Σούπα με γλιστρίδα α λα Αλεντέζου, με πρόβειο τυρί και αυγά

Η σούπα με γλιστρίδια αλεντεζάνα, πρόβειο τυρί και αυγά είναι μία από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές της καλοκαιρινής κουζίνας του Αλεντέζου. Τα γλιστρίδια μαγειρεύονται σε έναν αρωματικό ζωμό με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και πατάτα.

Σερβιρισμένη πάνω σε φέτες ψωμιού αλεντεζάνου και εμπλουτισμένη με ποσέ αυγά και παλαιωμένο πρόβειο τυρί, αποτελεί ένα πλήρες γεύμα βαθιά συνδεδεμένο με την αγροτική παράδοση της περιοχής.

Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 40 λεπτά
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα

Υλικά για τη σούπα με γλιστρίδια

• 300 g φρέσκα φύλλα γλιστρίδας, καθαρισμένα
• 600 g πατάτες
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 μικρό κεφάλι σκόρδου
• 60 ml Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μονοποικιλιακό Galega — 500 ml
• 1,2 l βραστό νερό
• 4 αυγά
• 1 συσκευασία Παλαιωμένο πρόβειο τυρί σε κομμάτια — 180 g
• 240 g ψωμί αλεντεζάνο, κομμένο σε φέτες
• Αλάτι όσο χρειάζεται

Πώς να φτιάξετε σούπα με γλιστρίδια αλεντεζάνα

1. Καθαρίστε τα γλιστρίδια. Χωρίστε τα φύλλα, πετώντας τα πιο χοντρά κοτσάνια και τα κατεστραμμένα μέρη. Πλύνετέ τα προσεκτικά σε αρκετά νερά και αφήστε τα να στραγγίσουν.
   
2. Ετοιμάστε το σοτάρισμα. Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για επτά με οκτώ λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρά.
3. Προσθέστε τα γλιστρίδια. Προσθέστε τα πλυμένα φύλλα και σοτάρετε για πέντε λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα ώστε να αναμειχθούν καλά με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.
4. Βράστε τις πατάτες. Περιχύστε με το βραστό νερό. Αφαιρέστε μόνο την εξωτερική λευκή φλούδα από το κεφάλι του σκόρδου, αφήνοντάς το ολόκληρο και χωρίς να ξεφλουδίσετε τις σκελίδες μία μία. Προσθέστε το στον ζωμό μαζί με τις πατάτες κομμένες σε χοντρές φέτες. Αλατίστε με μέτρο και αφήστε να μαγειρευτούν για 18 με 20 λεπτά.
5. Ποσάρετε τα αυγά. Όταν οι πατάτες έχουν σχεδόν μαγειρευτεί, σπάστε τα αυγά, ένα ένα, απευθείας μέσα στον ζωμό. Αφήστε τα να ποσάρουν για πέντε με έξι λεπτά, μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια. Για παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, τα αυγά πρέπει να μαγειρευτούν εντελώς.
6. Προσθέστε το τυρί. Αν χρειάζεται, κόψτε τα κομμάτια του τυριού ώστε να έχουν παρόμοιο μέγεθος. Βάλτε τα προσεκτικά στην κατσαρόλα και αφήστε τα να ζεσταθούν για δύο λεπτά. Το τυρί πρέπει να μαλακώσει ελαφρώς, χωρίς να διαλυθεί.              
7. Σερβίρετε. Μοιράστε τις φέτες αλεντέζικου ψωμιού σε βαθιά πιάτα και περιχύστε τις με τον ζωμό. Σερβίρετε τις πατάτες, τα γλιστρίδια, το τυρί και από ένα αυγό σε κάθε πιάτο.

Πώς να επιλέξετε και να καθαρίσετε τα γλιστρίδια

Επιλέξτε τρυφερά γλιστρίδια, με σφιχτά και σαρκώδη φύλλα, χωρίς κιτρινισμένα ή φθαρμένα σημεία. Επειδή μεγαλώνουν κοντά στο έδαφος, πρέπει να πλυθούν προσεκτικά σε αρκετά νερά για να απομακρυνθεί όλο το χώμα.

Αν τα μαζέψετε απευθείας από το χωράφι ή τον κήπο, χρησιμοποιήστε μόνο φυτά που έχουν αναγνωριστεί σωστά και προέρχονται από καθαρές περιοχές, μακριά από δρόμους και χωράφια που έχουν υποστεί πρόσφατη επεξεργασία.

Πώς να πετύχετε έναν γευστικό και ισορροπημένο ζωμό

Το κρεμμύδι πρέπει να μαγειρευτεί αργά στο ελαιόλαδο πριν προστεθούν τα γλιστρίδια. Αυτό το σοφρίτο αποτελεί τη βάση του ζωμού και βοηθά να απαλύνει τη φυτική γεύση του φυτού. Αποφύγετε να καούν το κρεμμύδι ή το σκόρδο, γιατί μπορεί να πικρίσει η σούπα.

Το κεφάλι του σκόρδου προστίθεται ολόκληρο, αφαιρώντας μόνο την εξωτερική λευκή φλούδα. Έτσι, απελευθερώνει σταδιακά το άρωμά του χωρίς να κυριαρχεί στα υπόλοιπα υλικά. Προσθέστε λίγο αλάτι στην αρχή, καθώς το παλαιωμένο τυρί και το ψωμί συμβάλλουν επίσης στο αλάτισμα.

Κρασί για να συνοδεύσετε σούπα με γλιστρίδια

Ο φυτικός χαρακτήρας των γλιστριδιών και η ένταση του παλαιωμένου πρόβειου τυριού απαιτούν ένα φρέσκο λευκό κρασί, αλλά με δομή. Προτείνουμε το Vidigueira Επιλογή των Μελών Antão Vaz DOC, σερβιρισμένο στους 10 έως 12 °C.

Η φρεσκάδα του κρασιού συνοδεύει τα γλιστρίδια, ενώ η δομή του ισορροπεί το ελαιόλαδο, το αυγό και την επίμονη γεύση του παλαιωμένου τυριού.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να ετοιμάσετε το σοφρίτο, τα γλιστρίδια και τις πατάτες μερικές ώρες νωρίτερα. Κρατήστε τα αυγά, το τυρί και το ψωμί για να τα προσθέσετε μόνο όταν ζεστάνετε και ολοκληρώσετε τη σούπα.

Αν περισσέψει σούπα, μην την αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες. Μοιράστε τη σε μικρά, κλειστά δοχεία για να κρυώσει γρηγορότερα και φυλάξτε τη στο ψυγείο. Καταναλώστε τη εντός 24 ωρών και ζεστάνετέ τη καλά πριν από το σερβίρισμα, μέχρι να πάρει βράση ο ζωμός.

Ενδεικτικές διατροφικές πληροφορίες

Ανά μερίδα (1/4 της συνταγής):

• Ενέργεια: 690 kcal
• Πρωτεΐνες: 27 g
• Λιπαρά: 36 g
• Υδατάνθρακες: 64 g
• Φυτικές ίνες: 6 g
• Αλάτι: 1,8–2,6 g

Οι τιμές που παρουσιάζονται είναι εκτιμήσεις με βάση τις αναγραφόμενες ποσότητες και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Οι πληροφορίες παρέχονται ενδεικτικά.

Συχνές ερωτήσεις

Χρησιμοποιούνται μόνο τα φύλλα της γλιστρίδας;

Στην παραδοσιακή παρασκευή χρησιμοποιούνται κυρίως τα φύλλα. Τα πιο χοντρά κοτσάνια πρέπει να αφαιρούνται, καθώς μπορεί να παραμείνουν ινώδη ακόμη και μετά το μαγείρεμα.

Πρέπει η κεφαλή του σκόρδου να μπει ολόκληρη;

Ναι. Αφαιρείται μόνο η εξωτερική λευκή φλούδα, ενώ η κεφαλή παραμένει ολόκληρη και διατηρείται η φυσική φλούδα κάθε σκελίδας. Έτσι, το σκόρδο αρωματίζει τον ζωμό χωρίς να γίνεται υπερβολικά έντονο.

Λιώνει το παλαιωμένο πρόβειο τυρί μέσα στον ζωμό;

Δεν πρέπει να λιώσει εντελώς. Τα κομμάτια ζεσταίνονται και μαλακώνουν ελαφρώς, αλλά διατηρούν λίγη από την υφή τους και προσθέτουν ένταση στον ζωμό.

Μπορεί να παρασκευαστεί η σούπα με γλιστρίδα χωρίς κρεμμύδι;

Ναι. Στην παραδοσιακή παραλλαγή της περιοχής Évora, το κρεμμύδι μπορεί να παραλειφθεί και χρησιμοποιείται μεγαλύτερη ποσότητα ολόκληρου σκόρδου.

Φέρτε αυτή την αλεντέζικη παράδοση στο τραπέζι

Ετοιμάστε αυτή τη συνταγή με το Μονοποικιλιακό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Galega και το Παλαιωμένο Πρόβειο Τυρί σε Κομμάτια. Συνοδεύστε τη με το Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Για μια ακόμη πρόταση για το καλοκαίρι, ανακαλύψτε επίσης το αλεντέζικο γκασπάτσο με προσούτο μαύρου χοίρου.