Gâteau aux grattons de São Bartolomeu da Serra

Le gâteau aux grattons de São Bartolomeu da Serra se prépare avec de la pâte à pain, de petits morceaux de grattons, de la cannelle, du zeste de citron et peu de sucre. Malgré son nom, il se façonne en petits gâteaux individuels, qui cuisent au four à bois. Le contraste entre l’assaisonnement des grattons et la légère douceur de la pâte en fait une suggestion à partager à table pour la Saint-Martin.

Une recette de São Bartolomeu da Serra

La Carte gastronomique de l’Alentejo répertorie cette préparation à São Bartolomeu da Serra, dans la commune de Santiago do Cacém, à la suite d’un entretien avec Maria Manuela Pereira, en 2012. Elle l’a apprise de sa belle-sœur, qui habitait la même localité. Le recueil la présente comme une recette que l’on prépare toute l’année et indique qu’on la préparait aussi pour la vendre lors des fêtes de São Bartolomeu, le 24 août, afin de soutenir l’association des habitants.

Quantité estimée : 12 petits gâteaux.
Préparation et façonnage : environ 25 minutes.
Repos après façonnage : environ 30 à 60 minutes.
Cuisson au four : environ 20 à 30 minutes.
Refroidissement initial : environ 15 minutes.
Durée totale estimée : de 1 h 30 à 2 h 10, sans compter le chauffage du four à bois et en partant d’une pâte à pain déjà levée.

Ingrédients

• 500 g de pâte à pain de blé déjà levée, mais encore crue, que vous pouvez demander à la boulangerie
• 150 g de Grattons de porc noir, déjà cuits
• 40 g de sucre
• 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
• Le zeste d’un petit citron, uniquement la partie jaune
• Un peu de farine de blé pour fariner le plan de travail et le plat

Préparation

1. Préparez le four et la pâte.
   Faites chauffer le four à bois à l’avance et laissez la chaleur se stabiliser avant la cuisson. Pour cette adaptation, visez une chaleur modérée, autour de 180 à 200 °C, mesurée avec un thermomètre de four à l’endroit où sera placé le plat. Placez-le à l’écart des braises et veillez à ce qu’aucune flamme ne touche directement les petits gâteaux. Si la pâte à pain est réfrigérée, laissez-la revenir à température, couverte, pendant que vous préparez les autres ingrédients.
2. Faites chauffer les grattons et hachez-les.
   Mettez les résidus de porc frits dans une poêle et faites-les chauffer à feu doux pendant environ 2 à 3 minutes, juste pour ramollir la graisse, sans les laisser trop brunir. Retirez du feu, laissez tiédir et hachez-les en petits morceaux d’environ 3 à 5 mm. Réservez également le peu de graisse qu’ils auront rendue.
3. Pétrissez avec les ingrédients parfumés.
   Mettez la pâte à pain dans un grand saladier. Ajoutez les résidus de porc frits tièdes, la graisse réservée, le sucre, la cannelle et le zeste de citron. Pétrissez pendant environ 5 à 8 minutes, en repliant la pâte sur elle-même, jusqu’à ce que les morceaux et les arômes soient bien répartis. Si la pâte colle aux mains, faites une courte pause puis repliez-la à nouveau ; utilisez seulement un léger voile de farine sur le plan de travail pour ne pas la dessécher.
4. Façonnez et laissez reposer.
   Divisez la pâte en 12 portions d’environ 58 g et façonnez des boules en pinçant la jointure de la pâte dessous. Disposez-les sur une plaque métallique légèrement farinée, en laissant environ 4 cm entre elles. Couvrez d’un torchon et laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri de la chaleur directe du four, pendant environ 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient un peu plus volumineuses et moelleuses au toucher. Le temps dépend de la pâte à pain utilisée ; elles n’ont pas besoin de doubler de volume.
5. Faites cuire au four à bois.
   Enfournez la plaque pendant environ 20 à 30 minutes. Commencez à vérifier la cuisson au bout de 15 minutes et tournez la plaque si la chaleur est plus forte d’un côté. Les petits pains doivent être dorés et fermes, avec une base cuite. Ouvrez un petit pain après l’avoir laissé tiédir pour vérifier : la mie doit être formée, sans bande de pâte crue, humide et collante au centre. Si la surface colore avant que la mie soit cuite, éloignez la plaque de la zone la plus chaude et poursuivez la cuisson en vérifiant à intervalles rapprochés.
6. Laissez tiédir et servez.
   Retirez les petits pains de la plaque et placez-les sur une grille pendant environ 15 minutes avant de les ouvrir. Servez-les tièdes ou laissez-les refroidir complètement. Le refroidissement aide la mie à se raffermir sans accumuler de vapeur à la base.

Conseils pour bien répartir les résidus de porc frits

Hachez finement les résidus de porc frits afin de pouvoir les incorporer sans déchirer la pâte. Faites-les chauffer juste assez pour les ramollir, puis laissez-les tiédir : une graisse trop chaude nuit à la levure. Au moment de façonner les petits pains, rentrez les morceaux les plus gros qui dépassent, pour qu’ils ne brûlent pas au four.

Vin de talha en accompagnement

Pour accompagner cette pâte peu sucrée, où le goût des grattons est à l’honneur, nous vous conseillons le vin de talha blanc DOC de Vidigueira. Une association à servir à table, entre douceur et gourmandise salée.

Conservation

Après refroidissement, conservez les restes dans un récipient fermé au réfrigérateur. Pour les servir à nouveau, réchauffez uniquement la quantité nécessaire au four, jusqu’à ce que les petits pains soient bien chauds à cœur. Vous pouvez aussi les congeler une fois refroidis, en petites portions séparées.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du pain déjà cuit ?

Non. La recette commence avec de la pâte à pain crue. Demandez de la pâte déjà levée à la boulangerie ; du pain cuit ne permet pas d’incorporer les grattons en pétrissant.

Les petits pains dorent vite, mais restent crus au centre. Comment ajuster la cuisson ?

La chaleur est trop forte pour des petits pains de cette taille. Éloignez la plaque de la zone la plus chaude, tournez-la si nécessaire et poursuivez la cuisson. Pour la fournée suivante, laissez le four refroidir davantage avant de commencer et veillez à ce que les portions soient de taille similaire.

D’autres saveurs de l’Alentejo

Pour varier la technique, essayez les Borrachos de Póvoa de São Miguel, une pâte fine au vin blanc, frite en carrés et saupoudrée de sucre et de cannelle.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1061, fiche 0956, « Bolo de Torresmos », São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entretien avec Maria Manuela Pereira, par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Les ingrédients de la pâte, le réchauffage et le hachage des grattons, le pétrissage, la forme en petites boules et le four à bois sont conservés. La source ne fournit ni quantités ni durées. Les quantités, la pâte préalablement levée, la farine pour saupoudrer, le repos après façonnage, la plage de température et les conseils de cuisson et de conservation appartiennent à cette adaptation. Rendement et durées estimés.

Photo d’illustration