Cabeçãoi tortácskák: alentejoi karácsonyi kekszek

A cabeçãói S alakú keksz vajjal készül, és csillagcsöves habzsákkal formázzák. A felületét a habzsák nyomai mintázzák, a széle pedig enyhén aranybarnára sül a sütőben. Az Alentejo gasztronómiai atlasza Cabeçãóban, Mora községben jegyzi fel ezt a receptet, a karácsonyhoz és a farsanghoz kapcsolva.

Becsült mennyiség: körülbelül 50–60 keksz, mérettől függően
Előkészítés és formázás: körülbelül 30 perc
Sütés: adagonként 15–20 perc, három adag esetén körülbelül 45–60 perc
Végső hűtés: körülbelül 15–20 perc
Becsült teljes idő: 1 óra 30 perc–1 óra 50 perc, három egymást követő adag sütésével számolva

Hozzávalók

• 5 közepes tojássárgája
• 2 közepes tojásfehérje
• 250 g cukor
• 250 g vaj, plusz egy kevés a tepsik kikenéséhez
• 600 g finomliszt, plusz egy kevés a tepsik megszórásához

Eszközök: széles tál, kézi vagy elektromos habverő, spatula, erős cukrászfecskendő széles, bordázott, körülbelül 12–15 mm-es fejjel, két, nagyjából 40 × 30 cm-es tepsi és hűtőrács.

Elkészítés

1. Készítsd elő a sütőt és a tepsiket.
   Melegítsd elő a sütőt 170 °C-ra, légkeverés nélkül. A tepsiket kend ki vékony réteg vajjal, szórd meg liszttel, majd rázd le a felesleget. Kis lángon olvaszd meg a 250 g vajat, és hagyd langyosra hűlni, de ne hagyd megszilárdulni. Válaszd külön a tojássárgáját és -fehérjét, és a tésztához csak az előírt öt tojássárgáját és két tojásfehérjét tedd félre.
2. Verd fel a tojásokat a cukorral.
   Tedd az öt tojássárgáját és a két tojásfehérjét a 250 g cukorral a tálba. Verd körülbelül 2–3 percig, amíg egynemű és világosabb keveréket kapsz. Apránként add hozzá az olvasztott, már langyos vajat, közben keverd, hogy elkeveredjen.
3. Add hozzá a lisztet.
   Több részletben add hozzá a 600 g átszitált lisztet, spatulával forgasd a masszába, amíg el nem tűnik a laza liszt. A tészta kemény lesz. Ne gyúrd sokáig, és ne adj hozzá több lisztet. Dolgozz vele, amíg a vaj még nem hűlt ki teljesen, a felhasználásra váró adagot pedig tartsd letakarva.
4. Formázd meg a kekszeket.
   A széles, csillagcsöves fejjel töltsd meg a keksznyomót kisebb adagokban. Először készíts egy kekszet, hogy ellenőrizd, a tészta túlzott erőlködés nélkül áthalad-e a fejen. Formázz körülbelül 7–8 cm hosszú, hasonló vastagságú S betűket, egymástól körülbelül 3 cm távolságra. A két ívet ne zárd össze túl szorosan. Ha nehezen nyomható át a tészta, mielőtt erőltetnéd a keksznyomót, kövesd a hibaelhárítási rész útmutatását.
5. Süsd meg az adagokat.
   Egyszerre egy tepsit tegyél a sütő középső rácsára, és süsd körülbelül 15–20 percig. 12 perc elteltével kezdd ellenőrizni: a kekszek széle és alja enyhén piruljon meg, de a teljes felületük ne sötétedjen meg. Vágj ketté egy próbadarabot, hogy megbizonyosodj róla, belül is átsült, és nem maradt benne nyers tészta. Szükség esetén süsd még néhány percig. A maradék tésztával is járj el így; minden tepsit hagyj kihűlni, mielőtt újra kikenéd, liszttel megszórnád és megformáznád rajta a kekszeket.
6. Hagyd megszilárdulni és kihűlni.
   Hagyd a kekszeket körülbelül 5 percig a tepsin, mert sütőből kivéve még törékenyek. Óvatosan tedd át őket egy rácsra, és hagyd teljesen kihűlni, mielőtt elteszed. A bevezetőben jelzett 15–20 perc hűtési idő az utolsó adaghoz tartozik; a korábbi adagok hűlhetnek, amíg a következők sülnek.

Tippek a minta megőrzéséhez

Használj széles nyílású habzsákfejet, és készíts minden kekszet hasonló vastagságúra. A még forró tepsi megolvaszthatja a vajat, mielőtt a tészta a sütőbe kerül, így a minta szétterülhet. A tepsi kikenésekor ügyelj arra is, hogy ne kerüljön rá vastag zsiradékréteg.

Bor és édesség a kekszek mellé

A kekszekhez kínálj egy kevés Vidigueira Licoroso Tinto DOC bort. A piros bogyós gyümölcsök, a vanília és az aszalt gyümölcsök aromái jól illenek a kekszek vajas ízéhez és aranybarna színéhez.

Tálalj külön kis tálkában szilvalekvárt a Doce Extra de Ameixa helyett, ha változatosabbá tennéd a tálalást. Gyümölcsös, enyhén savanykás íze jól ellensúlyozza a vajasságot; csak fogyasztáskor add a kekszekhez, hogy ne puhuljanak meg.

Előkészítés és tárolás

Az Esses kekszeket előző nap is megsütheti. Miután teljesen kihűltek, tárolja őket jól záródó dobozban, hűvös, száraz, hőtől védett helyen. Ne zárja le a dobozt, amíg még langyosak: a lecsapódó pára megpuhítja őket. A lekvárt csak tálaláskor adja hozzá.

Gyakori kérdések

Nem jön ki a tészta a fecskendőből. Mit tegyek?

Ellenőrizze, hogy a fej nyílása elég széles-e, és hogy a fecskendő nincs-e túltöltve. Ha a vaj lehűlt és a tészta megkeményedett, tiszta kézzel melegítsen fel egy kis adagot, majd próbálja újra. Ne erőltesse a szerkezetet, és ne adjon hozzá vizet vagy tejet, hogy folyósabbá tegye.

Sütés közben eltűntek a barázdák. Hogyan előzhető meg?

A hideg, enyhén kizsírozott tepsin formázza meg őket. Ha a még forró vajtól a tészta túl lágy, pihentesse rövid ideig, amíg kissé megszilárdul, de ne hagyja megkeményedni. Mielőtt az egész tepsit megtöltené, készítsen egy próbakekszet.

További alentejói kekszek és broák

Kóstolja meg a Tramagai édesburgonyás broákat is, amelyeket kézzel formáznak, és fahéjjal, valamint ánizzsal ízesítenek.

Forrás és módosítások

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 268. o., 0174-es adatlap, „Esses”, Cabeção, Mora. Interjú Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãóval, készítette Adelaide Martins, a Leader-Sor munkatársa, 2012-ben.

Az Alto Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal a „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozta át. Megmarad az öt tojássárgája, két tojásfehérje, 250 g cukor, 250 g vaj és 600 g liszt, az olvasztott vaj, a recés fejű habkinyomó fecskendő, valamint a kizsírozott és kilisztezett tepsik. A tojások közepes mérete, a sütőpor nélküli liszt, a fej és a kekszek mérete, a 170 °C-os hőmérséklet, valamint a sütésre és hűtésre vonatkozó útmutatás háztartási használatra készült módosítás. A forrás közepes hőmérsékletű sütőt említ; az adagok száma, a tepsiadagok és az idők becsültek.

Ehhez a cikkhez készült illusztráció.