Croquetas de caballa de Sines con patata y perejil

Doradas por fuera, tiernas por dentro y con lascas de caballa entre la patata y el perejil, estas croquetas llegan a la mesa aún calientes. La cebolla picada les da sabor y la clara montada a punto de nieve aligera la mezcla. Son un entrante para compartir, sin bechamel ni rebozado de pan rallado.

Una receta familiar de Sines

La Carta Gastronómica del Alentejo recopiló estas croquetas en Sines, en el litoral del Alentejo. Maria Elisabete Oliveira contó que aprendió la receta de su madre. La entrevista la realizó Inês Olaio Marques, de ADL, en 2012, y la preparación se asocia a todo el año.

Rendimiento estimado: 22–24 croquetas pequeñas, para 4–6 personas como entrante
Tiempo total estimado: alrededor de 1 hora y 15 minutos, incluido el tiempo de cocción, el breve enfriamiento y la fritura

Ingredientes

• 300 g de caballa ya cocida, sin piel ni espinas, obtenidos de unos 700–900 g de caballa entera, según el tamaño y el rendimiento
• 500 g de patata para cocer, pesada después de pelarla
• 60 g de cebolla, picada muy fina
• 1 huevo mediano, con la yema y la clara separadas
• 2 cucharadas de perejil picado
• Pimienta y sal al gusto
• Unos 750 ml a 1 l de aceite de oliva virgen extra Cartuxa para freír, según el recipiente
• Agua para cocer la patata y el pescado

Preparación paso a paso

1. Cuece y seca la patata.
   Corta la patata en trozos de tamaño similar. Cúbrela con agua, añade un poco de sal y cuécela durante unos 15–20 minutos desde que rompa a hervir, hasta que los trozos se puedan atravesar fácilmente con un tenedor. Escúrrela muy bien y devuélvela a la olla caliente, ya fuera del fuego, durante 2–3 minutos para que pierda vapor. Pásala por el pasapurés o aplástala con un prensapatatas, sin añadir líquido. Extiéndela en un bol ancho y deja que se temple.
2. Cuece y limpia la caballa.
   Mientras se cuecen las patatas, coloca las caballas limpias en una segunda olla y cúbrelas con agua ligeramente salada. Deja hervir a fuego lento durante unos 8–12 minutos, según el grosor, hasta que la carne quede opaca y se separe fácilmente de la espina. Retíralas y deja que se enfríen lo justo para poder manipularlas. Quita la piel, la espina central y todas las espinas pequeñas. Pesa 300 g de pescado limpio y desmenúzalo en lascas pequeñas, revisando que no queden espinas mientras lo haces.
3. Prepara la mezcla.
   Cuando la patata y la caballa estén tibias y dejen de soltar vapor, mézclalas con la cebolla, el perejil, la pimienta y la yema. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea, dejando algunos trozos de pescado a la vista. Bate la clara a punto de nieve e incorpórala al final, con cuidado, hasta que no queden vetas de clara. La masa debe quedar blanda, pero mantener la forma entre dos cucharas.
4. Dales forma y fríelas en tandas pequeñas.
   Calienta el aceite en una cacerola honda, sin llenar más de la mitad del recipiente. Procura que alcance unos 170–175 °C, sin dejar que humee. Con dos cucharas soperas, forma una primera croqueta alargada, de unos 35–40 g, y fríela para comprobar la consistencia de la masa. Después, fríe pocas cada vez, sin llenar la cacerola, durante unos 3–4 minutos, dándoles la vuelta con cuidado para que se doren por igual. Deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas. El centro debe quedar bien caliente y la mezcla de huevo, completamente cocinada; si tienes un termómetro, comprueba que el centro de una croqueta alcance los 75 °C durante al menos 30 segundos. El dorado exterior, por sí solo, no confirma que estén hechas.
5. Escurre y sirve.
   Retira las croquetas con una espumadera y déjalas escurrir sobre papel absorbente, sin amontonarlas. Sírvelas cuanto antes, mientras la superficie está firme y el interior sigue tierno.

Consejos para que la masa mantenga la forma

Es fundamental que la patata esté bien escurrida y que el pescado esté limpio y sin agua acumulada. Pica la cebolla muy fina para que se reparta por la masa y se cocine dentro de las croquetas pequeñas. Incorpora la clara cuando el aceite esté casi listo para usar, para que la mezcla no tenga que esperar.

Vino para acompañar

Sírvelo con el Figueirinha Blanco 2024, a unos 11–12 °C. Su frescura y sus notas de fruta blanca combinan bien con la caballa y equilibran la fritura. El Aceite Cartuxa Virgen Extra es el aceite utilizado en esta versión de las croquetas.

Preparación con antelación y conservación

Puedes cocer la patata y la caballa el día anterior. Enfríalas en recipientes poco profundos y guárdalas por separado en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde la cocción. Añade la yema y la clara a la mezcla poco antes de freír. Si sobra pescado cocido, respeta el mismo plazo de conservación que para el resto de las sobras: consúmelo en un plazo de 48 horas desde la cocción.

Guarda las croquetas que sobren en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde que las frías y consúmelas en un plazo de 48 horas, sin ampliar el plazo de los ingredientes preparados la víspera. Recalienta solo la cantidad necesaria hasta que estén bien calientes por dentro; la superficie pierde algo de textura después de refrigerarse.

Preguntas frecuentes

¿Las croquetas llevan pan rallado?

No en esta receta. La patata, la caballa y el huevo forman la masa, que se moldea con dos cucharas y se fríe directamente. No hay una etapa de rebozado.

La primera porción se deshace en el aceite de oliva. ¿Cómo lo corrijo?

Detén la fritura y comprueba si el aceite de oliva está lo bastante caliente. Si la mezcla aún está tibia y muy blanda, llévala brevemente al frigorífico hasta que se endurezca y vuelve a probar con una porción pequeña. No intentes solucionarlo friendo más unidades a la vez. Para la próxima preparación, escurre mejor el pescado y deja que la patata pierda el vapor antes de mezclarla.

¿Puedo añadir el huevo mientras la patata está caliente?

Deja que se temple primero, sin que desprenda vapor. Así, la yema no empieza a cuajarse al mezclarla y la clara puede incorporarse al final.

Más sabores del mar

Para otro entrante de pescado y marisco, descubre el Caldo de almejas del Bajo Alentejo.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1088, «Croquetes de Cavala», Sines. Entrevista a Maria Elisabete Oliveira, por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Mantenemos la caballa y la patata cocidas, la cebolla, el perejil, la yema y la clara montada a punto de nieve al final. La fuente indica un huevo, pero no cuantifica los demás ingredientes; las proporciones, el tamaño de las croquetas, los tiempos y la temperatura de fritura son orientaciones de esta adaptación. Usamos aceite de oliva en vez del aceite indicado en la recopilación. La sal es un ajuste de esta versión. El rendimiento y los tiempos son estimados.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.