Cabeçãoi mandulás-tökös sütemény: karácsonyi recept

A cabeçãói mandulás-töklekváros süteményben az őrölt mandula íze a töklekvár finom szálaival párosul. A kemény habbá vert tojásfehérje csak a végén kerül bele, könnyeddé téve a tojásban és olajos magvakban gazdag tésztát. Kihűlve, kisebb szeletekben tálalja, hogy igazán élvezhesse a nedves belsejét.

Egy karácsonyi sütemény Cabeçãóból

Az Alentejo Gasztronómiai Katalógusban ez a Cabeçãoból, Mora községből származó recept a karácsonyhoz és a farsanghoz kapcsolódik. 2012-ben gyűjtötték össze egy Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãóval készült interjú során, amelyet Adelaide Martins, a Leader-Sor munkatársa készített.

Becsült adag: 10–12 szelet
Előkészítés: körülbelül 25 perc
Sütési idő: körülbelül 40–55 perc
Teljes idő: körülbelül 1 óra 5 perc–1 óra 20 perc, plusz a hűtési idő

Hozzávalók

• 6 közepes tojás, a sárgájuk és a fehérjük különválasztva
• 250 g cukor
• 250 g Extra töklekvár
• 300 g hámozott, őrölt mandula
• 1 csapott evőkanál finomliszt, körülbelül 10 g
• 1 csapott teáskanál sütőpor, körülbelül 4 g
• Vaj a forma kikenéséhez
• Liszt a forma megszórásához

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a formát és a sütőt.
   Melegítse elő a sütőt 170 °C-ra, légkeverés nélkül. Vajazzon ki egy 22 cm átmérőjű, kémény nélküli, legalább 6 cm magas kerek formát, és szórja meg liszttel. Rázza le a felesleget. Villával válassza szét a töklekvár szálait, hogy könnyebben eloszlathassa őket a tésztában.
2. Verje fel a tojásfehérjét.
   Verje kemény habbá a tojásfehérjét, majd tegye félre. Egy külön edényben keverje össze a lisztet a sütőporral, és törje szét a kisebb csomókat.
3. Készítse el a mandulás-töklekváros tésztát.
   A tojássárgáját a cukorral körülbelül 3–5 percig verje, amíg világosabb és sűrűbb krémet nem kap. Adja hozzá az őrölt mandulát és a töklekvárt, majd keverje jól össze. Adja hozzá a sütőporos lisztet, és forgassa össze. A tészta ekkor sűrű lesz.
4. Forgassa bele a tojásfehérjét.
   Először adja hozzá a tojásfehérje körülbelül egyharmadát, és óvatosan keverje össze, hogy lazítsa a tésztát. A többit két részletben, egy spatula segítségével forgassa bele, alulról felfelé emelve a tésztát. Hagyja abba, amint már nem látszanak fehérjefoltok; ne verje tovább.
5. Süsse meg a süteményt.
   Öntse a tésztát a formába, és simítsa el a tetejét. Tegye a sütő középső rácsára körülbelül 40–55 percre. 40 perc elteltével kezdje ellenőrizni: a tetejének aranybarnának, a közepének szilárdnak kell lennie, és nem szabad lötyögnie. A közepébe szúrt fogpiszkálóra tapadhatnak nedves morzsák, de nyers tészta nem. Ha még nyers, süsse tovább 5 perces időközönként. Ha a teteje túlságosan megbarnul, lazán takarja le alufóliával.
6. Hagyja kihűlni, majd tálalja.
   Vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni a formában körülbelül 15–20 percig. Óvatosan lazítsa meg a szélét, majd borítsa ki egy rácsra. Szeletelés előtt hagyja teljesen kihűlni, hogy a belseje megszilárduljon.

Tippek a nedves belsőhöz

Őrölt mandulát használjon, ne mandulapasztát: a túl finomra őrlés során túl sok olaj szabadulhat fel. A tojásfehérje hozzáadásakor csak addig forgassa össze, amíg egynemű masszát nem kap. Sütés közben akkor vegye ki a süteményt, amikor átsült, ne várja meg, hogy a fogpiszkáló teljesen szárazon jöjjön ki.

Borajánló

Tálaljon egy szeletet a Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012 borral. A bor édessége jól illik a mandula és a sütőtök gazdag ízéhez. Körülbelül 12 °C-on, kis mennyiségben szolgálja fel.

A sütemény elkészítéséhez keresse az üzletben a Doce Extra de Gila terméket, amelynek szálai textúrát adnak a tésztának.

Előzetes elkészítés és tárolás

A süteményt előző nap is elkészítheti, és csak kihűlés után szeletelje fel. Tiszta, jól záródó edényben tárolja, nyers élelmiszerektől távol. Ha hűtőben tartja, fedje le, hogy megóvja a belsejét, és csak a tálalni kívánt szeleteket vegye ki. A sütőtöklekvár felbontás utáni tárolására vonatkozó útmutatást is tartsa be.

Gyakori kérdések

A tészta nagyon sűrű lett, mielőtt hozzáadtam volna a tojásfehérjét. Ez normális?

Igen. Az őrölt mandula és a sütőtöklekvár sűrűvé teszi a keveréket. A tojásfehérjehab első harmada segít fellazítani; a többit óvatosan kell beleforgatni. Ne adjon hozzá tejet vagy vizet.

Hogyan lehet megkülönböztetni a nedves belsejű süteményt a sületlen közepűtől?

A megsült sütemény közepe szilárd, nem lötyög benne folyékony tészta. A fogpiszkálóra tapadhatnak nedves morzsák vagy egy szál sütőtök, de nyers tészta nem boríthatja. Ha ez történik, süsse tovább, és takarja le a tetejét, ha már megpirult.

Használhatok sütőporos lisztet?

Ehhez az adaptációhoz sütőpor nélküli lisztet és külön megadott mennyiségű sütőport használjon. Mivel a recept nagyon kevés lisztet tartalmaz, sütőporos liszttel nem lehet ugyanezt az adagot reprodukálni.

További cabeçãói édességek

Egy másik, ugyanazon a településen gyűjtött karácsonyi receptért fedezze fel a cabeçãói Natérciákat.

Forrás és adaptációk

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 266. o., „Bolo de Amêndoa e Gila”, Cabeção, Mora. Interjú Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãóval, készítette Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Megtartottuk a hat tojást, a 250 g cukrot, a 250 g sütőtököt és a 300 g mandulát, valamint a végén a kemény habbá vert tojásfehérje hozzáadását. A sütőtököt szálas édességként értelmeztük, a kanál lisztet pedig csapott kanálnyinak, körülbelül 10 g-nak vettük. A forrás recept elkészítési leírásában szerepel a sütőpor, de mennyiség nélkül: ebben az adaptációban 4 g-ot határoztunk meg. A 22 cm-es forma, a 170 °C-os hőmérséklet, az idők, az adag és a készültség jelei becsült, otthoni útmutatások.

A cikkhez készült illusztráció.