Κέικ με τσιγαρίδες από το Σάο Μπαρτολομέου ντα Σέρα

Το κέικ με τσιγαρίδια από το Σάο Μπαρτολομέου ντα Σέρα φτιάχνεται με ζύμη ψωμιού, μικρά κομμάτια από τσιγαρίδια, κανέλα, ξύσμα λεμονιού και λίγη ζάχαρη. Παρά την ονομασία του, πλάθεται σε ατομικά ψωμάκια, τα οποία ψήνονται σε ξυλόφουρνο. Η αντίθεση ανάμεσα στα καρυκεύματα των τσιγαριδίων και τη γλυκιά νότα της ζύμης δίνει μια πρόταση για μοίρασμα στο τραπέζι του Αγίου Μαρτίνου.

Μια συνταγή από το Σάο Μπαρτολομέου ντα Σέρα

Η Γαστρονομική Χαρτογράφηση του Αλεντέζου καταγράφει αυτή την παρασκευή στο Σάο Μπαρτολομέου ντα Σέρα, στον δήμο του Σαντιάγο ντου Καζέν, σε συνέντευξη με τη Μαρία Μανουέλα Περέιρα, το 2012. Τη έμαθε από την κουνιάδα της, από την ίδια περιοχή. Η καταγραφή την παρουσιάζει ως συνταγή για όλο τον χρόνο και αναφέρει ότι την έφτιαχναν επίσης για να την πουλήσουν στις γιορτές του Σάο Μπαρτολομέου, στις 24 Αυγούστου, ενισχύοντας τον σύλλογο κατοίκων.

Εκτιμώμενη απόδοση: 12 ψωμάκια.
Προετοιμασία και πλάσιμο: περίπου 25 λεπτά.
Ξεκούραση μετά το πλάσιμο: περίπου 30 έως 60 λεπτά.
Φούρνος: περίπου 20 έως 30 λεπτά.
Αρχικό κρύωμα: περίπου 15 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες και 10 λεπτά, χωρίς να υπολογίζεται το ζέσταμα του ξυλόφουρνου και με δεδομένο ότι η ζύμη του ψωμιού είναι ήδη φουσκωμένη.

Υλικά

• 500 g ζύμη ψωμιού από σιτάρι, ήδη φουσκωμένη αλλά άψητη, που μπορείτε να ζητήσετε από τον φούρνο
• 150 g τσιγαρίδια από μαύρο χοίρο, ήδη μαγειρεμένα
• 40 g ζάχαρη
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• Ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι, μόνο το κίτρινο μέρος
• Λίγο αλεύρι σίτου για να αλευρώσετε τον πάγκο και το ταψί

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε τον φούρνο και τη ζύμη.
   Ζεστάνετε εγκαίρως τον ξυλόφουρνο και αφήστε τη θερμοκρασία να σταθεροποιηθεί πριν από το ψήσιμο. Για αυτή την προσαρμογή, επιδιώξτε μέτρια θερμοκρασία, περίπου 180 έως 200 °C, μετρώντας την με θερμόμετρο φούρνου στο σημείο όπου θα τοποθετήσετε το ταψί. Κρατήστε το μακριά από τα κάρβουνα και χωρίς να πέφτει απευθείας φλόγα πάνω στα ψωμάκια. Αν η ζύμη του ψωμιού είναι στο ψυγείο, αφήστε τη σκεπασμένη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά.
2. Ζεστάνετε και ψιλοκόψτε τα τσιγαρίδια.
   Βάλτε τα τσιγαρίδια σε ένα τηγάνι και ζεστάνετέ τα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 έως 3 λεπτά, μόνο μέχρι να μαλακώσει το λίπος, χωρίς να τα αφήσετε να σκουρύνουν περισσότερο. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και ψιλοκόψτε τα σε μικρά κομμάτια, περίπου 3 έως 5 mm. Κρατήστε επίσης το λίγο λίπος που θα βγάλουν.
3. Ζυμώστε μαζί με τα αρώματα.
   Βάλτε τη ζύμη ψωμιού σε ένα φαρδύ μπολ. Προσθέστε τα χλιαρά τσιγαρίδια, το λίπος που κρατήσατε, τη ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα λεμονιού. Ζυμώστε για περίπου 5 έως 8 λεπτά, διπλώνοντας τη ζύμη πάνω στον εαυτό της, μέχρι να κατανεμηθούν τα κομμάτια και τα αρώματα. Αν κολλάει στα χέρια σας, κάντε ένα σύντομο διάλειμμα και συνεχίστε να τη διπλώνετε· χρησιμοποιήστε μόνο ένα λεπτό στρώμα αλευριού στον πάγκο, για να μην ξεραθεί η ζύμη.
4. Πλάστε τα και αφήστε τα να ξεκουραστούν.
   Χωρίστε τη ζύμη σε 12 μερίδες περίπου 58 g και πλάστε μπαλάκια, κλείνοντας την ένωση της ζύμης από κάτω. Τοποθετήστε τα σε μεταλλικό ταψί πασπαλισμένο ελαφρά με αλεύρι, αφήνοντας περίπου 4 cm μεταξύ τους. Σκεπάστε τα με μια πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μακριά από την άμεση θερμότητα του φούρνου, για περίπου 30 έως 60 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν λίγο και να είναι αφράτα στην αφή. Ο χρόνος εξαρτάται από τη ζύμη ψωμιού που χρησιμοποιείτε· δεν χρειάζεται να διπλασιαστούν σε όγκο.
5. Ψήστε σε ξυλόφουρνο.
   Βάλτε το ταψί στον φούρνο για περίπου 20 έως 30 λεπτά. Αρχίστε να ελέγχετε στα 15 λεπτά και περιστρέψτε το αν η θερμότητα είναι πιο έντονη από τη μία πλευρά. Τα ψωμάκια πρέπει να ροδίσουν και να είναι σταθερά, με ψημένη βάση. Ανοίξτε ένα δοκιμαστικό ψωμάκι αφού κρυώσει λίγο: η ψίχα πρέπει να έχει σχηματιστεί, χωρίς μια λωρίδα ωμής, υγρής και κολλώδους ζύμης στο κέντρο. Αν η επιφάνεια πάρει χρώμα πριν ψηθεί η ψίχα, απομακρύνετε το ταψί από το πιο ζεστό σημείο και συνεχίστε το ψήσιμο, ελέγχοντας σε σύντομα διαστήματα.
6. Αφήστε τα να κρυώσουν λίγο και σερβίρετε.
   Βγάλτε τα ψωμάκια από το ταψί και τοποθετήστε τα σε σχάρα για περίπου 15 λεπτά πριν τα ανοίξετε. Σερβίρετέ τα χλιαρά ή αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Το κρύωμα βοηθά την ψίχα να σταθεροποιηθεί χωρίς να συγκεντρωθεί ατμός στη βάση.

Συμβουλές για σωστή κατανομή των τσιγαριδίων

Ψιλοκόψτε τα τσιγαρίδια για να τα ενσωματώσετε χωρίς να σκίσετε τη ζύμη. Ζεστάνετέ τα μόνο μέχρι να μαλακώσουν και αφήστε τα να κρυώσουν λίγο: το πολύ ζεστό λίπος βλάπτει τη μαγιά. Κατά το πλάσιμο, βάλτε μέσα τα μεγαλύτερα κομμάτια που εξέχουν, για να μην καούν στον φούρνο.

Κρασί σε πήλινο πιθάρι για συνοδεία

Για αυτή την ελαφρώς γλυκιά ζύμη, όπου ξεχωρίζει η γεύση της τσιγαρίδας, προτείνουμε το Λευκό κρασί Vinho de Talha Vidigueira DOC. Είναι ένας συνδυασμός για να σερβίρετε τα ψωμάκια στο τραπέζι, ανάμεσα στα γλυκά και τα μεζεδάκια.

Συντήρηση

Αφού κρυώσουν, φυλάξτε όσα περισσέψουν σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο. Για να τα σερβίρετε ξανά, ζεστάνετε στον φούρνο μόνο όση ποσότητα χρειάζεστε, μέχρι να ζεσταθούν καλά και στο εσωτερικό. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε αφού κρυώσουν, χωρισμένα σε μικρές μερίδες.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ήδη ψημένο ψωμί;

Όχι. Η συνταγή ξεκινά με άψητη ζύμη ψωμιού. Ζητήστε από τον φούρναρη ζύμη που έχει ήδη φουσκώσει· το ψημένο ψωμί δεν επιτρέπει να ενσωματώσετε τις τσιγαρίδες ζυμώνοντας.

Τα ψωμάκια ροδίζουν γρήγορα, αλλά μένουν ωμά στο κέντρο. Πώς να το διορθώσω;

Η θερμοκρασία είναι υπερβολικά υψηλή για τόσο μικρά ψωμάκια. Απομακρύνετε το ταψί από το πιο ζεστό σημείο, γυρίστε το αν χρειάζεται και συνεχίστε το ψήσιμο. Στην επόμενη φουρνιά, αφήστε τον φούρνο να κρυώσει περισσότερο πριν ξεκινήσετε και φροντίστε οι μερίδες να έχουν παρόμοιο μέγεθος.

Περισσότερες γεύσεις από το Αλεντέζου

Για να δοκιμάσετε μια διαφορετική τεχνική, δοκιμάστε τα Borrachos της Póvoa de São Miguel, μια λεπτή ζύμη με λευκό κρασί, τηγανισμένη σε τετράγωνα κομμάτια και τελειωμένη με ζάχαρη και κανέλα.

Πηγή και προσαρμογές

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 1061, δελτίο 0956, «Bolo de Torresmos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Συνέντευξη στη Maria Manuela Pereira από την Inês Olaio Marques, ADL, το 2012.

Συνταγή από το Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρούνται τα υλικά της ζύμης, το ζέσταμα και το ψιλοκόψιμο των τσιγαρίδων, το ζύμωμα, το σχήμα των μικρών μπαλών και το ψήσιμο σε ξυλόφουρνο. Η πηγή δεν αναφέρει ποσότητες ούτε χρόνους. Οι ποσότητες, η ήδη φουσκωμένη ζύμη, το αλεύρι για το πασπάλισμα, η αναμονή μετά το πλάσιμο, το εύρος θερμοκρασίας και οι οδηγίες ψησίματος και συντήρησης αποτελούν μέρος αυτής της προσαρμογής. Η απόδοση και οι διάρκειες είναι εκτιμώμενες.

Ενδεικτική φωτογραφία