Atalaian villisikapata alentejolaisella leivällä

Atalajasta peräisin oleva villisian muhennos ei ole sama ruokalaji kuin paahdettu villisika: liha hautuu hitaasti sipulin, valkosipulin ja paprikan kanssa, ja kastike kastelee keitetyn perunan kanssa tarjottavia leipäviipaleita. Tämä on padassa valmistettava ruoka, joka on tarkoitettu tuotavaksi kuumana pöytään ja nautittavaksi kiireettä.

Atalajasta, Gaviãosta, koottu resepti

Alentejon gastronominen kartta kirjaa ruokalajin nimellä ”Javali de Molho / Ensopado” vuonna 2012 Atalajassa, Gaviãon kunnassa, tehdyn haastattelun perusteella. Lähteessä kuvataan kaksi tapaa tarjota liha: keitetyn perunan kanssa erikseen tai tässä esitetyllä tavalla leivän päällä perunoiden ja kastikkeen kera. Muhennosversion ansiosta alentejolainen leipä on osa ruokalajia eikä vain pöydässä tarjottava lisä.

Annosmäärä: 4 hengelle
Kokonaisaika: noin 3 tuntia sekä 8 tuntia marinointia jääkaapissa

Ainekset 4 hengelle

• 1 kg syötäväksi soveltuvaa villisianlihaa keskikokoisina kuutioina
• 500 ml kuivaa valkoviiniä marinointiin (marinadi hävitetään)
• 2 suurta sipulia (noin 350 g), hienonnettuna
• 4 valkosipulinkynttä (noin 20 g): 2 marinadiin ja 2 muhennokseen
• 800 g perunoita (noin 5 keskikokoista), lohkottuina
• 100 ml oliiviöljyä
• 1 laakerinlehti
• 2 neilikan nuppua
• 30 g kotitekoista paprikatahnaa (noin 2 ruokalusikallista)
• 1 g jauhettua mustapippuria
• 1 g jauhettua chiliä
• 6 g suolaa; lisää vasta paprikatahnan maistamisen jälkeen
• 400 ml vettä lihalle
• 1,2 l vettä perunoiden keittämiseen
• 300 g alentejolaista leipää, kuten Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, ohuina viipaleina

Valmistus

1. Valmista viini-valkosipulimarinadi. Pane villisian kuutiot ei-metalliseen kulhoon 500 ml:n valkoviinin ja 2 murskatun valkosipulinkynnen (10 g) kanssa. Peitä ja säilytä jääkaapissa 8 tuntia. Valuta liha ennen kypsentämistä hyvin ja hävitä marinadi valkosipuleineen kokonaan lähteen ohjeen mukaisesti.
2. Ruskista villisika. Kuumenna 100 ml oliiviöljyä suuressa padassa. Ruskista valutettu liha kahdessa erässä, noin 4 minuuttia erää kohden, jotta pata ei täyty liikaa. Pane kaikki liha takaisin pataan ja lisää sipulit, loput 2 hienonnettua valkosipulinkynttä (10 g), laakerinlehti, neilikan nuput, paprikatahna, pippuri ja chili. Sekoita keskilämmöllä 5 minuuttia.
3. Hauduta pehmeäksi. Lisää 400 ml vettä, peitä pata ja laske lämpö miedolle. Kypsennä noin 1 tunti 45 minuuttia - 2 tuntia 15 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes villisika on täysin kypsää ja haarukalla helposti hajoavaa. Jos kastike vähenee ennen lihan pehmenemistä, lisää pieniä määriä kuumaa vettä, jotta ruoka ei tartu pohjaan. Maista kastiketta ennen 6 gramman suolan lisäämistä, sillä paprikatahna voi olla jo suolaista. Poista neilikan nuput ja laakerinlehti lopuksi.
4. Keitä perunat. Kun lihan kypsennysaikaa on jäljellä noin puoli tuntia, kiehauta 1,2 litraa vettä toisessa padassa. Lisää perunalohkot ja keitä 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä mutta pysyvät koossa. Valuta ne.
5. Kokoa muhennos. Asettele leipäviipaleet syvälle tarjoiluvadille tai neljälle syvälle lautaselle. Levitä perunat ja villisika päälle ja kaada kuuma kastike padasta niiden päälle. Tarjoa heti, jotta leipä imee kastiketta mutta ei katoa siihen kokonaan.

Vinkkejä kastikkeen onnistumiseen

Villisika tarvitsee aikaa: tarkkaile, että liha on pehmeää eikä sisältä raakaa, älä luota vain kiinteään minuuttimäärään. Paprikatahnan suolapitoisuus vaihtelee, joten maista ennen suolan lisäämistä. Jos pata kuivuu, lisää vain sen verran kuumaa vettä kuin hauduttamisen jatkaminen ja leivän kasteleminen vaativat. Käytä riistalihaa, joka on hankittu ja käsitelty asianmukaisessa elintarvikekäyttöön soveltuvassa paikassa.

Viinisuositus: Pêra-Manca Tinto pöytään

Tarjoa Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora muhennoksen kanssa noin 17 °C:n lämpöisenä. Aragonez- ja Trincadeira-rypäleet tuottavat pitkään puuastioissa ja pullossa kypsyneen punaviinin, jonka rakenne sopii villisian voimakkaaseen makuun ja paprikakastikkeeseen. Pullo kuuluu lasiin: marinadissa käytetty valkoviini hävitetään, eikä sen tarvitse olla Pêra-Mancaa.

Ennakkovalmistus ja säilytys

Voit hauduttaa lihan edellisenä päivänä ja säilyttää sen jääkaapissa peitettynä, kun se on jäähtynyt. Käytä 2 päivän kuluessa ja lämmitä kokonaan padassa. Keitä perunat ja kastele leipä kastikkeella vasta juuri ennen tarjoilua.

Usein kysytyt kysymykset

Voinko käyttää marinadia kastikkeeseen?

Et tässä reseptissä: lähteen ohjeen mukaan viini-valkosipulimarinadi heitetään pois. Valuta liha hyvin ja käytä hauduttamiseen mitattu vesimäärä.

Miksi leipä tulee pohjalle?

Lähteessä kuvatussa muhennosversiossa leipä saa päälleen perunat, villisian ja kastikkeen, jolloin se imee osan padan mauista.

Muita riistaruokia

Puulämmitteisessä uunissa valmistettu perinteinen alentejolainen leipä antaa tälle muhennokselle rakennetta. Jos haluat valmistaa saman raaka-aineen toisella tavalla, tutustu puulämmitteisessä uunissa paahdettuun villisikaan.

Lähde

Alentejon gastronominen kartta (2013), s. 194. ”Javali de Molho / Ensopado”, koottu Atalajassa, Gaviãossa, vuonna 2012 Cassilda Marques Chambelin haastattelusta, haastattelijana Adelaide Martins (Leader-Sor).

Ylä-Alentejosta koottu resepti, jonka Herdade do Estacal on muokannut blogiin ”À Mesa com o Alentejo”. Säilytimme valkoviinistä ja valkosipulista valmistetun viini-valkosipulimarinadin, joka hävitetään ennen kypsentämistä, sekä haudutuksen ja muhennoksen tarjoamisen leivän ja perunoiden päällä. Mitoitimme neljälle hengelle leivän määrän, mausteet ja lähteessä ilmoittamattomat nesteet sekä määrittelimme kypsennysajat ja -merkit; Pêra-Manca Tinto on ainoastaan ehdotettu viinisuositus.

Tätä artikkelia varten tuotettu kuvituskuva.