Especial de Navidad: cochinillo asado en horno de leña

Cochinillo abierto y aplanado, con la piel dorada y crujiente y la carne aderezada con ajo y pimienta. En este especial de Navidad, el asado llega a la mesa con patatas fritas caseras cortadas en rodajas finas, ensalada de lechuga y naranja y pan alentejano para acompañar la salsa, servida aparte.

La inspiración viene de Negrais, donde el cochinillo se asa en horno de leña. En la mesa, Aceite Cartuxa Virgen Extra para la ensalada y Espumoso Cartuxa Bruto Reserva Blanco 2016 para acompañar.

Raciones estimadas: de 8 a 10 personas.
Preparación activa: alrededor de 1 hora y 30 minutos, incluyendo las guarniciones, que se preparan en parte durante el asado.
Adobo en el frigorífico: de 3 a 4 horas.
Tiempo estimado de asado: de 2 horas a 2 horas y 30 minutos, según el horno, el tamaño de la pieza y la temperatura medida en la carne.
Calentamiento del horno: variable; puede hacerse durante la parte final del tiempo de adobo.

Ingredientes

• 1 cochinillo lechal de unos 4 a 5 kg una vez limpio, abierto y aplanado por el proveedor
• 50 g de dientes de ajo pelados
• 50 g de sal gruesa
• 10 g de pimienta negra molida
• 80 g de manteca de cerdo, dividida en 60 g para la pasta y 20 g para la piel y la parrilla
• Unos 250 ml de agua caliente para el fondo de la bandeja y la salsa, usando solo la necesaria

Para acompañar

• 1,5 kg de patatas para freír
• Aceite adecuado para freír, en cantidad suficiente para el recipiente
• 2 lechugas, lavadas y bien escurridas
• 3 naranjas, lavadas y cortadas en rodajas
• 60 ml de Aceite Cartuxa Virgen Extra – 500 ml
• 20 ml de vinagre de vino
• Sal fina al gusto para las patatas y la ensalada
• 1 Pan Tradicional Alentejano de Horno de Leña de 1 kg, para cortar en rebanadas

Preparación

1. Sala y prepara el aderezo.
   Seca el cochinillo, distribuye la sal por la carne y la piel y déjalo tapado en el frigorífico durante 3 a 4 horas. Machaca los ajos con la pimienta, mézclalos con 60 g de manteca y reserva la pasta en el frigorífico.
2. Calienta el horno.
   Calienta el horno de leña y aparta las brasas hacia los lados, sin dejar que la llama alcance el asado. Empieza con calor fuerte para que se dore y modéralo después, para cocinar la carne sin quemar la piel.
3. Unta la carne y mantén la piel seca.
   Retira los granos sueltos de sal con papel de cocina y seca la superficie, sin lavar la pieza. Extiende la pasta de ajo, pimienta y manteca por la parte interior y los pliegues de las patas, evitando que se acumule ajo sobre la piel. Usa los 20 g restantes de manteca para engrasar la parrilla y dar una fina capa a la piel. Coloca el cochinillo abierto sobre la parrilla, con la piel hacia arriba y las patas extendidas.
4. Empieza a asar y dale la vuelta a la pieza.
   Meta la bandeja en el horno con el cochinillo elevado sobre la rejilla. Deje que se dore durante unos 20 a 30 minutos y retírelo antes si la piel se tuesta demasiado rápido. Con ayuda, dé la vuelta al cochinillo, dejando la piel hacia abajo y la parte interior hacia arriba. Continúe asándolo a una temperatura más moderada y gire la bandeja si un lado recibe más calor. Si la salsa del asado empieza a pegarse al fondo, añada un poco de agua caliente solo a la bandeja, sin mojar la piel ni dejar la carne sumergida.
5. Prepare las patatas y la ensalada.
   Pele las patatas y córtelas en rodajas de unos 2 mm. Páselas por agua fría, escúrralas y séquelas muy bien. Poco antes de servir, fría pequeñas tandas a unos 170–175 °C, separando las rodajas. Calcule de 3 a 5 minutos por tanda, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Escúrralas y añada sal. Prepare la lechuga y las rodajas de naranja. Mezcle el aceite de oliva Cartuxa con el vinagre y una pizca de sal, y aliñe la lechuga justo antes de servir.
6. Compruebe el punto y termine la piel.
   Mida la temperatura en la parte más gruesa de los muslos y las paletillas, por ambos lados y sin tocar el hueso: la carne debe alcanzar al menos 75 °C durante 30 segundos. Empiece a comprobarla antes de la hora prevista de finalización y prolongue el asado si es necesario. Cuando la carne esté cocinada, pase la rejilla con el cochinillo a una segunda bandeja seca y, con ayuda, gire el cochinillo para dejar la piel hacia arriba. Reserve la salsa del asado de la primera bandeja. Vuelva a meterlo en el horno y vigile el acabado, ajustando la posición y el calor hasta que la piel quede seca y crujiente, sin quemarse. No añada agua ni riegue la piel en esta fase.
7. Prepare la salsa y sirva.
   Recoja la salsa reservada, deseche los restos quemados y retire el exceso de grasa. Añada un poco del agua caliente reservada, si es necesario, y llévela a ebullición en un cazo. Trinche el cochinillo y disponga los trozos con la piel hacia arriba, sin amontonarlos. Sirva enseguida con las patatas fritas, la ensalada, la naranja y el pan alentejano. Sirva la salsa aparte, sin verterla sobre la piel.

Consejos para una piel crujiente

Seque bien la piel antes de asarlo y evite las capas gruesas de condimento en la superficie. Para terminar, mantenga la piel hacia arriba, sin líquido en la bandeja ni riegos. Si se dora demasiado rápido, modere el calor y cambie la posición de la bandeja.

No cubra el cochinillo caliente, no lo deje reposar en la salsa y no amontone los trozos después de trincharlo. El vapor y el líquido ablandan la piel. Tenga preparados los acompañamientos y la fuente para servirlo en cuanto salga del horno.

Maridaje

Sirva el Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, a unos 10 °C. El perfil seco, la acidez y la efervescencia equilibran la sensación grasa del cochinillo. La fermentación del vino base en roble francés y la crianza prolongada sobre lías aportan estructura y complejidad para acompañar el sabor tostado de la piel.

¿Te ha gustado la receta, pero prefieres saltarte la parte de encender el horno? Encarga el Cochinillo asado al estilo de Negrais — Entero, ya asado por Afonso dos Leitões. Ahorras leña, no apetito. Si prefieres la versión de Bairrada, también encontrarás el Cochinillo asado al estilo de Bairrada — Entero.

Preparación anticipada y conservación

Encarga el cochinillo ya abierto y aplastado y confirma las dimensiones del horno antes del día de la comida. Guarda la carne cruda tapada en el frigorífico, cuenta con las 3 a 4 horas de adobo y reserva el asado para el día de servirlo.

Divide las sobras en porciones pequeñas, colócalas en recipientes bajos y mételas en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde la preparación. Consúmelas en 48 horas o congélalas. Recalienta solo una vez la porción que vayas a servir, hasta que esté bien caliente por todas partes. La piel puede perder su textura crujiente después de refrigerarla. Guarda la ensalada y la salsa separadas de la carne.

Preguntas frecuentes

¿Cómo evitar que las patatas fritas se ablanden?

Corta rodajas de grosor similar, sécalas muy bien y fríe pocas cada vez. Deja que el aceite recupere el calor entre tandas, escurre las patatas sin amontonarlas en un recipiente cerrado y sírvelas separadas de la salsa.

La piel está dorada, pero la carne aún no está en su punto. ¿Qué hago?

Reduce el calor directo que llega a la superficie y sigue asando, comprobando de nuevo los muslos y las paletillas. Haz el acabado final de la piel solo cuando la carne esté cocinada; aumentar el calor para acelerar el proceso puede quemar el exterior.

Otra propuesta para el horno de leña

Descubre también el Jabalí asado en horno de leña, preparado en una bandeja y acompañado de patatitas asadas aparte.

Fuente y adaptaciones

Receta inspirada en el Cochinillo de Negrais de la DGADR, publicado en Productos Tradicionales Portugueses (DGDR, 2001). La receta de Cochinillo de Negrais de Teleculinária incluye también manteca de cerdo y patatas fritas en rodajas.

Adaptación de Herdade do Estacal para un cochinillo de 4 a 5 kg ya limpio. Las cantidades, el rendimiento y los tiempos son estimados. El salado se hace en el frigorífico; las varillas de madera de la descripción histórica se sustituyen por una rejilla alimentaria de acero inoxidable. El aderezo se concentra en la carne, el agua se usa solo en el fondo cuando es necesario y la piel se termina sobre una bandeja seca.

Imagen ilustrativa