Riz aux couteaux de Carrasqueira

Le riz de couteaux de Carrasqueira se prépare avec le bouillon d’ouverture des coquillages, des tomates et de la coriandre. Le riz doit arriver à table bien lié et légèrement liquide, avec suffisamment de bouillon pour l’enrober, et les couteaux sont ajoutés vers la fin pour éviter qu’ils ne durcissent.

Une recette recueillie à Carrasqueira

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette recette de Carrasqueira, dans l’Alentejo littoral, à la suite d’un entretien avec Josélia Carvalho. Elle a appris à la préparer avec sa mère, qui cuisinait les couteaux avec des pâtes ; Josélia a commencé à les préparer avec du riz. Le recueil identifie ce plat comme une recette de toute l’année et recommande de le servir « bien lié et légèrement liquide ».

Nombre de personnes estimé : 4 personnes
Durée approximative : 45 à 55 minutes

Ingrédients

• 1,5 kg de couteaux vivants, déjà dessablés
• 300 g de riz carolino
• 1 oignon moyen, environ 150 g
• 350 g de tomates mûres, pelées et hachées
• 40 ml d’huile d’olive vierge extra
• 15 g de coriandre fraîche, hachée
• 500 ml d’eau pour ouvrir les couteaux
• Eau chaude pour compléter le bouillon jusqu’à 1,2 l, plus un peu si nécessaire
• Sel, uniquement après avoir goûté le bouillon

Préparation étape par étape

1. Vérifiez et lavez les couteaux.
   Conservez les couteaux au réfrigérateur jusqu’à la préparation et suivez les indications du fournisseur. Jetez les coquillages dont la coquille est cassée ou qui ne montrent aucun signe de vie et ne réagissent pas au toucher. Lavez les coquilles à l’eau froide pour retirer le sable en surface. Utilisez des coquillages déjà dessablés, sans ramasser ni préparer de coquillages d’origine inconnue.
2. Ouvrez les coquillages et réservez le bouillon.
   Faites bouillir les 500 ml d’eau dans une grande casserole. Ajoutez les couteaux, couvrez et laissez-les s’ouvrir pendant environ 3 à 5 minutes, en secouant délicatement la casserole. Retirez les coquillages au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent, afin de ne pas prolonger la cuisson. Jetez ceux qui restent fermés. Conservez tout le liquide de la casserole.
3. Retirez la chair des coquilles et filtrez.
   Lorsque vous pouvez manipuler les coquillages, retirez la chair des coquilles et coupez-la en morceaux d’environ 2 à 3 cm. Réservez-la couverte. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine recouverte d’un linge propre adapté au contact alimentaire, afin de retenir le sable. Goûtez : s’il est trop salé, diluez-le avec de l’eau. Complétez avec de l’eau chaude jusqu’à obtenir 1,2 l de liquide et gardez-le chaud.
4. Préparez la base.
   Hachez l’oignon. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et laissez l’oignon fondre pendant environ 5 minutes, à feu moyen, sans le faire brûler. Ajoutez les tomates et faites cuire encore 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et aient perdu une partie de leur eau. Ajoutez le bouillon chaud et portez à ébullition.
5. Faites cuire le riz.
   Ajoutez les 300 g de riz au bouillon bouillant, remuez et réduisez le feu pour maintenir une ébullition douce. Faites cuire à découvert pendant environ 15 à 18 minutes, selon le riz, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il n’attache. Commencez à goûter à partir de 14 minutes. Les grains doivent être tendres sans se défaire. Si le bouillon réduit trop, ajoutez de petites quantités d’eau chaude, en gardant le riz souple et bien liquide.
6. Ajoutez les couteaux et la coriandre.
   Lorsqu’il reste environ 1 à 2 minutes avant que le riz soit prêt, ajoutez les couteaux réservés et mélangez délicatement, juste pour les réchauffer. Goûtez avant d’ajouter du sel. Éteignez le feu et ajoutez la coriandre hachée. Le riz doit être plus liquide dans la casserole que vous ne souhaitez le servir, car il continue d’absorber le liquide après avoir été retiré du feu.
7. Servez immédiatement.
   Répartissez dans des assiettes creuses ou apportez la casserole à table. Ne laissez pas reposer plusieurs minutes : le riz perd du bouillon et les coquillages deviennent plus fermes. Servez dès la fin de la cuisson.

Le secret réside dans le bouillon

Réservez et filtrez le liquide d’ouverture des couteaux : c’est la base de la saveur du riz. Goûtez-le avant de saler et ajustez avec de l’eau s’il est trop concentré. Ajoutez les coquillages déjà ouverts uniquement à la fin, afin d’éviter une seconde cuisson prolongée.

Vin et huile d’olive à table

Pour accompagner ce plat, nous recommandons le EA Branco 2025 – Vin régional de l’Alentejo, servi frais.

Préparez la base avec l’Huile d’olive vierge extra monovariétale Galega, 500 ml. Utilisez 40 ml pour l’oignon et les tomates.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer l’oignon et les tomates avant de commencer. Faites cuire le riz peu avant le repas, afin de le servir bien lié et légèrement liquide. Si vous ouvrez les couteaux à l’avance, faites rapidement refroidir la chair et le bouillon et conservez-les séparément, couverts, au réfrigérateur ; réchauffez le bouillon avant de faire cuire le riz. Conservez les éventuels restes au réfrigérateur sans attendre et ne réchauffez que la quantité que vous allez consommer, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Le riz réchauffé perd une partie de sa texture et nécessite un peu d’eau pour retrouver son bouillon.

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 981, « Arroz de Ligueirão », Carrasqueira. Entretien avec Josélia Carvalho, par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blogue « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé l’ouverture des couteaux, l’utilisation du bouillon, la base à l’oignon et aux tomates ainsi que l’ajout final des coquillages et de la coriandre. La source ne fixe pas les quantités : nous avons établi les mesures pour quatre personnes, avec du riz carolino et 40 ml d’huile d’olive pour la base. Le filtrage du bouillon et les temps indiqués sont des recommandations propres à cette adaptation. Le rendement et les durées sont estimatifs.