São Bartolomeu da Serran ahdistelijat

São Bartolomeu da Serran apressadinhos-leivonnaiset ovat pieniä oliiviöljyllä ja sitruunankuoriraasteella maustettuja taikinarenkaita, jotka paistetaan ja kieritellään sokerissa ja kanelissa. Ne muotoillaan käsin tekemällä jokaisen taikinapallon keskelle reikä ennen öljyyn laittamista.

Carta Gastronómica do Alentejo mainitsee ne São Bartolomeu da Serrassa, Santiago do Cacémin kunnassa. Maria Manuela Pereiran mukaan niitä tehtiin vieraille sekä jouluna, karnevaaliaikaan, pääsiäisenä ja kylän juhlissa asukasyhdistyksen hyväksi.

Arvioitu määrä: noin 30–35 pientä rinkulaa.
Valmistelu ja muotoilu: noin 30 minuuttia.
Lepoaika: 10 minuuttia.
Paistaminen: noin 30–40 minuuttia useassa erässä.
Arvioitu kokonaisaika: 1 tunti 10 minuuttia–1 tunti 20 minuuttia, lisäksi jäähtymisaika.

Ainekset

• 3 keskikokoista kananmunaa
• 9 tasaista ruokalusikallista sokeria
• 9 rkl EA-oliiviöljyä, extra virgin (135 ml)
• 1 sitruunan kuori raastettuna, vain keltainen osa
• 1 ripaus suolaa
• 500 g vehnäjauhoja, ei leivinjauhetta
• Kasviöljyä paistamiseen, niin että sitä on kattilassa 4 cm:n syvyydeltä, mutta enintään kolmannes kattilan tilavuudesta
• 50 g sokeria ja 1 tl jauhettua kanelia kierittelyyn

Välineet: laaja kulho, korkea ja tukeva kattila, keittiölämpömittari, reikäkauha, talouspaperilla vuorattu pelti ja jäähdytysritilä. Käytä 15 ml:n ruokalusikkamittaa.

Valmistus

1. Sekoita ainekset.
   Sekoita laajassa kulhossa munat, oliiviöljy, 9 ruokalusikallista sokeria, sitruunankuoriraaste ja suola tasaiseksi seokseksi.
2. Vaivaa ja anna levätä.
   Lisää jauhot vähitellen: sekoita aluksi lusikalla ja vaivaa sitten käsin. Vaivaa noin 3–5 minuuttia, kunnes saat taikinasta yhtenäisen ja muotoiltavan pallon. Peitä ja anna levätä 10 minuuttia.
3. Muotoile rinkulat.
   Jaa taikina noin 25–30 g:n annoksiin. Pyöritä ne palloiksi, litistä niitä hieman ja tee keskelle reikä sormella. Suurenna reikää noin 1,5 cm:n kokoiseksi niin, että rinkuloiden paksuudeksi tulee noin 1 cm. Aseta ne pellille ja pidä vielä muotoilematon taikina peitettynä.
4. Kuumenna öljy ja paista koerinkula.
   Kuumenna öljy kattilassa noin 170 °C:seen ja tarkkaile lämpötilaa lämpömittarilla. Paista ensin yksi rinkula noin 4–6 minuuttia ja käännä se puolivälissä. Nosta se pois, anna jäähtyä hieman ja leikkaa auki: sisältä sen tulee olla kypsä, ei kostea ja taikinamainen. Jos pinta ruskistuu ennen kuin keskusta kypsyy, vähennä hieman lämpöä ja tee seuraavista rinkuloista hieman ohuempia. Älä jätä kattilaa valvomatta; jos öljy alkaa savuta, sammuta liesi ja anna öljyn jäähtyä ennen kuin jatkat.
5. Paista pienissä erissä.
   Laita kattilaan kerrallaan 4-6 rinkulaa kattilan koosta riippuen ja jätä tilaa niiden kääntämiseen. Paista noin 4-6 minuuttia ja käännä puolivälissä, kunnes ne ovat kullanruskeita molemmin puolin ja kypsiä sisältä. Anna öljyn palautua lämpötilaan paistoerien välillä ja nosta rinkulat reikäkauhalla talouspaperille.
6. Pyöräytä sokerissa ja kanelissa.
   Sekoita 50 g sokeria teelusikalliseen kanelia syvällä lautasella. Pyöräytä vielä haaleat apressadinhos-leivonnaiset seoksessa ja anna niiden jäähtyä ritilällä ennen tarjoiluvadille asettamista.

Vinkkejä paistamiseen

Muotoile rinkuloista suunnilleen samanpaksuisia, jotta ne kypsyvät samaan aikaan. Ravista irtojauhot pois ennen öljyyn laittamista ja poista taikinajäämät paistoerien välillä, etteivät ne pala.

Ruokasuositus

Tarjoa pienen Cartuxa Licoroso Tinto 2013 -lasillisen kanssa. Viinin makeus sopii yhteen rinkuloiden sokerin ja kanelin kanssa.

Säilytys

Anna apressadinhos-leivonnaisten jäähtyä täysin ennen kuin säilytät ne tiiviisti suljetussa astiassa viileässä ja kuivassa paikassa. Älä peitä niitä lämpiminä: tiivistyvä kosteus pehmentää pinnan. Ne ovat parhaimmillaan paistopäivänä.

Usein kysyttyä

Ne ruskistuvat pinnalta mutta jäävät keskeltä raaoiksi. Mitä teen?

Laske öljyn lämpötilaa hieman ja tarkista rinkuloiden paksuus. Paista yksi kerrallaan, kunnes paisto onnistuu, ja avaa rinkula haaleaksi jäähtymisen jälkeen ennen kuin jatkat muiden paistamista.

Reikä menee umpeen paistaessa. Miten voin estää sen?

Suurenna reikää muotoillessa äläkä jätä keskiosaa liian paksuksi. Jos rinkulan aukko painuu umpeen pellillä odottaessaan, avaa se uudelleen ennen paistamista.

Lisää alentejolaisia joulun uppopaistettuja leivonnaisia

Kokeile myös Alter do Chãon käärittyjä filhoses-leivonnaisia, jotka valmistetaan ohuista suikaleista ja viimeistellään sokeriliemellä.

Lähde ja mukautukset

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), sivu 1060, kortti 0955, ”Apressadinhos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereiran haastattelu, haastattelijana Inês Olaio Marques, ADL, vuonna 2012.

Kokoelman ruokalusikalliset on tulkittu 15 ml:n ruokalusikallisiksi. Munien koko, leivinjauheton jauho, raastetun kuoren ja viimeistelyn määrä, taikinan lepoaika, rinkuloiden mitat sekä paisto- ja säilytysohjeet ovat kotikäyttöön tehtyjä mukautuksia. Tuotto ja ajat ovat arvioita.

Tekoälyn luoma havainnekuva.