Cabeçãon manteli-kurpitsahillokekakku: jouluresepti

Cabeçãon manteli-kurpitsahillokakussa yhdistyvät jauhettujen manteleiden maku ja kurpitsahillon herkät säikeet. Kovaksi vatkattu valkuaisvaahto lisätään lopuksi, ja se tekee kananmunia ja pähkinöitä runsaasti sisältävästä taikinasta kevyemmän. Tarjoile kakku jäähtyneenä pieninä viipaleina, jotta mehevä sisus pääsee oikeuksiinsa.

Cabeçãon joulukakku

Carta Gastronómica do Alentejossa tämä Moran kunnan Cabeçãosta peräisin oleva resepti liittyy jouluun ja karnevaaliin. Adelaide Martins Leader-Sorista keräsi sen vuonna 2012 haastattelussa, jonka hän teki Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãon kanssa.

Arvioitu annosmäärä: 10–12 viipaletta
Valmistusaika: noin 25 minuuttia
Paistoaika: noin 40–55 minuuttia
Kokonaisaika: noin 1 tunti 5 minuuttia – 1 tunti 20 minuuttia, lisäksi jäähtymisaika

Ainekset

• 6 keskikokoista kananmunaa, keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina
• 250 g sokeria
• 250 g Doce Extra de Gila -kurpitsahilloa
• 300 g kuorittuja ja jauhettuja manteleita
• 1 tasainen ruokalusikallinen vehnäjauhoja ilman leivinjauhetta, noin 10 g
• 1 tasainen teelusikallinen leivinjauhetta, noin 4 g
• Voita vuoan voiteluun
• Jauhoja vuoan jauhottamiseen

Valmistus vaihe vaiheelta

1. Valmistele vuoka ja uuni.
   Lämmitä uuni 170 °C:seen ilman kiertoilmaa. Voitele 22 cm:n pyöreä, vähintään 6 cm korkea, reiätön kakkuvuoka voilla ja jauhota se. Kopauta ylimääräiset jauhot pois. Irrota kurpitsahillon säikeet toisistaan haarukalla, jotta ne sekoittuvat taikinaan helpommin.
2. Vatkaa valkuaiset.
   Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja siirrä sivuun. Sekoita toisessa astiassa jauhot ja leivinjauhe niin, että pienet paakut hajoavat.
3. Valmista manteli-kurpitsahillotaikina.
   Vatkaa keltuaisia ja sokeria noin 3–5 minuuttia, kunnes seos on vaaleampaa ja paksumpaa. Lisää jauhetut mantelit ja kurpitsahillo ja sekoita tasaiseksi. Lisää leivinjauheella sekoitetut jauhot ja kääntele joukkoon. Tässä vaiheessa taikina on paksua.
4. Kääntele valkuaisvaahto taikinaan.
   Lisää ensin noin kolmannes valkuaisvaahdosta ja sekoita varovasti, jotta taikina kevenee. Kääntele loput vaahdosta joukkoon kahdessa erässä lastalla nostellen taikinaa pohjalta ylöspäin. Lopeta, kun valkuaisvaahdon juovia ei enää näy, äläkä jatka vatkaamista.
5. Paista kakku.
   Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta. Paista uunin keskitasolla noin 40–55 minuuttia. Ala tarkistaa kypsyyttä 40 minuutin kohdalla: pinnan tulee olla kullanruskea ja keskiosan kiinteä, eikä taikinan tule hyllyä. Keskelle työnnettyyn tikkuun voi tarttua kosteita murusia, mutta ei raakaa taikinaa. Jos kakku on vielä raaka, jatka paistamista 5 minuutin jaksoissa. Jos pinta ruskistuu liikaa, peitä se löyhästi alumiinifoliolla.
6. Anna jäähtyä ja tarjoile.
   Ota kakku uunista ja anna sen levätä vuoassa noin 15–20 minuuttia. Irrota reunat varovasti ja kumoa kakku ritilälle. Anna jäähtyä kokonaan ennen leikkaamista, jotta sisus ehtii kiinteytyä.

Vinkkejä mehevään sisukseen

Käytä jauhettuja manteleita, älä mantelipastaa: liian hienoksi jauhaminen voi irrottaa liikaa öljyä. Kun lisäät valkuaisvaahdon, kääntele sitä joukkoon vain sen verran, että taikinasta tulee tasaista. Ota kakku uunista, kun se on kypsä; älä odota, että cocktailtikku tulee ulos täysin kuivana.

Viinisuositus

Tarjoa kakun kanssa Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012 -viiniä. Viinin makeus sopii yhteen mantelien ja kurpitsahillon täyteläisyyden kanssa. Tarjoa noin 12 °C:ssa pieninä annoksina.

Kakun valmistukseen löydät kaupasta Doce Extra de Gila -kurpitsahillon, jonka säikeet antavat taikinalle tekstuuria.

Valmistelu etukäteen ja säilytys

Voit valmistaa kakun edellisenä päivänä ja leikata sen vasta jäähtyneenä. Säilytä sitä puhtaassa, tiiviisti suljettavassa astiassa erillään raaoista elintarvikkeista. Jos säilytät sitä jääkaapissa, pidä se peitettynä, jotta sisus ei kuivu, ja ota esille vain tarjoiltavat palat. Noudata myös avatun kurpitsahillon säilytysohjeita.

Usein kysytyt kysymykset

Taikina oli hyvin paksua ennen valkuaisvaahdon lisäämistä. Onko se normaalia?

Kyllä. Jauhetut mantelit ja kurpitsahillo tekevät taikinasta tiiviin. Lisää ensin kolmasosa valkuaisvaahdosta keventämään taikinaa ja kääntele loput varovasti joukkoon. Älä lisää maitoa tai vettä.

Miten erotan kostean sisuksen raa’asta keskustasta?

Kypsän kakun keskusta on kiinteä eikä siinä heilu nestemäistä taikinaa. Cocktailtikkuun voi tarttua kosteita muruja tai kurpitsahillosäie, mutta tikku ei saa tulla ulos raa’an taikinan peitossa. Jos näin käy, jatka paistamista ja suojaa pinta, jos se on jo ruskistunut.

Voinko käyttää valmiiksi leivinjauhetta sisältäviä jauhoja?

Käytä tässä mukautuksessa tavallisia jauhoja ja erikseen ilmoitettua leivinjauhemäärää. Koska reseptissä käytetään hyvin vähän jauhoja, valmiilla leivinjauhetta sisältävällä jauhoseoksella ei saa samaa määrää.

Lisää Cabeçãon makeita herkkuja

Tutustu samasta paikkakunnasta kerättyyn toiseen joulureseptiin: Cabeçãon Natérciat.

Lähde ja mukautukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 266, ”Bolo de Amêndoa e Gila”, Cabeção, Mora. Adelaide Martinsin haastattelu Emília Maria Jacinto Rosa Berreichãosta, Leader-Sor, 2012.

Alentejosta kerätty resepti, jonka Herdade do Estacal on mukauttanut À Mesa com o Alentejo -blogia varten. Säilytimme kuusi kananmunaa, 250 g sokeria, 250 g kurpitsahilloa ja 300 g manteleita sekä lopuksi lisättävät kovaksi vaahdotetut valkuaiset. Tulkitsimme kurpitsahillon säikeiseksi hilloksi ja jauholusikallisen tasaiseksi, noin 10 grammaksi. Lähteen valmistusohjeessa mainitaan leivinjauhe, mutta sen määrää ei ilmoiteta: tässä mukautuksessa käytämme 4 g. 22 cm:n vuoka, 170 °C, ajat, annosmäärä ja kypsyyden arviointiin annetut merkit ovat kotikeittiöön arvioituja ohjeita.

Tätä artikkelia varten luotu havainnollistava kuva.