Vila Viçosan kuningas Carlos I:n jänispaisti

Jänis kypsennetään uunissa valkoviinin ja silavan kanssa; kastike valmistetaan erikseen silavasta, punaviinistä, maksasta ja pienestä lasillisesta väkevöityä viiniä. Siivilöitynä se peittää lihan hienorakenteisella, voimakkaalla kastikkeella, jossa etikan hapokkuus tasapainottaa kokonaisuuden täyteläisyyttä.

Tämä versio ruoasta Lebre à Rei D. Carlos on kirjattu São Bartolomeussa, Vila Viçosassa, teoksessa Carta Gastronómica do Alentejo. Tietue viittaa Joaquim Espigan sukulaisten haastatteluun sekä Alentejon gastronomisen veljeskunnan arkistoon vuodelta 2012.

Arvioitu annosmäärä: 4 henkilöä.
Valmistelu: noin 30 minuuttia.
Kypsennys ja viimeistely: noin 1 tunti 15 minuuttia–1 tunti 45 minuuttia; valmista kastike samalla, kun jänis paahtuu.
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 45 minuuttia–2 tuntia 15 minuuttia; sitkeämpi jänis voi tarvita enemmän aikaa.

Ainekset neljälle hengelle

• 1 puhdistettu jänis, noin 1,2–1,5 kg luullista lihaa, paloiteltuna kahdeksaan osaan; puhdistettu pää ja maksa varataan kastiketta varten
• 250 ml kuivaa valkoviiniä
• 250 ml punaviiniä
• 50 ml väkevöityä viiniä
• 40 g silavaa
• 100 g silavaa, suikaleina
• 1 keskikokoinen sipuli, noin 150 g, hienonnettuna
• 2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
• 30 ml oliiviöljyä, puolet kuullottamiseen ja puolet maksalle
• 15 ml Figueirinha — punaviinietikkaa
• 6 mustapippuria, kevyesti murskattuna
• Suolaa ja jauhettua mustapippuria maun mukaan
• Noin 400 ml kuumaa vettä: 200 ml kastikkeen keittämisen aloittamiseen ja loput kastikkeen tai uunivuoan nesteen säätämiseen tarvittaessa

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele jänis ja lämmitä uuni.
   Pyydä toimittajalta jänis asianmukaisesti puhdistettuna ja nivelten kohdalta paloiteltuna sekä maksa erikseen. Pään tulee olla puhdistettu ja neljään osaan halkaistu jo valmistelussa, eikä siinä saa olla irtonaisia luunsiruja. Jos liha on pakastettua, sulata se etukäteen jääkaapissa. Lämmitä uuni 180 °C:seen ilman kiertoilmaa. Asettele kahdeksan palaa yhteen kerrokseen mahtuvaan uunivuokaan, mausta suolalla ja jauhetulla pippurilla, kaada päälle 250 ml valkoviiniä ja levitä silava päälle. Säilytä pää ja maksa jääkaapissa käyttöön asti.
2. Paista liha kuivumatta.
   Peitä uunivuoka alumiinifoliolla ja laita uuniin. Kypsennä yhteensä noin 60–90 minuuttia ja tarkista kypsyys ensimmäisen kerran 45 minuutin kuluttua. Valele lihaa vuoan pohjalle kertyneellä nesteellä ja lisää hieman varattua kuumaa vettä, noin 50 ml kerrallaan, jos pohja on lähes kuiva. Poista folio kypsennyksen loppuvaiheessa, jotta liha saa väriä, mutta pidä vuoan pohja kosteana. Pienemmät palat voivat kypsyä ennen koipia: ota ne yksitellen uunista ja pidä peitettyinä. Tässä muunnelmassa jänis tarjoillaan täysin kypsänä, ei punertavana; varmista, että paksuimman kohdan keskellä, luuhun koskematta, lämpötila on 70 °C kahden minuutin ajan. Lihan pitää olla myös mureaa; jos se on vielä sitkeää, jatka kypsennystä peitettynä ja lisää vuoan pohjalle nestettä. Tarkista kypsyys 15 minuutin välein.
3. Valmista kastikepohja jäniksen kypsyessä uunissa.
   Kuumenna 15 ml oliiviöljyä pienessä kattilassa. Kuullota sipulia keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, lisää valkosipuli ja pekoni ja kypsennä vielä 3–4 minuuttia. Lisää valmisteltu pää ja pippurit; anna niiden saada hieman väriä käännellen varovasti. Lisää etikka ja 250 ml punaviiniä, anna kiehua hiljalleen 5 minuuttia ja lisää 200 ml kuumaa vettä. Peitä osittain kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 60–90 minuuttia, kunnes pään liha on täysin kypsää ja irtoaa luista. Sekoita välillä ja lisää hieman varattua vettä, jos neste haihtuu liikaa. Kattilan pohjalle pitää jäädä kastiketta; se ei saa paistua kuivaksi.
4. Kypsennä maksa ja sekoita se kastikkeeseen.
   Kun kastikepohja on lähes valmis, leikkaa maksa noin 1 cm:n paloiksi. Kuumenna jäljellä olevat 15 ml oliiviöljyä pienellä paistinpannulla ja kypsennä maksaa keskilämmöllä käännellen noin 5–8 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää. Varmista myös, että paksuimpien palojen keskellä lämpötila on 70 °C kahden minuutin ajan; ilmoitettu aika on vain arvio. Murskaa kypsä maksa haarukalla ja lisää se kattilaan 50 ml:n haudutetun viinin kanssa. Anna kiehua hiljalleen vielä 5 minuuttia sekoittaen.
5. Keitä kastike ja tarjoa.
   Nosta pään palat pois ja anna niiden jäähtyä sen verran, että niitä voi käsitellä. Irrota liha luista erittäin varovasti ja poista kaikki luut ja luunsirut. Älä soseuta niitä. Lisää kastikkeeseen vain puhdas liha, soseuta ja siivilöi seos hienosilmäisen siivilän läpi puhtaaseen kattilaan painellen lusikalla. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi ja maista, jotta voit lisätä tarvittaessa suolaa. Jos kastike on hyvin paksua, lisää hieman kuumaa vettä. Jos se on liian ohutta, keitä kokoon muutama minuutti miedolla lämmöllä samalla sekoittaen. Aseta paistettu jänis lämmitetylle tarjoiluvadille, kaada päälle kuuma kastike ja tarjoile heti. Muista mainita, että jäniksen paloissa on yhä luut.

Näin onnistut lihan ja kastikkeen kanssa

Jäniksen ikä ja koko vaikuttavat kypsennysaikaan huomattavasti. Suojaa selkäpaisti, joka voi kypsyä ennen koipia, äläkä sekoita kypsää lihaa mureaan lihaan: paistamista voi olla tarpeen jatkaa vuoka peitettynä. Hienosilmäinen siivilä pidättää kastikkeesta säikeet ja pienet jäämät. Luiden poistaminen ennen soseuttamista on välttämätöntä.

Lisukkeeksi suosittelemme erikseen tarjottavia lohkoperunoita, kuten kuvassa.

Viinisuositus

Tarjoile Vidigueira Reserva Tinto DOC -viinin kanssa. Täyteläinen viini, jossa on kypsien mustien hedelmien makua ja balsaminen vivahde, sopii riistan ja kastikkeen voimakkaisiin makuihin. Säästä tämä viini ruokapöytään; valmistukseen käytetään listan valko-, puna- ja väkevöityä viiniä.

Ennakkovalmistelu ja säilytys

Valmistele ainekset ennen uunin käynnistämistä ja pidä maksa jääkaapissa kypsennyshetkeen asti. Jos valmistat ruoan etukäteen, jäähdytä liha ja kastike nopeasti matalissa astioissa ja säilytä ne peitettyinä jääkaapissa. Kuumenna vain tarjottava määrä ja pidä liha peitettynä, ettei se kuivu. Kuumenna, kunnes se on keskeltä kunnolla kuumaa. Kuumenna kastike erikseen ja kaada se jäniksen päälle juuri ennen tarjoilua.

Usein kysyttyä

Selkäpaisti on jo valmis, mutta koivet ovat yhä sitkeitä. Mitä teen?

Ota pois jo täysin kypsyneet palat ja pidä ne peitettyinä. Jatka koipien paistamista niin, että vuoan pohjalla on nestettä ja vuoka on peitetty. Tarkista rakenne 15 minuutin välein. Älä jätä selkäpaistia uuniin odottamaan muiden palojen valmistumista.

Voinko soseuttaa koko pään kastiketta varten?

Ei. Poista kypsennyksen jälkeen luut varovasti ja palauta kastikkeeseen vain puhdas liha. Soseuta ja siivilöi vasta sitten hienon siivilän läpi. Siivilöinti ei korvaa luiden poistamista.

Kastikkeesta tuli liian paksua maksan lisäämisen jälkeen. Miten korjaan sen?

Lisää kuumaa vettä vähitellen, ruokalusikallinen kerrallaan, ja sekoita miedolla lämmöllä, kunnes kastike muuttuu taas juoksevaksi ja peittää lihan. Tarkista suolan määrä vasta, kun koostumus on sopiva.

Tarjoillaanko tässä versiossa jänis punertavana, kuten lähteessä?

Ei. Tässä muunnelmassa sekä jänis että maksa kypsennetään täysin kypsiksi. Vaiheissa annetaan ohjeet lämpömittarilla tarkistamiseen sekä lämpötilan ja ajan yhdistämiseen; pelkkä väri ei varmista kypsyyttä.

Lisää riistareseptejä

Toista uuniruokaa varten tutustu puu-uunissa paahdettuun villisikaan, jonka kanssa tarjoillaan paahdettuja perunoita erikseen.

Lähde ja muokkaukset

Resepti «Lebre à Rei D. Carlos», kerätty São Bartolomeussa, Vila Viçosassa, teoksesta Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sivu 630. Tietokortin mukaan kyseessä on Francisco Sabinon vuonna 2012 tekemä haastattelu Joaquim Espigan perheenjäsenille sekä Alentejon gastronomisen veljeskunnan arkisto. Herdade do Estacal on muokannut reseptin blogiin «À Mesa com o Alentejo».

Lähteessä jänistä kypsennetään uunissa 30 minuuttia, jotta liha jää punertavaksi, ja maksa paistetaan oliiviöljyssä 3 minuuttia. Tässä versiossa molempien kypsennystä jatketaan ja sisälämpötila tarkistetaan lämpömittarilla. Pää ja maksa säilytetään siivilöidyssä kastikkeessa; määriltään määrittelemättömille aineksille on lisätty mitat, vettä haihduttamisen säätelyyn, vuoan suojaamiseen liittyvät ohjeet ja luiden poistamista koskevat ohjeet. Ajat ja annosmäärä ovat arvioita.

Täydelliset kypsennysohjeet ja viittaus 70 °C:n lämpötilaan 2 minuutin ajan on tarkistettu Food Standards Agencyltä.

Havainnollistava kuva