Haudutettu jänis

Jänisragu on yksi Baixo Alentejon perinteisimmistä riistaruoista. Jäniksen voimakas ja maukas liha haudutetaan hitaasti runsaassa oliiviöljystä, ihrasta ja valkoviinistä valmistetussa kastikkeessa, ja tuloksena on juhlapöytään sopiva ruoka – täydellinen kokoamaan väen pöydän ääreen kylminä talvipäivinä, kun riistakausi on parhaimmillaan.

Annosmäärä: 1–2 hengelle
Valmistelu: 15 minuuttia
Kypsennys: 1–1,5 tuntia
Kokonaisaika: noin 1 h 45 min

Jänisragun ainekset

• 1 kokonainen jänis paloiksi leikattuna
• 1 dl Cobrançosa-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä – Herdade do Estacal
• 50 g ihraa
• 150 g silputtua silavaa
• 1 keskikokoinen sipuli silputtuna
• 2 dl Vidigueira Grande Escolha Branco DOC -valkoviiniä
• 2 rkl jauhoja
• Suolaa maun mukaan
• Mustapippuria maun mukaan
• 2 dl lihalientä (valinnainen)

Jänisragun valmistus

1. Valmista sipulipohja. Kuumenna laajassa kattilassa ihrasta, Cobrançosa-oliiviöljystä, silputusta silavasta ja sipulista valmistettua sipulipohjaa keskilämmöllä 5 minuuttia.
2. Lisää jänis. Lisää jänispalat ja kypsennä noin 5 minuuttia sekoitellen, jotta maut sekoittuvat.
3. Lisää nesteet. Lisää Vidigueira Grande Escolha Branco DOC -valkoviini, jauhot, suola ja lihaliemi (jos käytät) ja sekoita hyvin, kunnes seos kiehahtaa.
4. Hauduta hitaasti. Anna kiehua kunnolla ja alenna sitten lämpöä. Hauduta 1–1,5 tuntia, kunnes kastike sakenee ja lihasta tulee mureaa ja mehukasta.
5. Tarjoile. Mausta mustapippurilla. Tarjoa lisukkeena paistettuja perunoita, jotka on viimeistelty Cobrançosa-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä, tai tarjoa vadin reunoille asetettujen paistetun leivän suikaleiden kanssa.

Vinkkejä maukkaampaan jänisraguun

Tämän ragun salaisuus on hidas kypsennys – mitä pidempään jänis hautuu miedolla lämmöllä, sitä mureampaa ja maukkaampaa lihasta tulee. Älä kiirehdi kypsennystä: kärsivällisyys on tämän reseptin tärkein ainesosa.

Oliiviöljyn rooli tässä reseptissä

Herdade do Estacalin Cobrançosa-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljy on hedelmäisen aromikas ja olennainen reseptissä kahdessa vaiheessa: alussa sipulipohjassa, jossa se luo kastikkeen perustan, ja lopuksi paistettujen perunoiden päälle valutettuna, jolloin sen raikkaus ja aromi pääsevät oikeuksiinsa.

Viini jänisragun kanssa

Suosittelemme Herdade do Estacalin Vidigueira Grande Escolha Tinto DOC -punaviiniä, tarjoiltuna 16–18 °C:ssa. Sen syvyys ja tasapaino sopivat jäniksen voimakkaaseen makuun ja täydentävät täyteläistä, aromikasta kastiketta.

Tarjoiluehdotuksia

Kokonaiseksi ateriaksi tarjoa alkupalana alueellisia herkkuja sisältävä lautanen: kypsytettyä lampaanjuustoa ja alentejolaisia leikkeleitä. Jälkiruoaksi sopivat sitruunarenkaat, sitruunakeksit tai appelsiinihillo, jotka päättävät aterian perinteiseen tapaan.

Ravintoarvot (suuntaa antavat)

Annosta kohti (1 henkilö):

• Energia: 700–850 kcal
• Proteiini: 40–50 g
• Rasvaa yhteensä: 50–65 g
• josta tyydyttynyttä: 18–25 g
• Hiilihydraatit: 15–25 g
• Sokerit: 2–4 g
• Kuitu: 1–3 g
• Suola: 2,0–3,0 g

Annetut arvot ovat arvioita, jotka on laskettu ilmoitettujen määrien perusteella, ja ne voivat vaihdella käytettyjen raaka-aineiden mukaan. Tiedot ovat suuntaa antavia.

Tuo tämä alentejolainen perinne pöytään

Valmista tämä resepti Herdade do Estacalin Cobrançosa-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja Vidigueira Grande Escolha Tinto DOC -punaviinillä.

Tutustu myös alentejolaiseen peltopyyhyn, toiseen Baixo Alentejon perinteiseen riistaruokaan.

Baixo Alentejon perinteinen resepti, jonka Herdade do Estacal on sovittanut blogiin "À Mesa com o Alentejo" alkuperäisiä valmistusmenetelmiä ja raaka-aineita täysin noudattaen.
Lähde: Manuel Camacho Lúcio, Cozinha Regional do Baixo Alentejo.