Campo Maior-i kemencében sült kenyér baconnel és hagymával

A ropogós héjú alentejói kenyér baconos-hagymás-majonézes töltelékkel, forrón kerül az asztalra, hogy mindenki kedvére csipegethessen belőle. A megpirított kalap és kenyérbél a töltelék mártogatására szolgál; végül a kenyér héját is felvágják. Sütőben készült előétel, amely remekül indít egy családi ebédet, vagy az ünnepi asztalra is illik.

Téli recept Campo Maiorból

Az Alentejo Gasztronómiai Katalógusa Campo Maiorban, Nossa Senhora da Expectação plébánián jegyzi fel ezt a „Sütőben sült kenyér” nevű ételt. A receptet Francisco Semedo, az ADER-AL munkatársa gyűjtötte össze Helena Ruas 2012-es interjújában, és a télhez kapcsolódik.

Adag: 4–6 főre, előételként
Előkészítési idő: körülbelül 25 perc
Sütési idő: körülbelül 20–25 perc
Teljes idő: körülbelül 45–50 perc

Hozzávalók

• 1 darab 500 g-os, fatüzelésű kemencében sült hagyományos alentejói kenyér, ropogós héjjal
• 150 g apró kockákra vágott bacon
• 100 g hagyma, hámozás és finom aprítás után mérve
• 100 g bolti majonéz

Elkészítés lépésről lépésre

1. Vájja ki a kenyeret.
   Melegítse elő a sütőt 180 °C-ra, légkeverés nélkül. Vágjon le egy kalapot a kenyér tetejéről, majd óvatosan vájja ki a belét úgy, hogy a héj mellett körülbelül 1,5–2 cm vastag réteg maradjon, és az alját ne lyukassza ki. Tegyen félre 30 g-ot a kivájt kenyérbélből a töltelékhez, és morzsolja össze. A többit tépje darabokra, hogy megpirítsa és tálalja.
2. Pirítsa meg a bacont és a hagymát.
   Tegye a bacont zsiradék hozzáadása nélkül egy tapadásmentes serpenyőbe, és közepes lángon süsse körülbelül 5–7 percig, közben kevergesse, amíg kiengedi a zsírját és pirulni kezd. Adja hozzá a hagymát, majd közepesen alacsony lángon főzze további 8–10 percig, amíg megpuhul. Ha sok folyékony zsír gyűlt össze a serpenyő alján, öntse le a felesleget. Vegye le a tűzről, és hagyja körülbelül 5 percig hűlni. Amíg a töltelék készül, fejezze be a kenyér előkészítését.
3. Keverje össze, majd töltse meg.
   Keverje össze a szalonnát és a hagymát a majonézzel és a 30 g morzsolt kenyérbéllel. Töltse a keveréket a kenyér belsejébe, de ne nyomkodja össze, és ne töltse túl a peremen. A kenyér formájától függően változhat az üreg mérete: ha marad töltelék, tegye egy kis sütőedénybe, és melegítse a kenyér mellett.
4. Süsse meg.
   Helyezze a megtöltött, fedetlen kenyeret sütőpapírral bélelt tepsire. Süsse a középső rácson körülbelül 20–25 percig, amíg a töltelék közepe is alaposan átforrósodik, a héj pedig ropogós lesz. Kanállal ellenőrizze a belsejét: a közepén is gőzölnie kell, nem csak a széle mellett. Ha szükséges, süsse még néhány percig. Ha a héj túl sötétedni kezd, takarja le alufóliával. Az utolsó 8–10 percre tegye a kenyérfedelet és a kenyérbél darabjait is a tepsire, szükség esetén fordítsa meg őket, és vegye ki, amint megpirultak.
5. Tálalja megosztásra.
   Tegye át egy tálalótálra, és azonnal tálalja, a csíkokra vágott kenyérfedéllel és a köré tett pirított kenyérbéllel. Kanállal ossza el a tölteléket a kenyéren. Ha már kevés a töltelék, vágja darabokra a héjat, hogy a töltelékkel érintkező részt is felhasználhassa.

Tippek a ropogós héjért

Válasszon jó tartású kenyeret, és hagyja épen az alját. A hagyma legyen puha, és ne maradjon alatta folyadék, mielőtt a töltelékhez adja. Csak közvetlenül a sütés előtt töltse meg a kenyeret: minél tovább áll benne a keverék, annál több nedvességet szív magába a kenyérbél.

Borajánló

Tálalja a Cartuxa Rosé 2023 borral, körülbelül 10–12 °C-on. A rosé frissessége kellemes kontrasztot alkot a szalonnával és a töltelék krémességével. Az előétel elkészítéséhez keresse az üzletben az 500 g-os hagyományos, fatüzelésű kemencében sült alentejanói kenyeret.

Előkészítés és tárolás

A szalonnát és a hagymát előre is megpiríthatja. Hagyja kihűlni, tegye lefedett edénybe, és tárolja a hűtőben. A majonézt és a kenyérbelet csak közvetlenül a töltés előtt keverje hozzá. Ha hidegen használja a tölteléket, hosszabb lehet a sütési idő: mindig ellenőrizze, hogy a közepe is alaposan átforrósodott-e.

Ha marad belőle, a töltött kenyeret vágja darabokra, és a sütőből kivételtől számított két órán belül tegye hűtőbe. 48 órán belül fogyassza el, és tartsa be az összetevőkre vonatkozó útmutatásokat is. Újramelegítéskor addig melegítse, amíg a töltelék teljes vastagságában gőzölögni kezd. Hűtés után a kenyér héja veszít valamennyit a ropogósságából.

Gyakori kérdések

Nem fér bele az összes töltelék a kenyérbe. Vájjak ki még több kenyérbelet?

Ne vékonyítsa el a kenyér oldalát vagy alját, hogy minden beleférjen. A megmaradt tölteléket melegítse fel egy kis sütőedényben, és a pirított kenyérdarabokkal tálalja. Egy 500 g-os kenyér belsejében a formától és a héj vastagságától függően több vagy kevesebb hely lehet.

Előző nap megtölthetem a kenyeret?

A legjobb, ha a már megfőzött szalonnát és hagymát külön tárolja a hűtőben, és közvetlenül tálalás előtt tölti meg a kenyeret. Így a kenyér nem tölti az éjszakát a töltelék nedvességének felszívásával.

A kenyér héja már megpirult, de a töltelék közepe még nem meleg. Mit tegyek?

Alufóliával védje a kenyér héját, és folytassa a melegítést. Mielőtt kivenné a sütőből, egy kanállal ellenőrizze a töltelék közepét. A tölteléket langyosan kezdje beletenni, és ne nyomkodja a kenyérbe.

Egy másik előétel az asztalra

A meleg kenyér mellé kínált friss előételként próbálja ki ezt: Sült paprikasaláta tonhallal és Galega olívaolajjal.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 151. o., „Pão no Forno”, Campo Maior. Interjú Helena Ruasszal, Francisco Semedo készítette, ADER-AL, 2012.

Az Alentejo vidékén gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás alentejói kenyeret, szalonnát, hagymát és majonézt említ, mennyiségek és elkészítési idők nélkül. Ebben a változatban egy 500 g-os kenyérhez határoztuk meg az arányokat, 30 g kenyérbelet adunk a töltelékhez, a többit pedig megpirítjuk a tálaláshoz. A szalonna és a hagyma előzetes megpirítása, a bolti majonéz, a 180 °C-os sütési hőmérséklet és az elkészültség jelei ennek az adaptációnak az útmutatásai. Az adagok száma és az elkészítési idők becslések.

A cikkhez készített illusztráció.