Sines-i makrélakrokett burgonyával és petrezselyemmel

Kívül aranybarnák, belül puhák, a burgonya és a petrezselyem között makréladarabokkal: ezeket a kroketteket még forrón tálalják. A finomra vágott hagyma ízt ad nekik, a kemény habbá vert tojásfehérje pedig könnyedebbé teszi a keveréket. Megosztásra szánt előétel, besamelmártás és zsemlemorzsás panír nélkül.

Családi recept Sinesből

Az Alentejo Gasztronómiai Katalógusa ezeket a kroketteket az Alentejo Litoralban található Sinesből gyűjtötte. Maria Elisabete Oliveira elmondta, hogy az édesanyjától tanulta a receptet. Az interjút Inês Olaio Marques, az ADL munkatársa készítette 2012-ben; az étel egész évben készül.

Becsült adag: 22–24 kisebb krokett, előételként 4–6 személynek
Becsült teljes idő: körülbelül 1 óra 15 perc, a főzést, a rövid hűtést és a sütést is beleértve

Hozzávalók

• 300 g főtt, bőrétől és szálkáitól megtisztított makréla, ami körülbelül 700–900 g egész makrélából nyerhető, a mérettől és a tisztítási veszteségtől függően
• 500 g főzni való burgonya, meghámozva mérve
• 60 g nagyon finomra vágott hagyma
• 1 közepes tojás, a sárgája és a fehérje különválasztva
• 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
• Bors és só ízlés szerint
• Körülbelül 750 ml–1 l Cartuxa extra szűz olívaolaj a sütéshez, az edény méretétől függően
• Víz a burgonya és a hal főzéséhez

Elkészítés lépésről lépésre

1. Főzze meg és szárítsa le a burgonyát.
   Vágja a burgonyát egyforma méretű darabokra. Öntse fel vízzel, adjon hozzá egy kevés sót, és a forrástól számítva főzze körülbelül 15–20 percig, amíg a darabok villával könnyen szétnyomhatók. Alaposan szűrje le, majd tegye vissza a forró lábasba, már a tűzről levéve, 2–3 percre, hogy a gőz távozzon belőle. Burgonyanyomón nyomja át vagy törje össze, folyadék hozzáadása nélkül. Terítse szét egy széles tálban, és hagyja langyosra hűlni.
2. Főzze meg és tisztítsa meg a makrélát.
   Amíg a burgonya fő, tegye az előkészített makrélát egy másik lábasba, és öntse fel enyhén sós vízzel. Kis lángon gyöngyöztesse 8–12 percig, a hal vastagságától függően, amíg a húsa kifehéredik, és könnyen leválik a gerincről. Vegye ki, és hagyja annyira hűlni, hogy meg tudja fogni. Távolítsa el a bőrét, a központi gerincét és az összes apró szálkát. Mérjen ki 300 g megtisztított halat, és szedje kisebb darabokra, közben ellenőrizve, nem maradt-e benne szálka.
3. Készítse el a keveréket.
   Amikor a burgonya és a makréla már langyos, és nem gőzölög, keverje össze őket a hagymával, a petrezselyemmel, a borssal és a tojássárgájával. Forgassa össze, amíg egynemű keveréket kap, de hagyjon benne néhány jól látható haldarabot. Verje kemény habbá a tojásfehérjét, majd utolsóként, óvatosan forgassa bele, amíg már nem látszanak benne fehérjefoltok. A massza legyen puha, de két kanál között tartsa meg a formáját.
4. Formázza meg, és kis adagokban süsse ki.
   Egy mély lábasban melegítse fel az olívaolajat úgy, hogy a lábas felénél jóval alacsonyabb szintig érjen. Ügyeljen arra, hogy a hőmérséklete körülbelül 170–175 °C legyen, és ne hagyja füstölni. Két evőkanál segítségével formázzon egy első, hosszúkás, körülbelül 35–40 g-os krokettet, és süsse ki, hogy ellenőrizze a massza állagát. Ezután egyszerre csak néhányat süssön, ne töltse meg a lábast, körülbelül 3–4 percig, óvatosan forgatva őket, hogy egyenletesen piruljanak. Az adagok között hagyjon időt, hogy az olívaolaj visszanyerje a hőmérsékletét. A közepüknek alaposan át kell forrósodniuk, a tojásos keveréknek pedig teljesen át kell sülnie; hőmérővel ellenőrizze, hogy egy krokett közepén legalább 30 másodpercig 75 °C legyen. Önmagában a külsejük aranybarna színe nem igazolja, hogy átsültek.
5. Csepegtesse le és tálalja.
   Szűrőkanállal vegye ki a kroketteket, és egymásra halmozás nélkül csepegtesse le őket papírtörlőn. Tálalja minél hamarabb, amíg a külsejük ropogós, a belsejük pedig puha.

Tippek a formájukat megtartó masszához

Fontos, hogy a burgonyát alaposan lecsepegtesse, a halról pedig eltávolítsa a felesleges nedvességet. A hagymát vágja nagyon apróra, hogy egyenletesen oszoljon el a masszában, és a kis krokettekben is megfőjön. A tojásfehérjét csak akkor keverje bele, amikor az olívaolaj már majdnem készen áll a sütésre, hogy a masszának ne kelljen várakoznia.

Ajánlott bor

Figueirinha Branco 2024 borral tálalja, körülbelül 11–12 °C-on. Frissessége és fehér gyümölcsös jellege jól illik a makrélához, és kiegyensúlyozza a sült ételt. A krokett e változatához a Cartuxa extra szűz olívaolajat használjuk.

Előkészítés és tárolás

A burgonyát és a makrélát előző este is megfőzheti. Hűtse le őket lapos edényekben, és a főzést követő két órán belül tegye a hűtőbe, külön tárolva. A keveréket a tojássárgájával és a tojásfehérjével közvetlenül a sütés előtt fejezze be. Ha marad főtt hal, a többi maradékra érvényes tárolási időt tartsa be: a főzéstől számított 48 órán belül fogyassza el.

A megmaradt fasírtokat sütés után legfeljebb két órán belül tegye hűtőbe, és 48 órán belül fogyassza el. Ne hosszabbítsa meg az előző nap elkészített hozzávalók felhasználhatósági idejét. Csak annyit melegítsen újra, amennyire szüksége van, és ügyeljen arra, hogy teljes vastagságukban jól átforrósodjanak; hűtés után a külsejük valamelyest veszít a ropogósságából.

Gyakori kérdések

Kerül zsemlemorzsa a fasírtba?

Ennél a receptnél nem. A krumpli, a makréla és a tojás alkotja a masszát, amelyet két kanállal formázunk, majd közvetlenül kisütünk. Nem kell bepanírozni.

Az első adag szétesik az olívaolajban. Hogyan javíthatok rajta?

Hagyja abba a sütést, és ellenőrizze, hogy elég forró-e az olívaolaj. Ha a keverék még langyos és nagyon lágy, tegye rövid időre a hűtőbe, amíg megszilárdul, majd próbáljon meg újra kisütni egy kis adagot. Ne próbálja meg úgy megoldani a problémát, hogy egyszerre több darabot süt. Legközelebb alaposabban csepegtesse le a halat, és várja meg, hogy a krumpli kihűljön, mielőtt összekeveri a többi hozzávalóval.

Hozzáadhatom a tojást, amíg még forró a krumpli?

Előbb hagyja langyosra hűlni, és várja meg, amíg már nem gőzölög. Így a tojássárgája nem kezd el főni, amikor hozzákeveri, a tojásfehérjét pedig utoljára adhatja hozzá.

További tengeri ízek

Ha más halas és tengeri herkentyűs előételre vágyik, fedezze fel a Baixo Alentejo-i kagylólevest.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 1088. o., „Croquetes de Cavala”, Sines. Interjú Maria Elisabete Oliveirával, készítette Inês Olaio Marques, ADL, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megtartottuk a főtt makrélát és krumplit, a hagymát, a petrezselymet, a tojássárgáját és a végén hozzáadott kemény habbá vert tojásfehérjét. A forrás egy tojást említ, de a többi hozzávaló mennyiségét nem adja meg; az arányok, a fasírtok mérete, valamint a sütési idő és hőmérséklet ennek az adaptációnak az útmutatásai. A forrásban említett olaj helyett olívaolajat használunk. A só mennyisége ennek a változatnak a kiegészítése. Az adag és az elkészítési idők becsültek.

A cikkhez készült illusztráció.