Ψητά κάστανα στο τζάκι με λουκάνικο και ψωμί

Μια πήλινη κατσαρόλα με τρύπες και κάστανα πάνω στα κάρβουνα, ένα λουκάνικο που ψήνεται δίπλα και ψωμί για να κόβετε όσο χρειάζεται. Στο τραπέζι, ένα ποτήρι κρασί σε πήλινο πιθάρι. Αυτή η συνταγή από το Κτήμα do Estacal φτιάχνεται χωρίς βιασύνη δίπλα στο τζάκι, για να τη μοιραστείτε ένα φθινοπωρινό απόγευμα ή σε μια γιορτή του Αγίου Μαρτίνου.

Για: 4 άτομα, ως μεζές.
Προετοιμασία: περίπου 10 λεπτά.
Ψήσιμο: περίπου 20–30 λεπτά, με το λουκάνικο να ψήνεται ταυτόχρονα.
Χρόνος αναμονής: 5 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 35–45 λεπτά, με τα κάρβουνα ήδη έτοιμα.

Υλικά

• 1 kg φρέσκα κάστανα με τη φλούδα τους
• 1 λουκάνικο αλεντέζου, περίπου 250 g
• 1 ψωμί αλεντέζου, περίπου 500 g
• Περίπου 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι

Για να τα συνοδεύσετε, βάλτε στο τραπέζι το Cartuxa Ερυθρό Βιολογικό Κρασί σε Πήλινο Πιθάρι 2023, από το Ίδρυμα Eugénio de Almeida.

Προετοιμασία

1. Χαράξτε και αλατίστε τα κάστανα.
   Πλύνετε τα κάστανα και χαράξτε το κυρτό μέρος του καθενός, κόβοντας τη φλούδα και την εσωτερική μεμβράνη χωρίς να τα χωρίσετε στη μέση. Στραγγίξτε τα, αφήνοντάς τα ελαφρώς υγρά, και ανακατέψτε τα με το χοντρό αλάτι.
2. Ψήστε στην πήλινη κατσαρόλα με τρύπες.
   Χρησιμοποιήστε ειδική πήλινη κατσαρόλα με τρύπες για ψήσιμο στα κάρβουνα. Απλώστε τα κάστανα σε λεπτή στρώση και πλησιάστε σταδιακά την κατσαρόλα στη φωτιά, στηρίζοντάς την σε σταθερή βάση πάνω από τα κάρβουνα, χωρίς άμεση φλόγα. Ψήστε για περίπου 20–30 λεπτά, γυρίζοντας τα κάστανα με λαβίδα κάθε λίγα λεπτά. Η φλούδα πρέπει να ανοίξει στις χαρακιές και η σάρκα να μαλακώσει. Ανοίξτε ένα από τα μεγαλύτερα κάστανα για να ελέγξετε το εσωτερικό και συνεχίστε το ψήσιμο αν είναι ακόμη σκληρό. Αν η κατσαρόλα είναι υπερβολικά γεμάτη, ψήστε τα σε δόσεις.
3. Ψήστε το λουκάνικο.
   Όσο ψήνονται τα κάστανα, τοποθετήστε ολόκληρο το λουκάνικο σε μια σχάρα δίπλα στην κατσαρόλα, πάνω από μέτρια κάρβουνα. Γυρίζετέ το για περίπου 12–15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά εσωτερικά και να ροδίσει εξωτερικά. Απομακρύνετέ το από την πιο δυνατή φωτιά, αν το λίπος προκαλέσει φλόγες. Βγάλτε το και κόψτε το σε κομμάτια για να το μοιραστείτε.
4. Φέρτε στο τραπέζι.
   Βγάλτε τα κάστανα από την κατσαρόλα και τυλίξτε τα σε μια πετσέτα για περίπου 5 λεπτά, ώστε να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Σερβίρετέ τα ζεστά, μαζί με το λουκάνικο και το ψωμί κομμένο σε φέτες. Ανοίξτε το κρασί σε πήλινο πιθάρι και φέρτε τα όλα στο τραπέζι.

Το σωστό σημείο για τα κάστανα

Η καβουρδισμένη φλούδα δεν αρκεί για να επιβεβαιώσετε ότι τα κάστανα ψήθηκαν: το εσωτερικό πρέπει να είναι μαλακό. Ρυθμίστε την απόσταση από τα κάρβουνα αντί να αφήσετε το σκεύος πάνω σε υπερβολικά δυνατή φωτιά. Τα μεγαλύτερα κάστανα μπορεί να χρειαστούν περισσότερο χρόνο.

Λουκάνικο, ψωμί και κρασί τάλια

Το Αλεντέζικο λουκάνικο από λευκό χοιρινό, 250 g, καρυκευμένο με πάπρικα και σκόρδο, συνοδεύει τη γλυκύτητα των κάστανων. Σερβίρετέ το με το Παραδοσιακό αλεντέζικο ψωμί από ξυλόφουρνο, 500 g, κομμένο σε φέτες.

Για αυτόν τον μεζέ, προτείνουμε το Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023, από το Ίδρυμα Eugénio de Almeida. Τα κάστανα, το ψωμί και τα καρυκεύματα του λουκάνικου συνθέτουν ένα απλό τραπέζι που ταιριάζει με το κρασί.

Συντήρηση

Τα κάστανα είναι καλύτερα μόλις ψηθούν. Αν περισσέψουν, ξεφλουδίστε τα όσο είναι ακόμη χλιαρά, κρυώστε τα γρήγορα και φυλάξτε τα στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο. Φυλάξτε χωριστά το ψημένο λουκάνικο και ξαναζεστάνετε μόνο την ποσότητα που θα σερβίρετε, μέχρι να ζεσταθεί καλά.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί πρέπει να χαράζουμε τα κάστανα;

Η χαραγή επιτρέπει τη διαφυγή του ατμού κατά το ψήσιμο και βοηθά να ανοίξει η φλούδα. Πρέπει να διαπερνά και τη λεπτή εσωτερική φλούδα· μια επιφανειακή χαραγή μπορεί να μην αρκεί.

Η φλούδα έχει σκουρύνει, αλλά το κάστανο παραμένει σκληρό. Τι να κάνω;

Απομακρύνετε το σκεύος από τα πιο δυνατά κάρβουνα και συνεχίστε το ψήσιμο σε πιο μέτρια θερμότητα, γυρίζοντας τα κάστανα. Ελέγξτε αν είναι έτοιμα ένα από τα μεγαλύτερα πριν αποσύρετε τη δόση.

Ένας ακόμη μεζές για να μοιραστείτε

Δείτε επίσης το Ψωμί στον φούρνο από το Campo Maior με μπέικον και κρεμμύδι, σερβιρισμένο ζεστό για να το μοιραστείτε στο κέντρο του τραπεζιού.

Δημιουργός και σημειώσεις της συνταγής

Συνταγή από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Οι ποσότητες είναι για τέσσερα άτομα, ως μεζές· οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και διαφέρουν ανάλογα με το μέγεθος των κάστανων, το σκεύος και την ένταση των κάρβουνων. Ο χρόνος που αναφέρεται δεν περιλαμβάνει το άναμμα των κάρβουνων και αφορά μία δόση.