is, egy másik receptet, amelyben a tej lassan sűrűsödik be a lábasban.

Forrás és átdolgozás

A „Mézes sütőtökpép” receptje az Carta Gastronómica do Alentejo (2013) című kiadványból, 197. o., 0103-as adatlap, Atalaia, Gavião. Interjú Cassilda Marques Chambellel, készítette Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012-ben. A Herdade do Estacal dolgozta át az „À Mesa com o Alentejo” blog számára.

A forrás egy sütőtököt említ, súlymegadás nélkül, valamint ízlés szerinti mézet. A 750 g nyers sütőtökpép, a méz mennyisége, a zsíros tej, a kanálmértékek hozzávetőleges átváltása, az időtartamok és az adaghozam ennek az átdolgozott változatnak az útmutatásai. Az 500 ml tej, a megfőzött, passzírozón áttört sütőtök és a melegen tálalás változatlan maradt. Az eredeti hozzávalólista margarint említ, az elkészítés leírása viszont vajat; az utóbbi utasítást követjük.