Borrachos de Póvoa de São Miguel

Les borrachos de Póvoa de São Miguel sont servis sous forme de fins carrés de pâte frite, parsemés de petites bulles dorées et enrobés de sucre et de cannelle. Le vin blanc entre dans la pâte, avec des œufs, du beurre, de l’orange et quelques gouttes d’eau-de-vie. Ils ne sont ni fourrés ni nappés de sirop.

Une recette liée à Noël

Dans la Carta Gastronómica do Alentejo, cette recette a été recueillie à Póvoa de São Miguel, dans la commune de Moura, lors d’un entretien avec Antónia Almeida Ramalho. La source l’associe explicitement à Noël et décrit une pâte étalée finement, coupée en carrés puis frite dans l’huile. Pour finir, les borrachos sont saupoudrés de sucre et de cannelle.

Quantité estimée : 40 à 50 carrés, selon leur taille et leur épaisseur
Durée approximative : 1 heure 15 minutes à 1 heure 45 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 à 600 g de farine de blé sans levure, plus un peu pour étaler la pâte
• 2 œufs moyens
• 167 ml de vin blanc sec
• 83 g de beurre ramolli
• 25 ml de jus d’orange filtré
• 5 ml d’eau-de-vie
• 1 g de cannelle en poudre

Pour la friture et la finition

• Suffisamment d’huile végétale pour remplir une casserole haute sur 3 à 4 cm, soit environ 1 à 1,5 litre, selon son diamètre
• 60 g de sucre blanc
• 3 g de cannelle en poudre

Préparation étape par étape

1. Préparez la pâte.
   Dans un grand saladier, battez légèrement les œufs. Ajoutez le vin blanc, le jus d’orange, l’eau-de-vie et 1 g de cannelle. Incorporez peu à peu les 500 premiers grammes de farine et mélangez jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Réservez le reste de la farine pour ajuster la consistance après avoir incorporé le beurre.
2. Incorporez le beurre et pétrissez.
   Ajoutez le beurre ramolli par petites portions, en pétrissant pour l’incorporer avant d’en ajouter davantage. Continuez pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et souple. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de la farine mise de côté, petit à petit ; n’utilisez pas automatiquement les 600 g. Vous devez pouvoir travailler la pâte à la main et l’étaler, sans qu’elle soit sèche ni qu’elle se défasse. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
3. Étalez et découpez les carrés.
   Divisez la pâte en quatre portions et gardez couvertes celles que vous n’utilisez pas. Étalez-la au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Découpez des carrés d’environ 8 à 9 cm de côté. Secouez l’excédent de farine afin de ne pas le faire tomber dans l’huile.
4. Chauffez l’huile.
   Versez l’huile dans une casserole haute et stable, sans dépasser le tiers de sa capacité. Chauffez à environ 165 à 175 °C, sans la laisser fumer. Faites d’abord un essai avec une chute de pâte : elle doit frémir et dorer progressivement, sans brunir immédiatement. Préparez une pince ou une écumoire à long manche, des ustensiles secs et du papier absorbant.
5. Faites frire en petites fournées.
   Plongez deux ou trois carrés à la fois, selon la place disponible dans la casserole, sans les superposer. Faites frire pendant environ 2 à 3 minutes au total, en les retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Ouvrez le premier après l’avoir laissé refroidir un peu pour vérifier que la pâte n’est pas crue au centre. S’ils brunissent trop vite, baissez légèrement le feu ; s’ils sont lourds et peu dorés, laissez l’huile retrouver sa température avant la fournée suivante.
6. Saupoudrez et servez.
   Mélangez les 60 g de sucre avec les 3 g de cannelle dans un bol. Après les avoir égouttés, saupoudrez les borrachos des deux côtés, encore tièdes, en utilisant juste la quantité nécessaire pour obtenir une légère couche. Laissez refroidir sur un plat sans les serrer les uns contre les autres. Servez de préférence le jour même.

Le secret, c’est une pâte fine

Étalez la pâte uniformément et ne surchargez pas la casserole. Les carrés ont besoin d’espace pour frire sans se coller. Ajustez la farine en fonction de la consistance de la pâte et la cuisson en fonction de la couleur et de la cuisson du premier carré, pas seulement du temps indiqué.

Le vin à table et dans la préparation

Pour accompagner une petite portion, nous vous suggérons le Vidigueira Licoroso Branco DOC, servi frais. C’est le vin d’accompagnement, et non celui utilisé dans la pâte. Ce choix est une suggestion de Herdade do Estacal.

Pour la préparation, vous pouvez utiliser l’EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. La pâte nécessite 167 ml de vin blanc sec ; ne remplacez pas cette quantité par le vin liquoreux servi en accompagnement.

Préparation à l’avance

Pour une meilleure texture, faites frire les borrachos le jour où vous les servez. Laissez-les refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte fermée, dans un endroit frais et sec. S’il en reste, consommez-les le lendemain pour mieux préserver leur texture ; ne fermez pas la boîte tant que les pâtisseries sont encore chaudes.

Autres douceurs de l’Alentejo

Pour découvrir une autre technique de friture, essayez nos Filhoses roulés d’Alter do Chão, façonnés en spirale pendant la friture et enrobés d’un sirop de sucre.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 878, « Borrachos », Póvoa de São Miguel, Moura. Entretien avec Antónia Almeida Ramalho par Joaquim Pulga, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons réduit les quantités de 6 œufs à 2, de 500 ml de vin à 167 ml et de 250 g de beurre à 83 g. La source ne précise pas les quantités de farine, de cannelle ni de gouttes d’eau-de-vie : nous avons fixé des mesures indicatives, le jus d’orange en millilitres et un temps de repos court. Nous avons conservé l’incorporation progressive du beurre, l’abaisse fine découpée en carrés, la friture dans l’huile et l’enrobage de sucre et de cannelle. Les dimensions, la température, le rendement et les durées sont des indications propres à cette adaptation. Les vins proposés en accompagnement sont nos choix.

Image illustrative générée pour cet article.